近年來，無論是餐飲企業(yè)，還是生產(chǎn)企業(yè)，都發(fā)生了一些新的變化，在傳統(tǒng)的經(jīng)營模式上進行了新的探索。而在新模式的的探索中，火鍋燒烤食材新零售賽道極其熱鬧。尤其是疫情發(fā)生以后，消費者習(xí)慣發(fā)生改變，更是推動了火鍋燒烤食材新零售的發(fā)展。那么，如何在這條創(chuàng)新賽道上脫穎而出并走得長久呢?

帶著問題，冷食君專訪了供應(yīng)鏈專家、河南工業(yè)大學(xué)王焰教授。

人物名片

王焰，河南工業(yè)大學(xué)教授，河南省物流協(xié)會副會長，長期致力于物流與供應(yīng)鏈管理領(lǐng)域的教學(xué)與研究，著有《一體化的供應(yīng)鏈》、《配送中心規(guī)劃與管理》等著作。

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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火鍋燒烤食材新零售：模式走通了

火鍋，作為中式餐飲中最大的分類，一直以來深受廣大消費者的喜愛。且火鍋行業(yè)的絕對優(yōu)勢，給火鍋食材行業(yè)帶來了巨大的發(fā)展機遇。

一般情況下，吃火鍋有兩個場景：到店吃和在家吃。到店吃的一大弊端就是價格高，以巴奴、海底撈等一線火鍋連鎖品牌為例，由于多種原因，消費價格逐漸上漲，基本達到人均150-200元，鍋底價格也是變著花樣漲價。幾個人吃一頓火鍋，怎么也得大幾百。

而在家吃火鍋，盡管花費沒有到店多，但是外出購買食材費心費力費時。想要菜品多樣，每個菜品少量購買不方便，買多又容易浪費。而且，還需要考慮食材的新鮮與安全問題。

而火鍋燒烤食材新零售的模式，通過全品類一站式火鍋燒烤食材切入，成功延展至家庭半成品食材供給，服務(wù)千千萬萬個家庭用戶。更重要的是，對于企業(yè)來說，火鍋燒烤食材新零售也解決了標準化、連鎖化的難題。

“企業(yè)想要做大，標準化、連鎖化是關(guān)鍵。”王焰表示，但是，生產(chǎn)企業(yè)容易做到標準化，餐飲等服務(wù)行業(yè)卻很難。對于中國餐飲服務(wù)業(yè)來說，受制于中餐食品特點、加工過程等問題，標準化一直是規(guī)模化發(fā)展的難題。而對于中國消費者來說，商超、批發(fā)市場等傳統(tǒng)銷售渠道和服務(wù)模式又滿足不了消費者的需要。因此，火鍋燒烤食材線上線下結(jié)合的連鎖化、社區(qū)化的新零售創(chuàng)新模式出現(xiàn)，讓消費者有了眼前一亮的感覺。

“這種火鍋燒烤食材新零售，又可以稱之為互聯(lián)網(wǎng)+新餐飲模式，可復(fù)制性強，標準化程度高，連鎖化發(fā)展快，是一條好的賽道。”另外，受今年疫情影響，宅家消費興起，對到店模式的餐飲企業(yè)來說是危機，對到家模式的卻是機遇，火鍋燒烤食材新零售更是借機快速發(fā)展。

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關(guān)鍵：贏在供應(yīng)鏈

隨著火鍋燒烤食材新零售模式的興起，眾多行業(yè)人士熱情高漲，入局者不斷增多。目前，除了已經(jīng)開店超過4000家的鍋圈食匯，還有懶熊、鄒立國、巧樂廚、涮便利、九品鍋、Hi大明、速配齊、餐便利、鼎匯豐、川鼎匯、我的鍋、鍋先、自然饞、鼎哆味、信良記、草緣食尚、舌得饞貓、川小兵、涮烤匯、鎖鮮匯、惠發(fā)小廚、鍋美優(yōu)食等眾多品牌。

