炸串，越來越受到資本的青睞。6月初，北京萬皮思食品科技有限公司旗下品牌“夸父炸串”三個(gè)月完成兩輪近億元融資，此輪融資將用于門店運(yùn)營數(shù)字化、供應(yīng)鏈建設(shè)、品牌影響力建設(shè)和團(tuán)隊(duì)升級(jí)。

隨著燒烤餐飲連鎖品牌的快速發(fā)展，燒烤市場迎來千億級(jí)容量，帶來更多想象空間。

與此同時(shí)，燒烤餐飲連鎖品牌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出了更高要求，生產(chǎn)企業(yè)為滿足需求，不得不對(duì)產(chǎn)品、品牌、服務(wù)、供應(yīng)鏈進(jìn)行升級(jí)。 供應(yīng)鏈的改進(jìn)和提升進(jìn)一步助力餐飲發(fā)展，有望誕生下一個(gè)烤串類“海底撈”。  

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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增長迅猛的燒烤餐飲連鎖品牌

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，從2019年開始，加速發(fā)展的燒烤，正式躍居中國餐飲第二大品類，并頻頻引發(fā)資本關(guān)注。2019年，中式燒烤規(guī)模達(dá)2200億元；2020年，其他品類降幅20%-30%，但燒烤逆勢增長，在所有品類中排名第一，成為當(dāng)之無愧的黑馬。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

千億級(jí)別的市場潛能下，餐飲連鎖品牌紛紛入局，促進(jìn)行業(yè)新一輪升級(jí)。

燒烤專業(yè)研究人士劉愛分析，背后的原因其實(shí)很簡單：

一是，燒烤場景社交屬性強(qiáng)，是最古老且最具煙火氣的烹飪方式，國內(nèi)很多地方對(duì)燒烤都情有獨(dú)鐘。東北人流行“大金鏈子小手表，一天三頓吃燒烤”；在南方市場，一年有10個(gè)多月吃燒烤。燒烤能發(fā)展起來是必然趨勢。

二是，2020年疫情封控解除后，剛好碰到北方燒烤季來臨，在這個(gè)節(jié)點(diǎn)，人們發(fā)現(xiàn)原來燒烤可以“拯救”餐飲，餐飲品類自覺向燒烤靠攏。

三是，燒烤是夜宵場景的延伸和發(fā)展，尤其在一二線城市及南方市場，夜宵場景發(fā)展迅速，很多90后喜歡外賣燒烤，這也助長了燒烤場景的發(fā)展。

四是，餐飲供應(yīng)鏈比之前更加專業(yè)，這對(duì)燒烤連鎖的發(fā)展有很大幫助。比如，上佳食品、松井家等規(guī)模5個(gè)億左右的企業(yè)，發(fā)展都很迅速，并且和很多燒烤餐飲連鎖品牌合作。

除了發(fā)展速度快，如今的燒烤市場還呈現(xiàn)出一些鮮明特色：連鎖化程度越來越高；堂食客單價(jià)越來越高，人均五六十元，有趕上火鍋的趨勢；菜品越來越豐富等等。

以深圳木屋燒烤為代表的大店直營模式，逐步向北方蔓延。木屋燒烤門店數(shù)量近200家；河南鄭州的李軍力燒烤目前直營店面有20家。

以夸父炸串、喜姐炸串為代表的加盟連鎖業(yè)態(tài)，通過檔口形式走食，發(fā)展迅速。上海串意十足以純外賣形式切入，目前門店數(shù)量已達(dá)500多家。

“其他餐飲業(yè)態(tài)+燒烤串”模式，成了疫情后眾多餐飲人的探索方向。不管是中餐酒樓還是燴面館、拉面館等，都出現(xiàn)了燒烤的影子。

在福建大串想食品有限公司（簡稱“大串想”）創(chuàng)始人劉助看來，餐飲燒烤分為堂食和純外賣。木屋燒烤、冰城串吧等燒烤餐飲連鎖品牌的快速發(fā)展，在于燒烤已經(jīng)從路邊攤進(jìn)入店面模式。運(yùn)營成本的增加，淘汰了那些落后的、沒有競爭力的燒烤餐飲品牌，相應(yīng)地?zé)具B鎖品牌迎來春天。

此外，創(chuàng)業(yè)者年輕化是助力其發(fā)展的又一因素。年輕人聯(lián)合創(chuàng)業(yè)，大多帶著“百城千店”的崇高理想，他們不滿足于只靠一個(gè)店掙錢的傳統(tǒng)經(jīng)營理念。

而互聯(lián)網(wǎng)的全面推進(jìn)，為燒烤餐飲連鎖品牌的發(fā)展提供了基礎(chǔ)條件，許多供應(yīng)鏈品牌公司、配套公司相繼出現(xiàn)，從不同角度滿足燒烤品類的供應(yīng)端需求。

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燒烤連鎖化對(duì)供應(yīng)鏈提出新要求

和火鍋相比，燒烤標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高，這也是二者發(fā)展存在差距的關(guān)鍵因素。正是因?yàn)榍捌诠?yīng)鏈品牌發(fā)展速度慢，大型燒烤餐飲連鎖品牌沒得選，只能自建供應(yīng)鏈，這種方式雖然可以滿足大單品，但其他產(chǎn)品仍要靠別的供應(yīng)鏈。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

