米面點(diǎn)心賽道在2021年經(jīng)歷了兩重天。 

2021年1-7月，資本的子彈在米面點(diǎn)心賽道上“狂飛”，多個(gè)企業(yè)收獲了資本的加注，和府撈面、遇見小面、五爺拌面，蘭州拉面新品牌陳香貴、張拉拉、馬記永，烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行等都獲得了大額融資，部分品牌甚至一個(gè)月內(nèi)完成兩次融資。

紅杉資本、高瓴資本、IDG資本、GGV紀(jì)源資本等知名的投資機(jī)構(gòu)都加入了此次搶占米面點(diǎn)心賽道的大戰(zhàn)。據(jù)晚點(diǎn)LastPost報(bào)道，紅杉中國(guó)還向馬記永遞交了10億估值的投資意向書，且在4個(gè)月內(nèi)兩次投資虎頭局。 

但是資本的狂熱卻沒能一直延續(xù)下去。部門連鎖品牌的商業(yè)模式受到市場(chǎng)質(zhì)疑，例如點(diǎn)心賽道上墨茉點(diǎn)心局、虎頭局，他們產(chǎn)品差異性不大，定位相似，難以形成高壁壘。

資本的冷靜歸根到底還是因?yàn)轭愃破髽I(yè)的估值虛高。按照墨茉點(diǎn)心局去年6月份完成B輪融資的20億估值計(jì)算，其單店估值超過1億元，而彼時(shí)已經(jīng)上市5年的元祖股份，單店估值也不過才599萬元，與其他點(diǎn)心企業(yè)類似的墨茉點(diǎn)心局憑什么支撐起這么高的估值？ 

不過，資本回歸理性不是因?yàn)闆]有市場(chǎng)。民以食為天，米面點(diǎn)心這門生意是“剛需”。毋庸置疑，這里面也必定會(huì)誕生幾個(gè)頭部品牌，但是像去年上半年那么集中的多筆融資和不斷推高估值的現(xiàn)象或許不會(huì)再出現(xiàn)了。 

2022年米面食品賽道依然會(huì)獲得資本的關(guān)注，但只有具備頭部玩家特征的品牌才有機(jī)會(huì)成為資本的目標(biāo)。 

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2021上半年，資本瘋狂押注米面點(diǎn)心

2021年上半年，資本幾乎投遍了較為優(yōu)質(zhì)的米面點(diǎn)心企業(yè)。 

去年7月，可謂是各類面食餐飲品牌獨(dú)享的資本盛宴。彼時(shí)，拉面界“新貴中的老大哥”和府撈面宣布完成E輪近8億元融資，領(lǐng)投機(jī)構(gòu)為CMC資本，老股東騰訊投資、龍湖資本以及新股東眾為資本跟投，此時(shí)和府撈面的估值約70億元人民幣。 

同月，中式快餐品牌遇見小面獲得超1億元戰(zhàn)略投資，由碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投，老股東喜家德跟投。本輪融資后，成立于2014年的遇見小面估值達(dá)到近30億元人民幣。 

△遇見小面融資情況，圖源天眼查 

此時(shí)距離遇見小面上一輪融資只過去了3個(gè)多月。2021年3月份，遇見小面剛剛完成一輪戰(zhàn)略融資，金額數(shù)千萬元人民幣，投資機(jī)構(gòu)有碧桂園創(chuàng)投、百福控股和喜家德。當(dāng)時(shí)遇見小面的估值只有約10億元。 

面食餐飲連鎖品牌五爺拌面同樣在7月份完成A+輪融資，投資方為高瓴創(chuàng)投和致遠(yuǎn)資本，此時(shí)距離五爺拌面上一輪融資不到一個(gè)月。6月份，五爺拌面完成A輪3億元人民幣的融資，號(hào)稱當(dāng)時(shí)餐飲界最大的一筆A輪融資，投資方是鼎暉投資和B資本。 

蘭州牛肉面品牌陳香貴也在7月份完成A輪超億元人民幣融資，由正心谷資本領(lǐng)投，云九資本跟投，老股東源碼資本和天使投資人宋歡平也進(jìn)行了跟投。此輪融資后，陳香貴估值接近10億元。 

在2021年7月之前，拉面說、勁面堂、陳香貴、張拉拉、馬記永、霸蠻等面食餐飲品牌也獲得了多輪融資，可謂是資本的“香餑餑”。 

除了面食連鎖品牌接連獲得融資，眾多點(diǎn)心品牌也是資本熱捧的對(duì)象。 

2021年3月，烘焙品牌虎頭局渣打餅行完成天使輪融資，投資方為紅杉中國(guó)、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投。四個(gè)月后的7月14日，虎頭局渣打餅行又宣布完成近5000萬美元的A輪融資，由GGV紀(jì)源資本和老虎環(huán)球基金聯(lián)合領(lǐng)投，老股東紅杉中國(guó)、IDG、天使投資人宋歡平跟投。此時(shí)，虎頭局渣打餅行單店估值高達(dá)3.75億元，兩輪融資相隔還不到半年。 

2021年6月，長(zhǎng)沙新式烘焙連鎖品牌墨茉點(diǎn)心局也獲得今日資本的A輪融資。此輪融資后，墨茉點(diǎn)心局估值達(dá)到20億元，單店估值超1億元。

△墨茉點(diǎn)心局融資情況，圖源天眼查

這是墨茉點(diǎn)心局半年內(nèi)獲得的第二次投資。2021年4月，墨茉點(diǎn)心局完成Pre-A輪融資，具體金額沒有披露，由清流資本、元璟資本、源來資本、日初資本、元啟資本共同參與。 

