早餐吃面包，下午茶品甜點，晚飯后來塊小蛋糕……嘿!說的是不是你?

烘焙市場的快速發(fā)展，不僅吸引了年輕人的目光，一些凍品企業(yè)也盯上了這塊“蛋糕”。

今年2月，鄭州千味央廚食品股份有限公司宣布進軍烘焙業(yè)，烘焙品牌“焙倫”正式亮相，首批推出5個系列烘焙產(chǎn)品。

這并非千味央廚首次進入烘焙點心領域。在“焙倫”品牌推出以前，千味央廚的烘焙類產(chǎn)品，普遍采用B2B的形式，為肯德基、必勝客等品牌連鎖提供定制化服務，烘焙業(yè)務規(guī)模已突破2億元。

冷食企業(yè)為啥盯上了面包房后廚?又將面臨怎樣的機遇和挑戰(zhàn)?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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丨背景丨

烘焙行業(yè)發(fā)展迅猛，規(guī)模逼2千億

面包+煎蛋+果汁+堅果+藍莓，是電視劇《都挺好》中企業(yè)女高管蘇明玉的早餐標配，也是現(xiàn)在很多精英人士、年輕一代的早餐選擇。

實際上，不止早餐，下午茶、晚飯后等休閑時間來點烘焙食品，早已成為年輕人的習慣。不管你承不承認，烘焙食品的消費場景已經(jīng)由節(jié)日性轉(zhuǎn)向日常性。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬介紹，中國的烘焙市場剛剛從導入階段進入成長階段，目前還沒有出現(xiàn)領導品牌，行業(yè)集中度比較低;而消費端方面，隨著我國消費的升級和生活節(jié)奏的加快，人們對烘焙產(chǎn)品需求越來越高。

有大數(shù)據(jù)為證。2012—2017年，五年間，我國烘焙產(chǎn)品的銷售額已由1071.02億元增長到1944.79億元。

企業(yè)的飛速增長，也能從一定程度上反映行業(yè)的發(fā)展情況。奧昆食品有限公司可以說是一個典型案例——短短七八年時間，其產(chǎn)值就由0奇跡般地增長到四五億元，被譽為烘焙界的“奧昆速度”。

奧昆的飛速發(fā)展并非個例。千味央廚總經(jīng)理白瑞透露，2016—2018年，公司整體業(yè)務成長20%，烘焙類產(chǎn)品成長30%，其中撻皮以外的烘焙產(chǎn)品成長高達50%。

“烘焙行業(yè)每年增長非常迅速。以前人們主要是買生日蛋糕，或者去買超市買相對低端的產(chǎn)品，很少去面包房。現(xiàn)在，對90后、00后年輕一代來說，面包已是非常日常的消費品。”河南德之利商貿(mào)有限公司銷售經(jīng)理李圣飛表示，每個人都能感受到這種變化。

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丨新變丨

冷凍半成品“進軍”面包房后廚

弘章資本高級顧問、夢想資本合作人高海平曾在演講中提道，2013年后，烘焙行業(yè)走向餐飲化，85度C、星巴克等門店紛紛騰出店面空間，跨界做輕餐、快餐、飲品等，以增強客戶體驗，這一階段冷凍面團發(fā)展迅速。

北京葡萄樹科技有限公司董事長、臺北物語創(chuàng)始人彭科潤認為，當下，行業(yè)監(jiān)管日益加強，人工、租賃成本不斷提高，“中央工廠+批發(fā)+連鎖店”的混合模式，將成為未來烘焙企業(yè)的發(fā)展方向。

如今，烘焙產(chǎn)品已經(jīng)走出傳統(tǒng)的面包房、甜點店，走進了飲品店、便利店、西式快餐店、西餐廳……

作為奧昆等烘焙品牌代理商，河南德之利商貿(mào)有限公司總經(jīng)理樊玉峰介紹，烘焙工藝較復雜，手工制作100款產(chǎn)品有100個樣子，對烘焙師傅依賴大，人員工資高。而且一個操作間至少要20-30㎡，現(xiàn)在房租那么貴，減小操作間就直接降低了開店的投入。“半成品讓復雜的東西簡單化，節(jié)省時間提高效率，產(chǎn)品標準化程度也高。”

“面包房房租貴，專業(yè)烘焙人才稀缺，烘焙設備投入大，不可能每家連鎖餐飲都有中央工廠。還有那些新興的茶飲店、西餐廳、融合餐廳，都對烘焙半成品有需求。”千味央廚焙倫產(chǎn)品經(jīng)理田雪說。

河南云鶴食品有限公司副總經(jīng)理張力爭也覺得，西式連鎖多，客單價高，產(chǎn)品潛力大，凍品和烘焙可以很好地結(jié)合起來。

“未來烘焙產(chǎn)品的供應趨勢，一定是冷凍面團半成品，或者預烤半成品。”白瑞如是說。

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丨延伸丨

凍品+烘焙，還有哪些難點?

烘焙產(chǎn)業(yè)升級，給凍品行業(yè)提供發(fā)展機遇的同時，也帶來了嚴峻的挑戰(zhàn)。

一位業(yè)內(nèi)人士分析，西餐講究精致，產(chǎn)品品種多，更新速度快，單店的需求量小，后續(xù)服務非常重要。因為相較于工業(yè)大客戶渠道，這個渠道的忠誠度非常低。

鄭州安德利食品有限公司為多個品牌供應過冷凍烘焙半成品，其經(jīng)理荊穎介紹：“面包房有烘焙師傅，主打產(chǎn)品、特色產(chǎn)品會自己做，冷凍半成品只是作為補充和搭配，大概占到一個店品類的1/4左右。(凍品企業(yè))想大規(guī)模推一類產(chǎn)品比較困難，冷鏈、解凍時間、溫度，任何一個細節(jié)沒掌握好，都會影響成品效果。”

樊玉峰也表示，冷鏈把控確實重要，因為半成品一旦解凍就會發(fā)酵。烘烤操作倒是不難，不懂烘焙的人經(jīng)過簡單培訓就能上崗。

“現(xiàn)在冷凍烘焙半成品占餅房的20%-30%，我覺得以后應該能占到70%-80%。還有進入到家庭渠道的產(chǎn)品，冷凍烘焙半成品的市場會更大。”樊玉峰說。

“現(xiàn)在終端用戶的需求差異化，西餐廳、面包房都升級門店，裝修非常漂亮。為了給消費者新鮮感，他們一兩個月就要更新一次產(chǎn)品，自然對廠家的創(chuàng)新能力提出更高要求。對千味央廚來說，不止要提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更重要的是后續(xù)服務，要教會客戶使用，幫助客戶做推廣等。”田雪說。

樊玉峰對田雪的觀點表示贊同。“現(xiàn)在冷凍烘焙半成品領域有奧昆、森農(nóng)藍彪等優(yōu)秀品牌，新進來企業(yè)如果靠模仿和跟隨，得到的市場是有限的，創(chuàng)新能力非常關鍵。”

樊玉峰認為，一個好的企業(yè)不僅能根據(jù)客戶需求提供產(chǎn)品，更重要的是能引領市場，不斷創(chuàng)新，甚至為客戶定制產(chǎn)品。此外，還要提高對經(jīng)銷商和終端的幫扶力度，好產(chǎn)品都需要廠商合力推動。

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