燒烤品類發(fā)展快，使得有原料優(yōu)勢的企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型做燒烤類產(chǎn)品。比如，做雞肉類的企業(yè)延伸推出雞翅產(chǎn)品，做豆腐類的企業(yè)延伸做豆腐串產(chǎn)品，但目前整體規(guī)模都不大。

而類似正新雞排等定制大單品的企業(yè)，是專業(yè)為連鎖企業(yè)定制的供應(yīng)鏈，往往一個(gè)大單品差不多就能過億。但這也有另一重風(fēng)險(xiǎn)：等于把十個(gè)雞蛋都放進(jìn)一個(gè)籃子里。這是目前供應(yīng)鏈的整體情況。

可以說，整個(gè)品類依然處于“有品類，無品牌”階段。餐飲端和供應(yīng)鏈端都是如此。

拿大單品羊肉串、五花肉串來說，雖然單個(gè)品類份額足夠大，但沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌。終端在選擇產(chǎn)品的時(shí)候，往往需要自已嘗試，之后才知道能不能用，成本非常高。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，整個(gè)燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)的機(jī)械化程度低，依然處于人員密集型發(fā)展階段。供應(yīng)鏈企業(yè)的管理水平參差不齊，大多因?yàn)橐?guī)模小、發(fā)展速度快，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的把控力不強(qiáng)，而這恰恰給了想要做大做強(qiáng)供應(yīng)鏈的企業(yè)一個(gè)機(jī)會(huì)。

劉助分析，餐飲燒烤連鎖品牌對(duì)于供應(yīng)鏈的要求提高，是因?yàn)闊酒奉惏l(fā)展要求細(xì)分場景、區(qū)域、產(chǎn)品等。只有那些對(duì)細(xì)分場景耐心打磨、能在整個(gè)鏈條滿足餐飲燒烤連鎖品牌需求的專業(yè)供應(yīng)鏈公司，才能勝任。

除了大單品，其他產(chǎn)品的生命周期依然短暫。雖然整個(gè)行業(yè)SKU數(shù)量不斷增加，但周期較短。這幾年，出現(xiàn)了專門經(jīng)營燒烤產(chǎn)品的經(jīng)銷商，尤其在長沙、武漢、鄭州、西安等地，1個(gè)億左右規(guī)模的燒烤類經(jīng)銷商數(shù)量非常多。

簡單概括，燒烤供應(yīng)鏈的短板依然明顯：企業(yè)發(fā)展時(shí)間短、綜合能力較弱、資金儲(chǔ)備不足、內(nèi)部管理跟不上、市場運(yùn)營缺乏，這也導(dǎo)致行業(yè)始終存在兩大痛點(diǎn)——效率低下、產(chǎn)品生命周期短。

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燒烤界“海底撈”呼之欲出

劉愛分析，未來在燒烤界會(huì)誕生像海底撈一樣級(jí)別的連鎖品牌，相對(duì)應(yīng)的供應(yīng)鏈體系也會(huì)隨之發(fā)展強(qiáng)大，這是必然，也是燒烤供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)，“提升企業(yè)效率，提升產(chǎn)品競爭力、服務(wù)力，企業(yè)發(fā)展速度將不可估量”。

同樣，燒烤業(yè)態(tài)的未來市場份額有望趕上火鍋。

結(jié)合當(dāng)下資本對(duì)燒烤的關(guān)注和投入，及當(dāng)下資源整合的大趨勢，未來會(huì)出現(xiàn)從食材原料、生產(chǎn)加工、城市物流體系建立、餐飲連鎖等全產(chǎn)業(yè)鏈整合的供應(yīng)鏈公司。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

燒烤業(yè)態(tài)也有幾大變化：產(chǎn)品從低品質(zhì)向高品質(zhì)升級(jí)；人工密集向機(jī)械化轉(zhuǎn)變；燒烤餐飲連鎖化定制趨勢加強(qiáng)。

燒烤連鎖品牌為了區(qū)隔于其他燒烤店產(chǎn)品，會(huì)用差異化來提升產(chǎn)品溢價(jià)能力。未來5年，燒烤會(huì)成為餐飲業(yè)態(tài)中發(fā)展較為突出的業(yè)態(tài)。

劉愛介紹，以上佳食品為例，燒烤炸串類餐飲連鎖，是該公司近幾年的主要渠道。它的合作客戶不只夸父炸串，還有喜姐炸串、春爐串串等等。從目前的銷量看，這個(gè)渠道還不能和流通渠道比，但占比在逐步增大。

從供應(yīng)鏈的角度看，火鍋和燒烤都需要拼效率，市場競爭越激烈，越需要優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈。劉助認(rèn)為，燒烤品類的細(xì)分，從各種維度、場景要求供應(yīng)鏈公司必須全面強(qiáng)化自身能力。某種意義上說，高效的供應(yīng)鏈企業(yè)是這個(gè)賽道最具生命力和價(jià)值的部分。