天眼查數據顯示，2019年至今，新增火鍋企業超過1.2萬家!作為最大的餐飲細分賽道，終端火鍋業態的發展趨勢與速凍食品行業息息相關。

近兩年，

中高端火鍋市場增速最快;

90后成為火鍋主流消費人群;

產業鏈中部的頭部企業，如安井食品、海欣食品、海霸王食品，優勢愈加明顯;

……

這些火鍋新變，你都知道嗎?

1

火鍋是最大的餐飲細分賽道!

火鍋對烹飪要求不高，與其他菜系相比，標準化程度更高，經營效率及利潤率更好，有利于連鎖拓店，規模化經營。再加上口味獨特豐富，文化內涵深厚適宜社交等優勢，火鍋已成為餐飲行業優質賽道。

中國餐飲市場由三部分構成，即中式餐飲、西式餐飲和其他，其中的中式餐飲約占80.5%份額。

而中式餐飲又可分為中式正餐(含火鍋、四川菜、廣東菜等)，中式快餐及其他(含快餐、美食廣場、燒烤等)，其中的中式正餐約占70%的份額。

在餐飲行業所有細分領域中，火鍋是最大的細分品類，市場規模穩定增長，增速超其他品類及行業平均增速。

2

川渝火鍋是最大細分領域

回顧近年來火鍋行業發展歷程會發現，它具有一定的周期性。

2013-2014年，資本爭相進入火鍋行業;

至2015年，因供過于求，行業進行淘汰與洗牌;

2018年，隨著海底撈于港交所IPO，火鍋連鎖模式被市場驗證，再次引發投資熱潮，新增火鍋店數量大幅增加。

火鍋消費者對麻辣易上癮的川渝火鍋口味最為青睞，在問卷受訪者中有約25.7%是典型川渝火鍋消費者。而在火鍋行業中，川渝火鍋為最大細分領域，占據64%的市場份額。

3

毛肚穩坐火鍋頭道招牌菜

就產品來看，牛羊肉大類內含細分品類多樣，在全國范圍內整體接受程度較高;毛肚則是最受消費者喜愛的火鍋頭道招牌菜。

根據相關數據顯示，2018年，毛肚在全國川渝火鍋中點擊率超過80%，成為川渝火鍋中點擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點評平臺被推薦次數超過150萬次。

4

中高端市場增速最快

按照人均消費價格，火鍋可分為大眾、中端和高端三個層次。

2013-2017年，中高端火鍋市場增速最快，超過大眾市場，預計未來仍將保持較高增速。

這主要受益于城鎮化進程及消費升級，消費者擁有更高消費能力，更加關注食材品質與服務質量。此外，社會節奏加快，人們更傾向于外出就餐以節約自主烹飪時間。

2018年，中端市場強勁爆發，人均消費金額及消費人次均大幅提升，以川渝、北派和粵系火鍋為主導。

5

火鍋外賣業務增速較快

有望成為新的爆發點

隨著外賣平臺App日漸普及與年輕人生活方式改變，中國外賣市場近年來快速發展，維持高達38.3%的年復合增長率。

據中國飯店協會數據，2018年，在火鍋行業營收結構中，火鍋外賣占據行業5.7%市場份額。同時， 從2018年火鍋關鍵模塊營業額增長情況來看，火鍋外賣業務的增長速度遠高于其他模塊，有望成為新的業務增長點。

6

產業鏈中游集中度較高

頭部企業優勢明顯

在火鍋產業鏈中游，火鍋料制品以速凍魚糜制品和速凍肉制品為主。隨著生活節奏加快及魚糜制品營養價值逐漸被消費者認可，魚糜制品日趨普及。

同時，消費方式的多樣化使魚糜制品不僅局限于火鍋食材，也用于關東煮、麻辣燙等多種消費形式，行業增長空間打開。

在整個速凍食品市場上，火鍋料制品是僅次于面米制品的第二大細分領域，占30%以上份額?；疱伭现破沸袠I集中度較高，2018年CR5(即行業規模前五名企業所占的市場份額)約為17.6%，安井食品等頭部企業優勢較明顯。

7

90后成火鍋主流消費人群

根據消費者調研數據，90后消費者(21-30歲)已成為火鍋主流消費人群，占整體消費者數量53.1%。

其中，63.6%消費者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二線城市消費者成為火鍋消費主力軍。

來源：36氪研究院