團餐號稱是餐飲行業最后一片藍海，然而，2019年，原材料成本高企，導致團餐企業整體利潤率下降。再加上其它餐飲類型公司開始進入團餐行業角逐，競爭愈加劇烈。

應對行業發展階段性瓶頸以及轉型的挑戰，團餐企業必須明白些什么?需要從哪些方面突破呢?

近日，中國飯店協會團餐委員會理事長、上海麥金地集團董事長孔德順接受了冷食君專訪，針對以上問題做了深入分析。他預估，在當前形勢下，會有10%~15%沒有競爭力的企業死掉。

以下為冷食君與他的采訪實錄。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

Q:我國團餐行業目前發展的現狀和困境是什么?2019年對于團餐企業來說最大的挑戰是什么?我國團餐企業應該向國外學習些什么?

A:2019年是比較特殊的一年，豬價飛漲，雞肉和其他的蛋禽也隨之上漲。在社餐領域，除了雙匯盈利之外，鄉村基、老鄉雞、紫燕百味雞等都在虧損。

2019年，我國團餐行業規模將超過1.4萬億，且以近20%的增長速度領先各餐飲細分板塊，增速領先其它餐飲10個百分點。

但是，團餐領域還存有不少發展難題。

團餐企業發展階段不同，面對的瓶頸也不同。從我國團餐企業的發展現狀來看，大多數團餐企業營收集中在三個區間，對應的也存在三個階段性瓶頸。

1、1億元左右的發展瓶頸。

這個營收區間集中了大部分團餐企業，營收在5千萬到1億、1億到5億之間的團餐企業超過了一半，這個區間的企業增長難題是資源瓶頸。

△圖片來源：網絡

原因是現在很多團餐公司嚴重依賴“資源”，靠關系、走后門去發展自己的企業。這樣走會很累，時間、精力大部分都用在了處理關系上，怎么去加強自己的核心競爭力?

不維持關系別人就不給合同，最后導致接觸了新客戶丟了老客戶，像狗熊掰棒子一樣，這就是資源瓶頸。

2、10億元左右的發展瓶頸。

這幾年，營收在10億元左右的企業，里面有增長的，也有衰退的，還有沒有什么大變化的。

團餐屬于工業化餐飲，團餐企業是管理性公司，因此管理瓶頸一般難以避免。在管理方面，如果你沒有一套好的管理體系，公司想超過10億元營收會很難。再者就是人才和分配機制，沒有人才，沒有合理的分配機制，公司發展同樣也會止步不前。

3、30億元左右的發展瓶頸。

目前，團餐企業除了中快餐飲集團(以下簡稱“中快”)單體規模超過30億元以外，其他都沒有。為什么中快能做到?就是因為他們很好地解決了利益分配問題。

除了利益分配，團餐發展的瓶頸還來自于供應鏈和標準化，如果不能解決異地采購的問題，便突破不了行業瓶頸;如果不在標準化上下功夫，那么團餐企業的營收增長也很難實現。想突破標準化可以嘗試走單產品路線。據了解，國外發展比較大的的團餐公司都是在單產品上做到了高標準化。

中快主要是做校園餐飲，而麥金地是2008年入局團餐，直到2018年才開始做學生餐，前10年我們只做白領餐，能把這塊干完干好就已經不錯了。

如今，現有的團餐企業高度分散，難以形成規模優勢，缺乏產業資本助力，團餐很難走到理想的高度，更擔不起餐飲行業的大梁。

而國外團餐公司只經營自己最擅長的領域，不是什么客戶類型都做。另外，它們的流程化管理模式也很值得國內企業借鑒學習，畢竟團餐還是管理型餐飲，它的核心競爭力來自于管理，管理就是由不同的流程去分解實現。

Q:您講到團餐企業不同體量不同階段會面臨不同瓶頸，那麥金地現在處于什么階段和體量?

A:目前，麥金地有108個餐飲品牌，以美食廣場形式向白領提供標準化的餐飲服務，基本上做到了管理的標準化、服務的標準化和產品的相對標準化。

另外，學生餐更是與食品工業化結合，利用三級廚房的模式對外服務，流程全部信息化、數據化、可追溯，所以也做到了標準化。

麥金地早已突破了不同階段的瓶頸，正在為第二個五年計劃的最后一年——2020年完成百億目標而努力。

Q:麥金地經營范圍包括餐飲管理，企業管理，商務咨詢服務，物業管理，廚具銷售，國內道路貨物運輸代理，會展服務，軟件開發等等，這樣規劃的出發點是什么?麥金地最強的是哪一塊?您怎么看待供應鏈問題?麥金地怎樣布局自己的供應鏈?

