自手抓餅誕生以來迅速野蠻生長，也由此開創(chuàng)了一個全新的餅類市場。

近年來，在手抓餅的引領下，餅類市場不斷細分，再加上中小餐飲的助力，有業(yè)內(nèi)人士預測，餅類市場的規(guī)模在150億元左右，已成為一個超級大品類。

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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餅類新趨勢——細分

曾經(jīng)提到餅，人們首先想到的就是手抓餅，但是最近幾年來，餅類產(chǎn)品不斷豐富。

細分，正在成為餅類的趨勢和方向。

01長盛不衰的手抓餅

手抓餅是最早發(fā)展起來的餅類產(chǎn)品。

它的工業(yè)化生產(chǎn)在2012年左右，上海糧全其美食品有限公司、河南喜世食品有限公司、山東百穗食品有限公司、大連樂世小廚食品有限公司等都是當時手抓餅行業(yè)的佼佼者。在以上企業(yè)的推動下，手抓餅迅速風靡全國各地的大街小巷。

△圖片來源：網(wǎng)絡

手抓餅的快速發(fā)展，也讓它在短短一兩年的時間內(nèi)，就開始迎來洗牌期。生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)數(shù)量不斷增加，價格戰(zhàn)也非常厲害。

有人曾吐槽說，一箱手抓餅的價格從剛開始的120元，后來下降到了60元，廠家、經(jīng)銷商都開始不賺錢。手抓餅迎來了一個低潮期，部分跟風生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)開始退出市場。

但是，手抓餅這個產(chǎn)業(yè)并沒有因此低迷。

第一輪的手抓餅主要是在B端銷售，其中路邊小吃攤以及小餐飲更是貢獻了相當大的銷售額。

經(jīng)過第一輪的行業(yè)洗牌，以及生鮮電商的崛起，冷鏈物流運輸?shù)陌l(fā)展，手抓餅開始大舉進入家庭。

淘寶、京東、拼多多，以及興盛優(yōu)選等社區(qū)團購平臺，都成了手抓餅進入家庭的重要渠道。

△電商平臺上的手抓餅

新渠道也催生了新的品牌。比如逗好吃等品牌就是隨著互聯(lián)網(wǎng)電商的發(fā)展而做起來的。

為了適應電商需求，手抓餅在產(chǎn)品方面也進行了一些調(diào)整，比如產(chǎn)品規(guī)格從120克，調(diào)整到90克甚至60克。克重減小之后，價格就能降低，從而可以通過低價吸引消費者關(guān)注，促進成交。

電商也催生了一些互聯(lián)網(wǎng)品牌。它們大多采用貼牌代加工的方式，自己注冊一個商標，在拼多多等電商平臺上開設一個旗艦店，有消費者下單后直接配送。

在渠道變化的同時，手抓餅的品類也不斷豐富，單品數(shù)量不斷豐富。在經(jīng)典的原味和蔥香等口味外，還出現(xiàn)了紫薯、菠菜等彩色手抓餅，最近兩年來，有企業(yè)推出大黃米手抓餅。

此外，在手抓餅之外，蔥油餅、雞蛋灌餅等變形產(chǎn)品，讓手抓餅的生命周期不斷延長。

02異軍突起的餡餅

在手抓餅誕生兩三年后，有企業(yè)推出冷凍餡餅。不過，當時冷凍餡餅并沒能成功推廣開來。在業(yè)內(nèi)人士看來，相比手抓餅可以加菜、烤腸、雞蛋等多種食材，餡餅的終端可操作性比較差。

△圖片來源：網(wǎng)絡

餡餅真正開始火起來，大概是在2018年左右。和前期企業(yè)推出的生坯餡餅不同，這一輪餡餅熱是由熟制餡餅引發(fā)的，由天健、廣匯、源潤等企業(yè)引領，在渠道上主要在學校等團餐渠道爆發(fā)。

之后，河南霍嘉食品有限公司推出生坯餡餅，并精準切入餅店，迅速確立了生坯餡餅第一品牌的定位，讓行業(yè)看到了生坯餡餅的無限可能。之后，三全、千味央廚、安井等大企業(yè)紛紛加入餡餅大戰(zhàn)，餡餅市場迅速擴容。

△圖片來源：網(wǎng)絡

03潛力無限的肉夾饃餅

在餡餅快速發(fā)展的同時，另外一種餅也在悄然發(fā)展，它就是肉夾饃餅。細分來說，具體包括白吉饃和潼關(guān)餅兩種。

△圖片來源：網(wǎng)絡

河南喜味食品有限公司總經(jīng)理（簡稱“喜味食品”）陳軍亮介紹，剛開始白吉饃的市場占比較大，白吉饃與潼關(guān)肉夾饃的比例為7：3，后來在西少爺肉夾饃等品牌的引領下，潼關(guān)餅的比例開始大幅增加，現(xiàn)在潼關(guān)餅與白吉饃的占比為7：3。

