提到2019年的餐飲行業(yè)，很多人都是“一聲嘆息”，在經(jīng)濟下行的大環(huán)境下，很多餐飲店都是艱難度日。

但是，紙包魚一個算不上“新”的品類，卻在此時展示出它獨有的品類優(yōu)勢，給行業(yè)注入了新的生命力。

今天我們就一起來看看小品類是如何煥發(fā)生機的?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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紙包魚

下沉市場里的“坪效王”

作為一款興起于川渝大地的特色美食，紙包魚與烤魚有著千絲萬縷的聯(lián)系。據(jù)悉，烤魚起源于巫溪大寧河邊，名揚于萬州古城，稱萬州烤魚，亦謂傳統(tǒng)烤魚。而紙包魚是結(jié)合了烤魚與韓國紙上燒烤的一種衍生品，被譽為“新一代烤魚”。

從烹飪方式來說，紙包魚摒棄了傳統(tǒng)的炭烤方式，采用電烤焗制的方式，更健康;烹制時魚身裹有紙張，在口感上更鮮美，所以該形式一經(jīng)推出就走紅于川渝兩地，隨后開始在全國各地野蠻生長，尤其是近幾年，其在下沉市場表現(xiàn)出強勁的生命力。

一紙饞紙包魚成立于2004年，是第一批涉足紙包魚的品牌，它主營開背魚跟片片魚兩種產(chǎn)品，65%的產(chǎn)品毛利，出餐速度快，成本低，且形式較為“新穎”，因此有著很高的店鋪存活率。

自2016年起，一紙饞紙包魚的店鋪增長速度明顯加快，縣與鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的店鋪發(fā)展尤為迅速。如今，一紙饞紙包魚已在全國擁有1200多家門店。

記者了解到，一紙饞紙包魚都是從幾十平的小店“試水”，只要口感與供應(yīng)鏈穩(wěn)定，生意很快就步入正軌，接著老板會在縣城里開第二家，第三家店……進入一個良性循環(huán)。隨著模式的愈發(fā)成熟和長期深耕下沉市場的經(jīng)驗，一紙饞逐步走出云貴川市場，開始發(fā)力全國。

天竹漁村，2017年開始經(jīng)營紙包魚品類，以“巴沙魚”為主食材，同年開出150家店，到2019年便突破了500家店，縣級市場占有很大的比例，未來，也是該品牌繼續(xù)發(fā)力的主戰(zhàn)場。且在三四線城市200平方左右的店鋪日流水達到近萬元，這是一個非常誘人的數(shù)字。

除此之外，深海紙包魚、東坡漁村、魚寶寶、江湖漁道等品牌近幾年的發(fā)展都可圈可點，而它們都有一個共同特點，深耕下沉市場。

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適合多種消費場景

適應(yīng)性強，靈活性好

作為烤魚品類的“升級版”，紙包魚具有更強大的生命力。

和烤魚主要針對年輕人，將店面開在商圈不同，紙包魚通常的選址地是街邊、社區(qū)、菜市場門口、商業(yè)街，只要是人員密集的地方都可以開店，對于人群畫像也沒有太多的要求，“大眾消費”是紙包魚的第一標(biāo)簽。在門店面積上，紙包魚通常都是“小店起步”，營造人氣。

此外，產(chǎn)品形態(tài)也是多種多樣。以一紙饞為例，冬天主打12種口味的紙包魚，夏季則主打“紙包海鮮”、“紙包雞”等，大多店鋪本身就是融合發(fā)展的思路。如果說烤魚品類是“品牌”爭奪戰(zhàn)，那紙包魚就是一個“賺錢才是第一要務(wù)”的務(wù)實小弟。

據(jù)一紙饞方面透露，如今，一紙饞線上線下業(yè)務(wù)同步推進。片片魚不受“味形”的制約，一紙饞專門設(shè)計了獨立的包裝盒，加上團隊的推廣，一縣城門店線上每天可銷售一二十份，算上門店的銷售額，整體收益非常可觀。一家成本低、面積小、品類多的紙包魚店，天天日進斗金的秘訣就在于此。

