說起魚餅，很多人都不陌生，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。

最近幾年，不少速凍食品企業也將魚餅納入了自己的產品矩陣，比如安井、三全、海欣、升隆、鴻津、玖嘉久。

小小魚餅能翻起多大“浪花”?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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三全、安井、玖嘉久攪動魚餅江湖

魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮等特點，低脂肪，營養極為豐富，是一道中華傳統名菜。相傳陪伴舜帝南巡的瀟湘二妃因旅途勞累，胃口不佳，吃了一位漁夫奉上的魚餅后頓覺精神倍增，這一美食由此流傳開來。

不過，從工業化生產的角度來講，魚餅算不上新產品。在廣東陽江、潮汕等沿海地區，不少食品企業都生產有鯪魚餅、墨魚餅等。

最近幾年，不僅有多家速凍大佬看好，魚餅的口味也豐富很多，為這一傳統美食帶來了巨大活力。

為加速布局高端火鍋料產業，三全餐飲與知名高端火鍋料品牌“川見”聯合開發了“快廚&川見”系列產品。其中的高端餅類系列中，就包括了蝦含量90%以上的超級蝦餅、墨魚餅等產品。

自去年9月正式宣布推出鎖鮮裝至今，安井食品在這一重點品項上的投入持續且加大，除了各種重磅宣傳推廣，其產品線也一直在壯大，墨魚餅、蝦餅均在其中。

△圖片來源：網絡

鴻津食品營銷總監楊澤民也告訴冷食君：魚餅這個產品很不錯，用途非常廣。如今，這一品項已引入到企業的產品線中。

除了上述企業，海欣食品的優選系列也包括了三鮮魚餅、仿干貝絲餅;升隆食品全新推出的高端品牌——“航海家”系列，有咖喱味魚餅。

△圖片來源：網絡

此外，在廣西北海，打出“丸滑專家”口號的玖嘉久食品，也推出了大顆粒墨魚餅、手打海鮮餅、榴蓮魚餅等多種口味。

在廣東陽江，永昊食品推出有香煎章魚餅、什錦魚餅、三鮮魚餅等產品;浩洋食品更是將魚餅作為其拳頭產品之一，比如在其線上門店“林小丸旗艦店”，有墨魚餅、鯪魚餅、芝士魚餅、鱈魚餅等多種口味，還細分出了兒童“寶貝魚餅”。

△“林小丸旗艦店”的兒童魚餅

在眾多大中小企業的共同攪動下，魚餅江湖越來越熱了!

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調查

消費場景超廣泛，成長關鍵在家庭渠道

從某種程度說，任何一款產品要做大，其背后都離不了兩大因素：生產設備完善、市場需求給力。那么，魚餅具不具備這倆條件呢?

“很多做丸子的企業都有現成的水煮線等設備，想做魚餅，只需要增加一個成型設備就能做。一臺設備的價格不到10萬元，核算下來廠家做魚餅的成本不算高。”上海升貽食品機械有限公司業務負責人孫經理說。

據了解，傳統魚餅為手工制作，需要將鮮活魚去鱗、內臟和骨頭，魚肉剁成肉泥，再加入鹽等，攪拌成膠糊，再用模具壓成薄餅，前端程序主要靠人工。

如今，工業化生產魚餅則主要以魚糜為原料，有的也會添加魚肉顆粒，其操作流程與魚丸生產類似，沒有特別高的技術門檻。“一臺魚餅成型機一天約能生產2噸貨，一般企業最少都買兩臺以上，買七八臺的也很常見。”孫經理介紹。

從消費場景看，魚餅的功能性非常強大，火鍋、燒烤、烤串、關東煮、拌面、麻辣燙，煎炸后作休閑小吃，以及炒菜、做湯等均適用。“升隆航海家系列魚餅定義高端消費場景，全渠道都在操作，目前銷量不錯。”升隆食品營銷總監張明偉說。

△圖片來源：網絡

此外，某資深業內人士分析，魚餅成長的機會點，關鍵在于到家渠道的壯大。因為相對涮煮，魚餅更適合用平底鍋煎，操作更簡單，味道更香，出品更快。

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分析

從“丸”到“餅”，究竟升級了多少?

雖然魚餅從未打過“火鍋料”這個標簽，不少設備商、生產商還是將其歸入了火鍋料領域。一位設備商就表示：“和魚丸一樣，現在魚餅生產主要用魚漿做原料，但比普通丸子用的魚漿要好一些，是火鍋丸料的升級版。”

一位資深經銷商也分析：“魚餅比丸子的適用性更廣，這與魚餅的外形有很大關系。丸子的外形標準化明顯，而魚餅的外形比較粗糙、不規則，更具‘煙火氣’，與現代消費者喜愛手工產品的需求更契合。”

那么，從“丸”到“餅”，魚餅真的為火鍋料升級提供了更多出路嗎?冷食君就此采訪了多位業內人士，將其觀點歸納如下：

其一，從外形上看，相比丸類的過于“標準”以及滑類的“無形”，魚餅、蝦餅等餅系類產品正好居中，可操作性很強。“滑類算是火鍋料升級產品，不過主要用于火鍋、麻辣燙等煮食，魚餅的做法更多樣。”

其二，從產品檔次上看，相比普通丸類，魚餅品質相對高一點。據了解，魚餅的出廠價多集中在15000-16000元/噸，根據所用原料不同，有的會更高一些;而普通丸類的出廠價主要在7000-10000元甚至略高。“魚餅屬于大眾產品中的優質產品，屬于中檔，這個價格是比較容易走量的。”一位經銷商說。

其三，從創新上看，不少企業都推出了自己的特色優勢產品。

玖嘉久的榴蓮魚餅的金線魚糜含量≥40%，榴蓮含量≥15%;

針對兒童群體，浩洋食品推出的南瓜魚餅、菠菜魚餅、胡蘿卜魚餅、玉米魚餅，主原料魚糜+玉米/南瓜/菠菜/胡蘿卜+脊膘≥80%;

必品閣的香菇蝦仁海鮮魚餅，在京東的冷凍魚餅中銷量排名第一……

魚餅雖然優點眾多，但廣西經銷商陳先生表示，在火鍋料走量最大的農貿等流通市場，魚餅的銷量一般。

某企業銷售總監也表示：“這個產品更適合走麻辣燙等餐飲連鎖和零售終端。火鍋料升級，產品是一部分，通路也要跟著一起變。”

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