“現(xiàn)在，潼關(guān)餅幾乎是涼皮店、米線店、餛飩店等的標配。”陳軍亮認為，在這種情況下，潼關(guān)餅的潛力無限大。現(xiàn)在，喜味食品每天能生產(chǎn)8萬個餅，仍然供不應求。

當前，潼關(guān)餅僅僅是在餐飲渠道售賣，未來如果家庭渠道能夠打開，市場容量將繼續(xù)擴容。

不過陳軍亮也表示，當前，這類產(chǎn)品部分工序仍需人工做，所以尚沒有大企業(yè)進入。

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小餐飲成推動餅類發(fā)展最大動力

不難發(fā)現(xiàn)，盡管餅類在不斷細分，但是也有一個共同點，那就是這些品類都依賴于小餐飲的快速發(fā)展。手抓餅的快速發(fā)展，得益于散布在全國各地的手推車，曾經(jīng)自己和面烙餅，現(xiàn)在都用手抓餅代替了；餡餅的發(fā)展，則與老家肉餅店、曼玲粥店、宏狀元等這些幕后推手有關(guān)；肉夾饃的背后則是以魏家涼皮為代表的眾多涼皮店、米線店、餛飩店等。

陳軍亮對這種情況的感受特別深刻。他介紹，喜味食品的誕生，就是餐飲推動的結(jié)果。他早期是開餐飲店的，即“小饃樣”，主賣潼關(guān)餅夾肉。后來逐漸摸索出了速凍潼關(guān)餅的制作工藝，來找他預定潼關(guān)餅的餐飲企業(yè)越來越多，所以2016年左右，他成立了喜味食品，專業(yè)生產(chǎn)潼關(guān)餅和夾饃的肉，現(xiàn)在已經(jīng)成為魏家涼皮等多個知名餐飲連鎖的餅類供應商。

△圖片來源：網(wǎng)絡

“原來，很多餐飲店都找?guī)煾惮F(xiàn)做餅，但是現(xiàn)在人工成本越來越高，而且人工做餅，標準化程度低，還可能會出現(xiàn)高峰期出餐慢的情況，所以，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)更愿意選擇速凍餅代替現(xiàn)做。”他預計在小吃店中，餅類的銷售額應該占比在3%到10%左右。

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餅類市場規(guī)模約150億元

早在2019年，一位業(yè)內(nèi)人士就預測，手抓餅的市場規(guī)模已經(jīng)突破百億元。那么，隨著餅類市場的擴容，當前市場容量有多大呢？冷食君邀請了幾位業(yè)內(nèi)人士做出預測。

安徽恒元食品機械有限公司（簡稱“恒元食品”）是一家生產(chǎn)餅類設備的企業(yè)，研發(fā)的餡餅生產(chǎn)線、潼關(guān)肉夾饃生產(chǎn)線等與三全、思念等知名企業(yè)都有合作。

恒元食品總經(jīng)理邵華介紹，當前，餅類市場已經(jīng)趨于飽和。如果按照2019年前手抓餅市場百億元的規(guī)模計算，近幾年，隨著電商渠道，尤其是去年疫情的推動，手抓餅的銷量已經(jīng)有一定程度的擴容，120億元左右的規(guī)模應該是有的。

餡餅近幾年發(fā)展速度比較快，但是從整體市場容量來說，應該遠比不上手抓餅，不過，經(jīng)過安井、三全、思念、千味央廚等幾個大企業(yè)的推廣，當前市場規(guī)模約有餡餅的一半。

白吉饃和潼關(guān)餅的市場規(guī)模則更小，主要依賴的是小餐飲店。

他預計，以上餅類合在一起的話，餅類總體市場規(guī)模應該在200億元左右。

河南雪燕制粉有限公司是國內(nèi)專業(yè)的速凍專用粉生產(chǎn)企業(yè)，與三全、思念、安井、千味央廚等多家知名企業(yè)有合作。該公司銷售總監(jiān)陳松海表示，近幾年，尤其是去年在疫情推動下，手抓餅、餡餅確實迎來快速發(fā)展。

他預計，當前，手抓餅的市場容量應該在100億元左右，餡餅的量約為手抓餅的三分之一，在30多億元，而白吉饃、潼關(guān)餅的量相對小一點。按照這個數(shù)據(jù)算的話，餅類市場的容量估計達不到200億元，應該在150億元左右。

陳軍亮對于餅類市場的容量，則更樂觀一些。

他認為，現(xiàn)在餅基本成了小吃店的標配。餅類在小吃店中的銷售額占比在3%到10%之間。僅僅鄭州就有8000多家小吃店，全國的小吃店數(shù)量就更多了。再加上未來潼關(guān)餅可能進入家庭渠道，市場規(guī)模將繼續(xù)擴大。按照這個推算的話，餅類的市場容量說千億元也不為過。