探索嘗試多年之后，B2B 餐飲供應鏈創業公司美菜近日在全國多地停止了服務。不只美菜，美團為外賣商家供貨的B2B業務快驢也轉向收縮。

餐飲供應鏈，這塊骨頭為何這么難啃？

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美菜大裁員、美團快驢大收縮

B2B不“美”了

近日，美菜就“美菜內部正經歷裁員，部分城市或將關停服務”一事作出回應：美菜過去，現在和未來都會進行正常的組織調整與優化，不斷提高組織效能和專業能力，從而為客戶提供更好的服務和價值。

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在此之前，有多位原美菜網員工透露，美菜網正在進行大規模裁員，CTO廖若雪已經被辭退，聯合創始人徐薛胤接手技術部門后，近50%人員被裁。

“美菜盈利模式一直走不通，融資斷檔，資金鏈出現問題，裁員是必然的，預計9月中旬之前結束這波裁員。同時，美菜網還將縮減此前大力布局的倉儲業務，撤出部分城市。”據一位已經離職的美菜網員工透露。

與裁員相對應的，美菜網的架構還進行了調整，在裁員的前半個月，美菜網部門進行合并重整。

美菜網的此次調整被外界認為與其資金緊張有關。

美菜網已經有三年未有公開融資信息。美菜網的最后一輪公開融資停留在2018年10月，融資金額為8億美元。官網顯示，最后一輪融資前，美菜網的估值近70億美元。此后的三年里，美菜網沒有再披露新的融資消息。

去年年末至今，美菜內部動作頻頻。

2020年年末，美菜內部孵化的社區團購業務美家買菜在多地關停，部分員工調崗至其他業務線。與此同時，在內部調研了“淘大集”模式后，美菜開始進行“平臺化”嘗試。與采購、加工等環節都由自己負責不同，平臺化之后部分環節將交由供應商去做，經營模式相對較輕。

隨后，美菜曾于今年多次被爆出上市消息，上市目標也由美股轉自港股。

在美菜大規模裁員的時候，美團為外賣商家供貨的B2B業務快驢也轉向收縮。

近日，據晚點LastPost報道，目前，快驢在近百個城市提供服務，預計暫停部分城市，僅保留一二線城市。

2021年第一季度，快驢提出“百城攻堅”的擴張計劃，計劃以比自營更輕的平臺模式進行擴張。此后開拓了約70個城市，以三線城市為主。

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一位快驢人士稱，下半年，快驢將更多以現有的合作賣家為主，增強平臺的供貨、倉儲、履約等基礎能力建設。

美團是中國最大的餐飲平臺，有 680 萬的商家通過美團提供外賣、吸引到店客流，美團為它們供貨聽上去水到渠成。美團創始人、CEO 王興在接受《財經》雜志采訪時曾表示，長遠看如果美團只做很淺的連接，那是沒價值的。美團要在各個垂直行業都做更深層次的連接。

六年過去，美團在快驢業務上的進展依然有限，業務還在少數頭部城市探索。

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盈利問題難解，探索更輕的模式

美團對餐飲供應鏈市場的探索始于2015年秋，晚于美菜兩年。最初，美團上線商家后臺系統 “快驢”，通過其中的供應鏈板塊 “快驢進貨” 為美團外賣平臺商家提供食材、一次性用品、酒水飲料等進貨服務。這些商家以夫妻老婆店、中小型餐飲企業為主。

餐飲食材從農戶到餐飲門店一路要經歷層層的經銷商。互聯網公司介入的 B2B 模式下，平臺或像天貓一樣，撮合批發商與店家；或像京東自營一樣，直接從廠家或經銷商采購，再賣給餐飲商戶，省去了中間環節。

平臺提供倉儲、物流、以及商戶食材采購的線上化管理等服務，以提升交易效率、賺取收入。

快驢最開始采用自營模式。而起家于ToB業務的美菜網，從一開始走的就是重資產的自營模式，自建供應鏈、自己做物流，供應鏈兩端連接上游生鮮生產商和商戶。

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目前，美菜和快驢均是自營和平臺兩種模式并行。不過這并沒有給快驢帶來業務體量的大幅增長。