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供應(yīng)鏈企業(yè)：

紙包魚與巴沙魚互相成就

紙包魚店能在三四線市場迅速拓店，與食材的標(biāo)準(zhǔn)化有重要關(guān)系。

據(jù)了解，紙包魚使用的主要是巴沙魚和開背鮰魚。傳統(tǒng)紙包魚餐廳餐企基本都是商家進行原材料的篩選、購買，再到運輸、加工，最后由廚師烹飪完成后上桌。

當(dāng)下，人工、食材等成本急劇攀升，導(dǎo)致利潤率普遍下降。而選用標(biāo)準(zhǔn)化的開背鮰魚食材，讓產(chǎn)品實現(xiàn)了從工廠直達餐廳，節(jié)省各項繁瑣工序……

安徽富煌三珍是一家水產(chǎn)養(yǎng)殖加工企業(yè)，它生產(chǎn)的開背鮰魚、巴沙魚等產(chǎn)品，就與多家紙包魚企業(yè)建立了合作關(guān)系。

它們認(rèn)為，和后廚現(xiàn)宰殺相比，開背鮰魚在工廠統(tǒng)一開背去腥、清洗，按重量分級包裝，使紙包魚的加工制作不僅實現(xiàn)了量產(chǎn)，而且更具有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有無紙包魚經(jīng)驗的從業(yè)者，均可制作出大師的味道，確保了口味的穩(wěn)定，大大降低采購成本，實現(xiàn)紙包魚餐廳和供應(yīng)商的雙贏。

恒途供應(yīng)鏈?zhǔn)菍Ｗ⒂趦?yōu)質(zhì)巴沙魚供應(yīng)的上游企業(yè)，近年來合作了大量的紙包魚終端餐飲品牌。市場經(jīng)理歐陽磊超說道：“未來一到兩年，紙包魚品類依然是我們最看好的項目。”目前，在恒途的眾多餐飲端客戶中，很多都是門店數(shù)超過500家以上的企業(yè)，對紙包魚品類的需求量最大。

分析紙包魚走紅的原因，他認(rèn)為：

1、消費結(jié)構(gòu)升級拉動人們對水產(chǎn)的需求

隨著消費結(jié)構(gòu)的升級，人們飲食更加追求健康，低熱量高蛋白的魚類成為更多人的選擇。如今，人們對魚類的選擇開始趨近于歐美，喜歡無骨無刺，巴沙魚在中國因此走紅。當(dāng)然，深海魚也有很多無刺的品種，但價格會比較昂貴，不利于成為大宗食材，而巴沙魚與紙包魚是很好的碰撞。

據(jù)了解，市場上大多數(shù)“片片紙包魚”都是采用巴沙魚作為主食材，品類可以做到高毛利低客單的秘訣也源于此。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2、制作流程縮短，降低綜合成本

紙包魚無論是“開背魚”還是“魚片”，在供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龆寄苷业较鄳?yīng)的半成品，稍加烹飪便可上桌，且口感優(yōu)良。

3、既可做單品又可做菜品

為什么烤魚很少在餐廳以“菜品”形式出現(xiàn)而紙包魚可以?原因在于紙包魚的烹飪方式比較簡單，用紙包裹菜品也顯得干凈衛(wèi)生，所以，不管是正餐場景，還是快餐場景，亦或是流行餐飲，紙包魚都可以與之完美接軌。

在歐陽磊超看來，2015年以后，紙包魚開始進入快速發(fā)展階段，與巴沙魚在餐飲端的應(yīng)用息息相關(guān)。到2020年以后，品類紅利依然會持續(xù)升溫，但值得一提的是，2019年，由于受到巴沙魚行情的影響，食材價格上漲，也使紙包魚品類產(chǎn)品毛利有所下跌。而未來，巴沙魚上游市場是否可以進入“良性循環(huán)”，是決定紙包魚餐飲品類熱度能否繼續(xù)的關(guān)鍵。正如歐陽磊超說的那樣：“食材被做好了，隨之餐飲品類也會火熱，食材被做爛了，餐飲品類也會受到嚴(yán)重的影響。”

您對這種標(biāo)準(zhǔn)化食材+餐飲連鎖店的模式如何看?