年糕與粽子、月餅都屬于中國的傳統食品，但產業狀況卻大不同。

 

有分析報告稱，粽子和月餅已經形成了500億~800億的市場規模，誕生了諸如五芳齋粽子、安琪月餅等不少年銷售額過億，甚至幾十億的企業。

 

然而如今，年糕的主要生產方式和銷售模式依然為家庭手工作坊式生產、在菜市場打堆銷售。

 

年糕風味獨特，有著深厚的文化內涵，既可主食亦可副食，消費群體很廣泛，加上近年來韓流涌動，韓式年糕火鍋成為受年輕一代青睞的時尚美食。

 

曾有業內人士做過調研：我國年糕規模大致有120億~160億，僅華東就有50億左右。一邊是落后的產業現狀，一邊是巨大的市場空間，年糕工業化到底該怎么走？

 

年糕屬于主食

年糕是中國最傳統的食品之一，尤其在江浙滬一帶，是過年必備的食品。它是一種用黏性大的糯米（江米）或糯米粉蒸成的糕。過年吃年糕，就是取其諧音“年年高”的美好寓意。

與月餅、湯圓、水餃等工業化程度很高的傳統食品相比，年糕還處于非常初級的發展階段。甚至，年糕應該劃歸食品的哪一個類別，也經過了幾番變動。

黃山天豐食品股份有限公司（簡稱“天豐食品”）總經理卜祥剛涉足食品行業已有20多年，比較熟悉年糕的發展歷史。

據他介紹，年糕的工業化生產大致可分為三個階段：無序的作坊制作；小工廠生產；工業化階段。“2000年前后，年糕還沒有統一的生產標準。后來劃入了蒸煮類糕點品項，現在歸入糧食加工制品（米粉制成品）類別，屬于主食類產品。”

現在年糕依據的相關標準主要有以下幾項：SB/T 10507-2008 年糕（現行有效）；DB36/T 518-2007 地理標志產品 弋陽年糕；DB31/442-2009 濕制粉類制成品衛生要求。

另有一位業內人士分析，劃歸到主食類別對年糕產業的發展是個利好。一是主食產品的攝入量可能會比較大；二是劃入主食后，以前可使用的添加劑被禁止添加，這樣會淘汰一批工藝、技術落后的小企業，有助于推動年糕的工業化進程。

雖說年糕只是食品行業的一個小品項，但在新標準下，一包不起眼的年糕要做好其實不容易。年糕的原料是大米，其主要成分是淀粉，大米的源產地和品種不同，原料中淀粉的結構比例也有差異，其工藝特性也就有了大差別。

沒有統一的工藝標準

按照專業人士的說法，做好年糕并不容易，但事實上做年糕的人可不少，這個行業的進入門檻并不高。

早些年過春節，幾乎家家戶戶都要自己做年糕，談不上有多高深的工藝。傳統水磨年糕的生產工藝通常包括浸泡—水磨—壓濾—打粉—蒸粉—擠壓—成型—冷卻—老化—切片等環節。

不過純手工制作費時費力，如今已經很少有人做了，無論大小企業都實現了一定程度的機械化。一臺年糕機的售價從五六千元到四五萬元不等，而且對生產場地的要求也不高，二三十平米的屋子，一天就可以做出五六百斤產品，這也是當今林立的小作坊依然占主流的主要原因。

據了解，現在年糕生產依據的是商業部定的標準，而且只有衛生標準，沒有工藝標準。如此一來，幾乎每家企業的生產設備、工藝（包括殺菌工藝）都不一樣。

傳統水磨年糕生產工藝的前段工序都是一樣的。切片之后，如果幾天內售完，則直接散裝；如果要保質幾個月，就要殺菌、裝箱，做真空包裝；如果做冷凍年糕，則是包裝后直接進入速凍隧道急凍，再放進冷庫。

雖然前段工序相同，但實際生產中差異很大。

以浸泡工序為例，絕大部分企業都是人工操作，天氣情況不同，浸泡時間也不一樣；米的品種、品質不同，溫度不同，大米淀粉吸脹到飽和所需時間也不一樣。這些主要憑技師的經驗判斷，誤差自然比較大。

另一方面，目前尚無標準化的年糕生產線，所用設備均是各廠家根據自家工藝，找設備廠商定制的非標設備，因而各家產品的口感和品質也有很大差異。

據記者了解，天豐食品自行研制的年糕自動化生產線，在相同的人員配置情況下，生產效率由原來的400公斤/小時，提高到1200公斤/小時，同時蒸煮環節的蒸汽利用率也由原來的不足30%，提高到70%以上，日產能達到60~80噸。“目前整個年糕行業中，這個產量是最大的了。”卜祥剛說。