行業參與者還處在模式探索中。在平臺模式下，很難深入把控每一個環節。供應商對商品的品質、價格把控不到位，導致用戶體驗感不好。

同時，供貨商也賺不到錢。據自媒體《食材榜》報道，美菜在平臺模式下對供應商的抽成較高：米面糧油 5%，干貨 18%，調料 16-17%，酒水 6%，餐廚 10%，洗潔精 20%。美菜為了控制成本，還停掉了營運費用，活動費由供應商承擔，這意味著一個干貨供應商運營成本會達到 25%，甚至高于供應商開店賣貨的成本。

而一位熟悉美團的人士稱，美團在決定大力投入一個業務前，都需要能把賬算清楚，或者看到一個確定的機會，快驢至今還處在模式探索期。

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萬億餐飲供應鏈，仍是難啃的骨頭

快驢日單量和交易額在行業內僅次于美菜，但若以整個市場規模而論，兩家公司仍然只是起步。《晚點 LatePost》獲悉，2020年快驢交易額接近百億元。頭部創業公司美菜在 400 億元左右。若以萬億市場來計算，美菜嘗試 7 年后的滲透率只有4%。

根據《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》報告顯示，2018 年中國餐飲行業的市場規模為 4.27 萬億，其中 30% 為食材。據此推算，中國餐飲供應鏈市場規模可能超過萬億。

在美菜創始人劉傳軍的構想中，這是一門有廣闊前景的生意。C2C 和 B2B 兩種模式的市場規模不可同日而語，“如果說 C2C 或 B2C 模式是指一次將 1.6 元 / 斤的白菜送到用戶手里，B2B 模式則意味著一次將一車白菜送給足夠多的餐廳。”

傳統的餐飲供應鏈也的確存在優化改進空間：價格不透明，主要采購途徑依賴于批發市場，批發市場在經過一系列的物流環節后，采購成本高且食材損耗大。用互聯網改造傳統行業的手段，可以提高傳統供應鏈的效率，減少中間環節，實現規模效應。

全球最大餐飲食品供應商，Sysco 市值超 400 億美元。1969 年，這家美國公司最初由一批小食品供應商合并組成，第一年就將銷售額做到過億美元。此后靠并購整合逐步壯大，服務于全球 90 多個國家，有超 60 萬用戶，毛利率穩定在 18-20% 之間。

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中國供應鏈業務起步會更難，形成規模化的平臺也更難。Sysco 以大客戶為主，中國餐飲市場大多是中小商家，市場難以集中。根據美團發布的《2020 年中國餐飲外賣中小商戶發展報告》，中小商家占比 8 成。

而 Sysco 面對的供應商也更少，當地主食牛肉 85% 來自四家肉類加工商。而中國前四大養豬供應商的市場占有率剛過 30%。

理論上，在供需均分散的市場里，平臺的話語權會更大。根據國盛證劵在去年的《美團的第二曲線》報告中提及，“理論上中國的（食材供應鏈）市場比歐美的市場更好，上下游相較美國都更加分散”。

但過于分散的中國農業生產也意味著農產品生產效率低、品控難。中國中小商家對價格敏感，如黃燜雞米飯、沙縣小吃等，他們往往會在價格低廉的基礎上去要求質量，平臺可以從中盈利的空間也低。

不同于淘寶、京東，一個商戶可以對應全國性市場，餐飲企業需要的商品更多來自本地。這意味著餐飲供應鏈電商所建立的平臺往往是分散在不同城市的獨立市場，平臺難有規模效應。

再加上 B2B 餐飲供應鏈行業是個重運營、管理和資本的慢生意。餐飲供應鏈涉及的環節眾多，重要的節點包括招商品類的豐富度、品類寬度、履約能力、銷售對市場需求把握的精準度、物流的配送時效、商品質量等。每一個環節都要做到效率提升，改造難度極大。

短期內，市場參與者在倉儲、物流成本、業務管理方面的支出高企，這些為行業內公司盈利帶來了壓力。