一場疫情引發(fā)的“全民皆廚”運(yùn)動，讓預(yù)制菜再次走到了聚光燈下。

針對特定消費(fèi)場景，火鍋餐飲、一站式食材采購平臺、新零售等推出了一系列預(yù)制菜新品。像火鍋界大佬海底撈3月份上線了16款半成品菜肴，有菜有湯，翻炒三五分鐘即可，方便快捷。據(jù)說，一站式食材采購平臺鍋圈食匯也在加碼預(yù)制菜。

無一例外地，它們都選擇了從家庭切入。

那么，火熱的預(yù)制菜市場，能否借機(jī)走向日常化呢?

?冷食傳媒記者 | 趙瑩瑩

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預(yù)制菜崛起，各路玩家同臺競賽

受新冠肺炎疫情影響，消費(fèi)者的用餐地點(diǎn)、飲食方式隨之發(fā)生變化。尼爾森最新研究顯示，86%的中國內(nèi)地受訪者表示，與疫情之前相比，他們會更多地選擇在家吃飯。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在家吃飯，讓人們有了更多大展廚藝的機(jī)會，也讓預(yù)制菜再次走到聚光燈下。

3月份，火鍋界大佬海底撈殺進(jìn)方便菜肴領(lǐng)域，上新16款半成品菜肴，顧客簡單翻炒三五分鐘就能吃，保質(zhì)期4天。

海底撈方便菜肴包括12款經(jīng)典好菜、4款精選靚湯，有川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣午餐酸菜魚、大盤雞……

和一般的中式快餐料理包不同，海底撈方便菜肴將料包和食材分開裝了。比如，辣子雞丁這道菜，熟雞肉、辣椒花椒、醬汁分開裝在3個不同袋子里。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，據(jù)知情人士透露，鍋圈食匯也在加碼預(yù)制菜，很快將有產(chǎn)品上市。

新零售是近年來炒得火熱的詞，在餐飲方面尤為凸顯。便利店、超級物種們、盒馬們能玩轉(zhuǎn)餐飲渠道，就是預(yù)制菜在其中扮演著重要角色。

以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan。200多個SKU中，半成品菜占到一半。(點(diǎn)擊回顧：頭條 | 銷量10倍增長，100個SKU，菜品本地化…揭秘盒馬做家庭“一桌菜”的生意經(jīng)!)

海底撈、鍋圈食匯、盒馬，可以說是預(yù)制菜“新人”。其實(shí)，這個領(lǐng)域早已跑出了一大批老玩家。

比如，三全食品前幾年推出的“一碗飯”系列，有魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉4種口味，方便快捷;

正大食品以中華菜系列為代表的預(yù)制方便菜肴，其中的紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐;

近期，雙匯尚菜館預(yù)制菜產(chǎn)品也上市招商，針對終端餐飲、自加熱食品等渠道進(jìn)行售賣，產(chǎn)品采用低溫殺菌、冷凍/常溫儲存，包括麻辣牛腩、鹵牛腩丁等菜品;

廣州蒸燴煮食品有限公司專業(yè)生產(chǎn)調(diào)理包，為上千家知名餐飲品牌的快速發(fā)展保駕護(hù)航;

蘇州“好得睞”與福成五豐的“鮮到家”也享有盛名，被預(yù)制菜業(yè)界冠以“南拳北腿”。

據(jù)了解，河北福成五豐食品股份有限公司是最早專業(yè)從事預(yù)制菜生產(chǎn)的知名企業(yè)之一。其“鮮到家”預(yù)制菜產(chǎn)品在科技創(chuàng)新方面可圈可點(diǎn);而好得睞的主要市場在長江以南，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋江、浙、滬、京、閩、粵地區(qū)。

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從B端到C端，預(yù)制菜逐漸日常化

如今，95后/00后成為消費(fèi)主力軍。有數(shù)據(jù)顯示，95后們更偏愛半成品菜、湯料包等產(chǎn)品，在保證生活質(zhì)量的同時，一切以效率、方便優(yōu)先。

眾所周知，預(yù)制菜之前一直存在于餐廳后廚，或以禮盒形式進(jìn)入家庭餐桌。比如，福成“年夜飯”系列、好得睞“團(tuán)圓宴”等，都是為團(tuán)圓家宴場景打造的。消費(fèi)者買回家，加熱即可食用。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

甚至有報(bào)道稱，預(yù)制菜還是餐廳“不能說的秘密”，餐廳即便用了預(yù)制菜肴，也不會對食客公開承認(rèn)。可以看出來，在消費(fèi)者認(rèn)知上，預(yù)制菜市場還是需要培育的。

但近年，隨著消費(fèi)群體年輕化、渠道多樣化，預(yù)制菜也在迎來新的機(jī)遇，呈現(xiàn)出新的變化。

| 首先是預(yù)制菜的家庭化趨勢明顯。

疫情期間，對于預(yù)制菜來說是一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)，從之前餐飲企業(yè)在節(jié)日時期推出的大禮盒形式到之后更加生活化、家常化，預(yù)制菜得到了一波進(jìn)入日常家庭廚房的機(jī)會。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

它能夠平衡味道、時間、效率，讓顧客得以告別做飯繁雜的買、洗、切、調(diào)味等步驟，簡單加工就能吃上美味飯菜，這不僅僅在疫期是剛需，在之后的日常生活中，也將受到越來越多的青睞。

| 其次，以前預(yù)制菜的主要銷售渠道一直在商超、餐廳，如今，電商、新零售、社區(qū)團(tuán)購、社群、一站式食材超市等新興渠道層出不窮，也拉動了預(yù)制菜的發(fā)展。

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面點(diǎn)、調(diào)理包、方便菜……

預(yù)制菜到底該咋界定?

盡管當(dāng)前預(yù)制菜肴行業(yè)很火，但是不同企業(yè)對其定義有明顯的不同。冷食君發(fā)現(xiàn)，其中既有面點(diǎn)，也有調(diào)理包，還有方便菜，甚至自熱食品也納入了進(jìn)來。

據(jù)筷玩思維報(bào)道，預(yù)制菜，最初是針對家宴大菜制菜程序繁雜問題而應(yīng)運(yùn)而生的，菜品種類從最簡單的涼菜擴(kuò)展到現(xiàn)在的冷熱葷素、面點(diǎn)小吃。

筷玩思維在這里將“面點(diǎn)”歸到預(yù)制菜中，可能跟其概念有關(guān)。

預(yù)制菜，是指區(qū)別一般菜式制作的現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

而安井食品在劃分菜肴產(chǎn)品時，還將蛋餃、千夜豆腐歸為其中。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

根據(jù)國外的定義，預(yù)制菜肴(ready meal)是指只需要簡單處理即可食用的食品，包括速凍調(diào)理肉、魚、蔬菜、意大利面、冷凍比薩等。

按照這個定義，安井食品這樣劃分也有道理。

那么，問題來了：預(yù)制菜肴到底該如何界定的?分類上有沒有依據(jù)?

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