包子，號稱我國早餐主食的“四大金剛”之一，市場容量巨大。但是，在過去很長一段時(shí)間內(nèi)，包子卻始終處于不溫不火的狀態(tài)。

不過，在剛剛結(jié)束的第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)上，冷食君發(fā)現(xiàn)多家企業(yè)都推出了包子，且以80克左右的大包子為主，這是不是意味著大包子“熱”起來了？

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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| 現(xiàn)象 |

大包子市場“長大”，有企業(yè)年銷售額破億

10月10日，第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)在鄭州舉行，和往年很多企業(yè)主推湯圓水餃等品類不同，今年早餐類產(chǎn)品成為各廠家關(guān)注的焦點(diǎn)。而在眾多早餐品類中，大包子又是受到最多企業(yè)關(guān)注的產(chǎn)品。

冷食君在展會(huì)現(xiàn)場看到，白象福喜食品（河南）有限公司、河南中雪食品有限公司、河南一口福食品有限公司等多家企業(yè)都推出了大包子。

知情人士王先生介紹，近兩年來，僅河南地區(qū)，就有二三十家企業(yè)推出大包子這個(gè)單品。其中，正弘食品、源潤食品、中雪食品、佳龍食品等的大包子銷量都不錯(cuò)。

業(yè)內(nèi)人士李經(jīng)理告訴冷食君，有企業(yè)的大包子年銷售額已經(jīng)突破億元，成長為了名副其實(shí)的超級大單品。

南陽標(biāo)點(diǎn)食品有限公司自去年3月份開始研發(fā)，在今年7月份推出了冷凍大包子，還提出了要做“中國好包子”的口號。

該公司總經(jīng)理張大鵬告訴冷食君，包子是個(gè)傳統(tǒng)的大品類，從需求量來說比餃子還大，因?yàn)轱溩泳哂忻黠@的節(jié)令性，而包子則是常規(guī)主食，市場空間很大。盡管公司包子產(chǎn)品上市時(shí)間不長，但市場反饋相當(dāng)不錯(cuò)，“現(xiàn)在基本每月都有一萬件的量，且仍在上升中。”

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| 變化 |

主攻團(tuán)餐、快捷酒店、便利店

大包子在行業(yè)內(nèi)其實(shí)并不算是一個(gè)新品。

早在2014年，某知名品牌就曾經(jīng)推出了大包子，單個(gè)克重95克，計(jì)劃通過商超進(jìn)入家庭渠道。不過，從銷量來看并不如預(yù)期。那么，此輪做包子的企業(yè)，對這款產(chǎn)品有什么不同的定位和規(guī)劃？

在王先生看來，此輪大包子市場升溫與之前相比，有兩個(gè)特點(diǎn)：首先是生產(chǎn)主力不再是大品牌，而是以中小企業(yè)為主；其次是大包子針對的主要渠道不再是家庭，而是團(tuán)餐、便利店、快捷酒店等新渠道。

據(jù)河南一口福食品有限公司總經(jīng)理韓濤介紹，公司是近兩年推出的80克大包子。在銷售渠道上，主要針對團(tuán)餐，“企事業(yè)單位和大中專院校的食堂使用量都很大。”

他進(jìn)一步解釋說，這些渠道的上客時(shí)間特別集中，且需求量大，后廚工人自己包不僅口感、質(zhì)量不穩(wěn)定，成本也高，而速凍大包子成本低，質(zhì)量穩(wěn)定，出餐快，很好地滿足了團(tuán)餐渠道的需求。

他還表示，快捷酒店也是速凍大包子的重要舞臺(tái)。“很多快捷酒店都提供免費(fèi)早餐，但是快捷酒店通常需要的量不是很大，專門養(yǎng)一個(gè)包包子的工人投入產(chǎn)品比不高，所以也會(huì)選擇速凍代替現(xiàn)做。”

在中雪食品總經(jīng)理張曉軍看來，除了以上渠道外，便利店也是大包子的主要渠道之一。

他表示，當(dāng)前，隨著生活節(jié)奏的加快，以及便利店布局趨向密集，越來越多上班族開始在便利店購買早餐，而包子就是其中一個(gè)重要品類。一個(gè)包子+一杯豆?jié){，助力很多人開啟元?dú)鉂M滿的一天。中雪的很多包子就是通過便利店渠道被萬千消費(fèi)者品嘗到。

