春節(jié)臨近，很多人都在想年夜飯吃什么。近日，海底撈火鍋推出了團圓吉祥聚寶盆給人們的年夜飯?zhí)峁┝烁噙x擇。在配方上，該款盆菜與閩菜明星“佛跳墻”有著異曲同工之妙。

△圖片來源：海底撈官微

在過去，由于食材多樣，制作工藝復(fù)雜，佛跳墻一直號稱名貴菜，很少能進入家庭。如今，在食品現(xiàn)代化的浪潮下，半成品佛跳墻開始出現(xiàn)，它也從“名貴菜”放下“身段兒”飛入尋常百姓家。

那么，走下神壇的“佛跳墻”，大眾化之路走得怎么樣？將會面臨哪些機遇與挑戰(zhàn)呢？

春節(jié)臨近，半成品佛跳墻熱銷

春節(jié)臨近，各式年貨開始熱銷，作為年夜飯的壓軸大菜，半成品“佛跳墻”也進入了銷售高峰。

在永輝、超級物種等實體零售店內(nèi)，各種“佛跳墻”禮盒琳瑯滿目。很多消費者用它作為春節(jié)禮品或年夜飯菜品。“喜慶又有檔次，營養(yǎng)豐富口感好，而且簡單加熱就能吃。”這是許多人的購買理由。

相比實體店內(nèi)的火熱推廣，線上平臺的銷售數(shù)據(jù)則更具有沖擊力。

以淘寶為例，搜索“佛跳墻”會跳出一大批相關(guān)門店，而且銷量十分驚人。比如，“百鮮薈”一款“佛跳墻”產(chǎn)品月銷5.0萬+。此外，月銷2.5萬+、月銷1.5萬+的也有數(shù)家。某“佛跳墻”網(wǎng)店的客戶人員介紹，目前正參加天貓年貨節(jié)的活動，是一年銷售最旺的時候，不過日常也有穩(wěn)定的銷量。

△圖片來源：淘寶截圖

事實上，“佛跳墻”作為半成品年貨，并不是今年才有的。去年天貓公布的半成品年夜飯TOP5菜品中，“海文銘佛跳墻”名列第二。

此外，近幾年來，以“佛跳墻”為店名或者招牌菜的餐飲店也越來越多。

以河南鄭州為例，在這個以胡辣湯、燴面出名的中原城市，就涌現(xiàn)出“鄭十八佛跳墻”、“鼎勝佛跳墻”、“粵燴佛跳墻鮑魚煲”等數(shù)十家門店，還有諸如永和鉑爵國際酒店、威斯蒂娜西餐廳、萬達文華酒店美食匯全日餐廳等，也供應(yīng)這一菜品。

“如今，‘佛跳墻’已經(jīng)不局限在福州或者福建了，全國各地都有人吃，市場需求非常大！”一位“佛跳墻”生產(chǎn)企業(yè)負責(zé)人感嘆道。

規(guī)模迅速壯大，市場魚龍混雜

在半成品“佛跳墻”需求紅火的背后，是工業(yè)化生產(chǎn)的助力。去年5月，據(jù)海峽消費報報道，工廠化生產(chǎn)“佛跳墻”的廠家已有一二十家，其他散落在街頭巷尾的“佛跳墻”生產(chǎn)商更是不計其數(shù)。

2015年，因“佛跳墻”而知名的福建聚春園集團，占地65000平方米的大型食品加工廠在連江建成投產(chǎn)，用于研發(fā)生產(chǎn)佛跳墻、福壽全、壇燒八味等佛跳墻系列產(chǎn)品。

去年3月，在福州馬尾，福建海文銘海洋科技有限公司一期新工廠正式投產(chǎn)，主要生產(chǎn)加工佛跳墻、鮑魚和海參等深加工產(chǎn)品。投產(chǎn)后，海文銘佛跳墻的日產(chǎn)量達到10000份，成為國內(nèi)最大的標(biāo)準(zhǔn)化佛跳墻生產(chǎn)企業(yè)。同年12月6日，海文銘冷凍佛跳墻首次走出國門，進入馬來西亞市場。