上規模年糕生產企業不到20家

雖然年糕歷史悠久，消費群體很大，但仍然是以江南為主的地方性產品，而且消費季節性明顯。

在華東地區，家家戶戶都有春節吃年糕的習俗，因此春節前是銷售最火爆的時候。菜市場、商超、便利店，甚至高速公路的服務區，都有現做現賣的年糕打堆銷售。

這種現做現賣的年糕一般來自家庭式作坊，幾天內賣完，價格也很便宜，散裝稱一斤2.5~3元，在市場上占據主導地位，真正工業化生產的年糕市場占比很低。此外，這些產品主要是傳統的切片年糕，家庭消費占大部分，餐飲配菜占一小部分。

一般情況下，家庭式作坊的年糕也只在春節這一段時間生產，沒有專門的銷售人員，最多親戚朋友幫忙賣，賣不動就降價，因為保質期短，必須盡快出貨。

“散裝年糕2.5元/斤就能買到，而真空包裝的年糕在賣場的售價為5~7元/斤，一旦做促銷，價格可以打到3.9元。除掉賣場的各種費用，以及物流、產品成本等，許多年糕企業根本不賺錢。”天豐食品副總經理錢新民感嘆道，“一旦過完年到3月份，銷量基本就沒有了。賣場會把你的排面縮小甚至撤掉。所以年糕企業都很痛苦！”

時令性強、利潤低，這些都導致年糕企業仍舊是一個細分的小眾化產品，上規模的生產企業很少，別說規模過億，達到千萬的都寥寥無幾。記者調查也發現，目前國內主要的年糕企業有黃山天豐食品股份有限公司、上海一只鼎食品有限公司、蕪湖瑞豐食品有限公司等十幾家。

智研咨詢公司發布的《2017-2022年中國年糕行業深度研究及市場前景預測報告》顯示，我國年糕生產企業主要集中在華東地區，尤其是浙江、江西、上海、福建等幾個省市，規模較大的企業不到20家。2015年我國年糕產量約16.2萬噸，同比2014年的14.5萬噸增長了11.72%。

從渠道來看，規模較大的年糕廠商，基本以商超為主，產品停留在高端消費，很少涉及縣及縣以下的市場，這部分市場仍然是家庭作坊軍的“地盤”。

整體而言，各年糕生產廠家的品牌意識并不突出，品牌運作尚處于初級狀態，大多為知名度不高的區域性品牌。

花樣產品+韓派吃法帶動銷量

任何事物都有兩面性。絕大多數年糕產品出自家庭作坊，特點是產品單一、生產落后、市場初級，從另一個角度講，在國家食品安全監管日益加強，消費水平升級的多元化大環境下，正規管理的規模化企業擁有巨大的發展空間。

錢新民介紹：“從2012年開始，年糕產業有一定的增長趨勢。一個是消費者的健康意識加強了，畢竟年糕屬于主食類，是健康產品；二是受韓劇影響，在韓國、日本，年糕的消費量都非常大。”

“正規廠家運作成本高，拿常規產品去跟農貿市場里2.5元一斤的小作坊年糕拼，沒優勢，也沒必要。”錢新民說，“必須要有新產品、新吃法、新渠道，才有出路。”

2013年，天豐食品推出了花色雜糧年糕產品，如今其品種已經非常豐富，包括五谷玉米、紫薯、南瓜等口味。在剛剛過去的2016年，天豐食品新推出了燒烤年糕和脆皮粿，現在在市場上頗受歡迎。

福建大串想食品有限公司總經理劉助介紹，他的燒烤連鎖店“那些烤事”里，就引入了燒烤年糕產品，銷售利潤很不錯。“燒烤的毛利是固定的，零售毛利大概在55%~60%，現在傳統流通利潤已經壓縮到5%~14%。”劉助說，在燒烤店里，年糕還實現了全年銷售，不再受季節限制。

江西廚世伯實業發展有限公司（簡稱“廚世伯”）則看好創意類年糕的市場前景。其總經理萬利華出身于廚師，對餐飲客戶的需求非常了解。自2013年至今，年糕已經成為廚世伯的一張名片，各種星形、心形等可愛造型的“特色手打年糕”在餐飲渠道很受歡迎。

除了燒烤年糕，劉助還看好韓派的芝士年糕等產品。“現在韓國的芝士火鍋在中國很流行，芝士年糕等韓派