△便利店的大包子。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

他介紹，便利店仍是一個(gè)非常分散的渠道，但為像中雪這樣的中等企業(yè)提供了進(jìn)入機(jī)會(huì)和發(fā)展空間。

張大鵬也贊同這一觀點(diǎn)。他介紹，標(biāo)點(diǎn)的大包子有很大一部分是通過便利店渠道售賣的，不過和其他渠道相比，便利店對大包子提出了更高要求。

“在便利店中，包子通常要在蒸包箱中加熱和保溫很長時(shí)間，因此如何保證長時(shí)間蒸制后，仍然不變色、不變形、不縮包是很重要的。此外，包子在長時(shí)間蒸制后，很容易出現(xiàn)餡料發(fā)干，沒有湯汁的情況。”張大鵬說，“我們針對這種情況進(jìn)行了研發(fā)攻關(guān)，現(xiàn)在我們的包子連續(xù)蒸制2小時(shí)保溫4小時(shí)，仍然可以保持湯汁豐富，深受便利店歡迎。”

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| 爭議 |

好包子標(biāo)準(zhǔn)在褶兒上

什么樣的包子算是好包子？估計(jì)很多人評判的標(biāo)準(zhǔn)都是家里手工包的包子。而判斷包子是不是手工包制的一個(gè)重要特征就是褶子。

俗話說：”包子有肉不在褶上”，包子內(nèi)里的餡有沒有肉，好不好吃，不能光看包子外邊的褶，褶多并不代表包子一定好吃。但無論是業(yè)內(nèi)還是消費(fèi)者，對包子褶的重要性其實(shí)一直都很在意。

比如以包子聞名的天津狗不理就強(qiáng)調(diào)“一只包子18個(gè)褶”，而與之齊名的揚(yáng)州五亭包子標(biāo)準(zhǔn)更高，一個(gè)30克的包子基本要求是要有24個(gè)褶。

△揚(yáng)州五亭包子。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在手工時(shí)代，包子褶數(shù)量多、均勻勻稱，不僅僅關(guān)乎包子的“顏值”，也體現(xiàn)出制作者的精工細(xì)作與匠心，進(jìn)而影響消費(fèi)者的口感和體驗(yàn)。

在包子機(jī)械化的過程中，為了從外觀和口感上更加接近手工包子，包子褶也是研究者們追求的重點(diǎn)和關(guān)注的技術(shù)難點(diǎn)之一。

目前，機(jī)器生產(chǎn)的24道褶的包子成了行業(yè)的一個(gè)新進(jìn)展。據(jù)了解，很多企業(yè)都推出了24道褶的包子。

張大鵬表示，標(biāo)點(diǎn)生產(chǎn)的也是24道褶的大包子。他介紹，最早做出24道褶子的機(jī)器是日本進(jìn)口的，價(jià)格昂貴，很多企業(yè)用不起，現(xiàn)在已經(jīng)有國內(nèi)的設(shè)備廠家研發(fā)出了24道的抓手，價(jià)格相對便宜一些，因此越來越多企業(yè)開始推出24道褶子的包子。

盡管很多企業(yè)都在“追”24道褶的包子，不過也有人對追求純粹的“高顏值”不太感冒。

某業(yè)內(nèi)人士就認(rèn)為，褶子的多少，并不是評判一款包子好不好的主要標(biāo)準(zhǔn)，“現(xiàn)在，確實(shí)有很多企業(yè)都在推24道褶的包子，認(rèn)為褶子多了之后更好看，更能吸引消費(fèi)者注意。但是，包子始終是一款食物，消費(fèi)者最關(guān)注的還是口感，只有口感好了，消費(fèi)者才會(huì)認(rèn)可，美觀只是一個(gè)錦上添花的東西，并不是最重要的。”

李先生也持相同觀點(diǎn)，從包子的實(shí)際應(yīng)用場景來看，他認(rèn)為，包子在蒸制過程中會(huì)膨脹變大，一些包子沒復(fù)蒸前褶子很美觀，蒸制后褶子會(huì)變形甚至消失，因此，這個(gè)賣點(diǎn)有時(shí)候并不成立。此外，包子的褶子是由機(jī)器形成的。在制作過程中，如果用力過大，可能到導(dǎo)致包子外形破皮；用力過小，可能會(huì)出現(xiàn)蒸制后，褶子消失的情況。因此，他建議，企業(yè)可以根據(jù)自身情況，來決定是否要引進(jìn)新設(shè)備。