其中有餐飲品牌探索，也有食品廠家發(fā)展，還有其他行業(yè)跨界，火鍋食材連鎖店這條賽道，越來越熱鬧。

“賽道熱鬧是好事，中國有龐大的市場，各個地域消費者的習(xí)慣、接受度都不一樣，一兩家企業(yè)不可能通吃，這樣才能滿足更多消費者的不同需求。”王焰表示，盡管火鍋燒烤食材新零售發(fā)展前景看好，但是要在這條賽道上走得長遠，還需領(lǐng)悟“三字經(jīng)”，即快、準、穩(wěn)。

01

快：天下武功唯快不破。模式探索好了，須快速發(fā)力擴張，資本助力;

02

準：瞄準方向不走偏，做好市場預(yù)判，不斷調(diào)整、進化、迭代、升級;

03

穩(wěn)：團隊組織有保證，運營管理跟得上，在大風大浪中能夠行穩(wěn)致遠。

而真正決定輸贏的，最終還是供應(yīng)鏈。“加盟連鎖并不輕，重在技術(shù)，拼的是供應(yīng)鏈實力。想要成長為大平臺，就要有收錢的資本，開一兩家店容易，但要規(guī)模化發(fā)展，必須在供應(yīng)鏈管理和技術(shù)上下足功夫。只有打磨出高效敏捷的供應(yīng)鏈，才能抵御風險，變不確定性為確定性，才不至于‘翻船’。”

例如鍋圈食匯等創(chuàng)新領(lǐng)先企業(yè)，千店的背后，是持續(xù)的供應(yīng)鏈體系建設(shè)投入，包括冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)、協(xié)同運營體系、信息化體系、人才梯隊等，這些消費者看不到，但卻是實實在在必要的大投入。

“連鎖體系一榮俱榮，一損俱損。尤其是創(chuàng)新模式的項目，每一家店都要有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈管理來支撐，供應(yīng)鏈跟不上，發(fā)展就容易‘掉鏈子’。”

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天花板：信息化的持續(xù)投入和資本市場培育

俗話說，得供應(yīng)鏈者得天下，除了模式、物流、運營、團隊等，王焰認為，對于火鍋燒烤新零售這種創(chuàng)新項目，決定其成敗的還有另一個重要因素：信息化投入。他表示，很多中小企業(yè)做不大的天花板，其實是信息化意識及投入不夠。

“企業(yè)發(fā)展中的信息化投入十分重要，這涉及到很多方面。有的系統(tǒng)架構(gòu)設(shè)計不好，店少時還可以，一旦擴張起來系統(tǒng)就漏洞百出，影響到管理和客戶體驗。”王焰說道，平臺項目必須做好信息化的規(guī)劃，初期可以外包，但到一定階段就要考慮自建。就好比一個在城市打拼的人，剛開始沒有實力，出行可以坐公交、地鐵，但隨著財富的積累、事業(yè)的發(fā)展，就會自購汽車，方便出行和商務(wù)，這方面要舍得花錢。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“一百家店和一千家店的信息化架構(gòu)不能一樣，剛開始可以利用社會資源，和其他企業(yè)合作，但是隨著平臺擴張和發(fā)展，就需要自建體系，不斷進化迭代。大平臺發(fā)展到一定程度，就必須要養(yǎng)IT團隊。然而，信息化是無底洞，養(yǎng)IT團隊的成本很高，一般企業(yè)沒有實力，很難持續(xù)投入。”

王焰表示，從上述來看，做連鎖加盟平臺其實是重資產(chǎn)投入，重在供應(yīng)鏈鏈體系、人才團隊、信息化，也正是如此，這種創(chuàng)新模式的規(guī)模化需要資本加持。

“內(nèi)地企業(yè)往往會遇到資本市場瓶頸，有時候模式行得通，卻很難融到資。創(chuàng)新者需要資金支持，但是創(chuàng)新項目有風險，銀行等金融機構(gòu)難以滿足需要。因此，內(nèi)地還需要加強資本市場培育，能夠給創(chuàng)新項目更多支持。”王焰說。

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