A:麥金地只有三個身份標簽：

一是為白領提供家人般放心食品的餐飲服務商;

二是為城市餐飲提供安全保障的投資運營商，與各級政府合作，對涉及城市與餐飲方面有關的菜市場、養老餐、早餐、寫字樓及社區餐飲提供投資與運營;

三是一二三產業融合的超級供應鏈，與各縣級政府合作，建設中央廚房，委托縣級政府為麥金地定制基地，從而為該區域的所有餐飲需求提供原料及現場服務，也通過麥金地的渠道將當地的農副產品帶至全國。

還是那句話，團餐發展的瓶頸很大一部分來自于供應鏈和標準化，如果不能解決異地采購的問題，便突破不了行業瓶頸。

此外，食品工業化是餐飲必走之路。以前麥金地做白領餐的時候結合的比較少，做學生餐時才發現，如果沒有和食品工業化結合公司發展會寸步難行，沒有標準，推廣就沒法做，供應鏈配套也會出問題。麥金地現在研發了60個標準菜單，每個菜都有供應鏈，從全國各地的工廠調。

麥金地計劃全國建300個中央廚房，現在已經有21個，接下來一年時間會建100個左右，三年時間把這些建起來形成網絡，這一塊跟食品工業化的結合是餐飲必走之路。

Q:如果用一句話總結麥金地這十年的發展，會是什么?您接下來的目標和計劃呢?

A:“團餐十年磨一劍，三年成就供應鏈，一年爆發數據端”。團餐是基礎，需要十年的磨礪，到一定規模的時候要靠供應鏈建立壁壘，最后靠大數據賺錢。

Q:麥金地為什么要把總部設在上海?“轉戰”上海您的初衷是什么?

A:上海是中國乃至世界市場經濟運營最規范的城市，它的市場化程度高、政府服務意識強，世界500強公司多，正好符合麥金地的客戶群。也正是上海的規范性成就了麥金地的市場定位與服務意識，有了這個基礎， 5年時間下來，麥金地完成了全國27個城市的覆蓋。也正是在全國都有了管理團隊，麥金地才可以和全國布局的大公司展開戰略合作。

Q:從團餐行業的角度，如何看待資本市場?

A:2019年，按照團餐對GDP的貢獻，占比超過整個餐飲業的30%，1.4萬億的規模，中國的主板市場，包括創業板和中小板一共3000多家上市公司，團餐從比例上來講應該有60家在主板上市的公司，但是目前一個沒有。國家出臺各種各樣的措施鼓勵做多層次的資本市場，我認為這對團餐來說是有好處的。

目前團餐的障礙在于員工交金這一塊，但是這一塊國家會越來越寬容。特別是今年3月份，創業板推出注冊制，把這個審批權從證監會放到了深圳交易所，這樣會更寬松。

我國團餐企業前20名在盈利指標上基本都能達到要求，接下來就要看老板的意識。麥金地兩三年前已經引入資本，愿意在這方面先行先試，擁抱資本，做資本市場的探路者。

其實，上市并沒有想象中那么難，沒有“團餐行業不讓資本進門”一說。這一塊大家還是要開放心態，尤其是老板要轉變思維。

Q:團餐企業如何擁抱高科技?會有機會嗎?

A:科技應用在團餐領域大有機會，國家提出區塊鏈和5G，對于團餐企業來說，要做好準備，提前應對。沒有提前應對，就沒有辦法實現標準化。

比如說，區塊鏈出來以后，我們常用的原料，每天產多少噸、賣多少噸等等都會用數據解決。對企業來說，產品保質保量就有了，定價也有依據了。

還有就是5G的應用。就像麥金地自己有很多的農場，跟300個縣合作，至少有300個基地，有了5G之后，采購就像玩手機版“開心農場”一樣，隨意“偷菜”暢游，要雞有雞，要魚有魚，要水果有水果，采購通過網絡就可以實現。

這一塊，目前麥金地已經在做調試，我們把數據總部放在了深圳，相信這一塊的應用會有大的機會，而且，我認為這塊利潤會比團餐更可觀。

Q:您怎樣評價自己在麥金地所處的位置?

A:我一直說我之前是“不喜歡”餐飲行業的，我是外行進入到團餐領域的，自身強項在于管理能力，不足的部分由團隊彌補，所以麥金地是先建立文化體系，后建立管理體系，同時再吸引高素質的專業人才彌補我的不足。

稻盛和夫的“付出不亞于任何人的努力”是我對自己的要求，把麥金地建成一個大家庭是公司的文化。員工是家庭的成員，團隊是家庭的支柱，而我更像是一個大家長。

Q:對于剛剛過去的2019年，您最大的收獲和感受是什么?

A:2019年讓我感受最深的是原材料的波動，這也讓我確信采購是團餐的第一生產力，同時在天津成立供應鏈總部，借上海進博會的召開優勢，把采購融入到全球中去。

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