“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能讓佛跳墻的整體成本大幅下降，而且先進的加工和冷凍技術(shù)也能讓佛跳墻食用更安全，走得更遠。”海文銘董事長歐于斌介紹，“我們生產(chǎn)佛跳墻已經(jīng)7年了，現(xiàn)在擁有全國第一條標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，線下主要是通過代理商向餐飲端和新零售供貨，4年前開始做線上通路。線上的效率增長比線下更快，目前兩條通路的銷售占比基本持平了。”

不過，產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速壯大的同時，市場混亂也是不爭的事實。

在電商平臺，“佛跳墻”產(chǎn)品產(chǎn)地眾多，有福州、大連、煙臺、蘇州等。至于食材，更是五花八門。在不同的餐飲門店、零售店，“佛跳墻”的售價也有巨大差異，從一二十元到數(shù)千元的都有。

1月13日，聚春園佛跳墻制作技藝第七代傳承人羅世偉在多個微信群中發(fā)布了一則聲明，稱近期發(fā)現(xiàn)有部分企業(yè)的佛跳墻產(chǎn)品打著“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)羅大師佛跳墻”的招牌售賣，而事實上他從未授權(quán)任何單位和個人生產(chǎn)銷售以他的名字命名佛跳墻產(chǎn)品。

目前，羅世偉的嫡傳弟子之一李勇松已承接佛跳墻高端定制業(yè)務(wù)。他介紹，高檔佛跳墻一般在400-500元/位，市場上確實各種檔次的都有。“除了技術(shù)，食材也很關(guān)鍵，一分錢一分貨，不同產(chǎn)品、不同規(guī)格的鮑魚、海參，用鵪鶉蛋還是鴿子蛋，價格差距都很大。”

歐于斌也表示，熬湯用的雞是不是老母雞，是山地散養(yǎng)的還是關(guān)起來養(yǎng)的，養(yǎng)了多長時間的，成本都不一樣。

有資深從業(yè)者透露：個別“佛跳墻”的湯不是熬出來的，而是用各種調(diào)味品調(diào)出來的；還有原料與“佛跳墻”大相徑庭的，也在以“佛跳墻”的名義進行市場銷售。

行業(yè)健康發(fā)展仍有很長的路要走

一邊是迅猛增長的市場需求，另一邊是魚龍混雜的競爭亂象。怎樣才能讓“佛跳墻”這一百年美食發(fā)展成為健康的細分新產(chǎn)業(yè)呢？

資料顯示，2010年福州聚春園集團便研究制定了《聚春園佛跳墻制作標(biāo)準(zhǔn)》，從原料、配方、工藝、器皿、包裝、典故解說等多方面做了量化和規(guī)范。去年，聚春園集團申請牽頭制定“佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，旨在為后續(xù)規(guī)范市場提供相關(guān)支撐。

在福州聚春園董事長王茂玲看來，佛跳墻產(chǎn)業(yè)化既不能高高在上，也不能為了量產(chǎn)而粗制濫造，而是要實行“分級制”，有不同檔次的價格。不過，按照非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的要求煲湯是精髓，要遵循。

歐于斌介紹，速凍佛跳墻讓這款美食從堂食走向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，走進了全國各地消費者的日常生活，但不同區(qū)域的消費者口味喜好不同，佛跳墻口味也要創(chuàng)新。

據(jù)了解，海文銘佛跳墻目前有5款口味。“比如，一款針對福州本地的，用傳統(tǒng)配方；針對北方消費者的，味道濃郁一些；針對廣東的，講究清淡。”歐于斌說，“眼下我們正在準(zhǔn)備參與制定預(yù)包裝冷凍佛跳墻的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計2021年初完成。”

而品牌的打造，也是不少“佛跳墻”企業(yè)正在努力做的事情。比如，海文銘邀請了現(xiàn)役奧運舉重冠軍鄧薇作為品牌代言人，聚春園集團將以商標(biāo)與專利注冊的方式，切實維護聚春園佛跳墻的品牌形象。