2021年4月，蛋黃酥品類第一的軒媽完成超億元的B輪股權(quán)融資，投資方是老股東金鼎資本、青藍(lán)投資，以及新投資方麥星投資。 

老字號(hào)點(diǎn)心企業(yè)也被資本“盯”上。據(jù)AI財(cái)經(jīng)社報(bào)道，鮑師傅董事會(huì)秘書董聞達(dá)曾表示，鮑師傅在2021年上半年收到過估值100億元的投資意向書，而此時(shí)鮑師傅的門店還不到100家，也就是說鮑師傅的門店平均估值已經(jīng)超1億元。不過鮑師傅方面表示暫時(shí)不考慮融資。

可以看到，上半年多家資本參與了米面點(diǎn)心賽道的投資，除了紅杉中國(guó)、高瓴資本、IDG、GGV紀(jì)源資本、鼎暉投資、CMC資本等知名投資機(jī)構(gòu)之外，還有挑戰(zhàn)者創(chuàng)投、清流資本、元璟資本今日資本、老虎環(huán)球基金、順為資本、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投、險(xiǎn)峰長(zhǎng)青等各路資本都入局了。 

這里不乏投資了多家企業(yè)的投資機(jī)構(gòu)。公開資料顯示，2021年上半年，紅杉中國(guó)和挑戰(zhàn)者創(chuàng)投都投資了虎頭局和馬記永兩家企業(yè)，其中紅杉中國(guó)參與了虎頭局的天使輪和Pre-A輪兩輪融資；IDG投資了霸蠻湖南米粉、虎頭局和主打手工吐司的爸爸糖；番茄資本投資了墨茉點(diǎn)心局和霸蠻湖南米粉。 

部分投資機(jī)構(gòu)則堅(jiān)定押注一家企業(yè)，參與了不止一輪融資，例如碧桂園創(chuàng)投參與了遇見小面的兩次戰(zhàn)略融資。  

2021年上半年，資本對(duì)米面點(diǎn)心的熱情高漲，但到了下半年，資本對(duì)米面點(diǎn)心賽道變得冷靜了。

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2021下半年，資本變理性了

米面點(diǎn)心的資本盛宴沒能延續(xù)到2021年下半年。 

2021年8月份以后，收獲融資的米面點(diǎn)心企業(yè)減少，雖然也有相關(guān)企業(yè)獲得融資，但熱度已經(jīng)有些冷卻。資本的動(dòng)向最能說明問題，顯然，米面點(diǎn)心的商業(yè)模式還沒完全跑通。 

以面食餐飲品牌陳香貴、馬記永、張拉拉為例，在市場(chǎng)定位上，這些品牌的門店主要開在人流量大的商場(chǎng)、寫字樓附近等，目標(biāo)客戶是年輕白領(lǐng)和家庭客戶，客單價(jià)在30-50元之間。相較于傳統(tǒng)蘭州拉面門店的10-20元，這些品牌并沒有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

那么同樣是蘭州牛肉面，“陳香貴們”值得這樣的高溢價(jià)嗎？

△陳香貴門店，圖源陳香貴官方微博 

從產(chǎn)品上來看，這三個(gè)品牌都是主打蘭州牛肉面，和傳統(tǒng)的蘭州牛肉面一樣都是面+牛肉+其他配料，口味上也沒有太大創(chuàng)新，不管品牌怎么營(yíng)銷“差異化”，產(chǎn)品同質(zhì)化是不爭(zhēng)的事實(shí)。 

據(jù)晚點(diǎn)LatePost報(bào)道，陳香貴、張拉拉、馬記永每月營(yíng)業(yè)額能到50-60萬元，坪效5000元。財(cái)新網(wǎng)的報(bào)道顯示，和府撈面單店平均營(yíng)業(yè)額55萬/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價(jià)45元。可以這么說，“陳香貴們”的營(yíng)收情況已經(jīng)達(dá)到行業(yè)較高的水平。 

但這并不代表“陳香貴們”已經(jīng)在賺錢了。根據(jù)贏商網(wǎng)的報(bào)道，陳香貴、馬記永和張拉拉開在購(gòu)物中心的門店比例，分別高達(dá)76%、84%和81%，這意味著“陳香貴們”要承擔(dān)的門店租金比普通的拉面店要高。 

中國(guó)指數(shù)研究院發(fā)布的《2021上半年中國(guó)商鋪?zhàn)饨鹬笖?shù)研究報(bào)告》，2021年上半年上海新天地平均日租金在24.8元/平/日，折合每月744元/平，按照一個(gè)面館50平米計(jì)算，那么一家開在新天地的面館每個(gè)月鋪?zhàn)獯蟾乓?.7萬。 

人力成本同樣不低。據(jù)消費(fèi)新推官報(bào)道，陳香貴上海協(xié)信星光廣場(chǎng)門店雇傭14人，按照陳香貴在BOSS直聘上招聘普通員工工資5000-8000元計(jì)算，一個(gè)門店每個(gè)月的人力成本在7萬元以上。如此算來，光是每個(gè)月的鋪?zhàn)夂腿肆Τ杀径家呀?jīng)超過10萬元。 

而這還沒計(jì)算食材、器材、裝修、水電費(fèi)、營(yíng)銷費(fèi)用等各方面的成本和費(fèi)用。 

實(shí)際上，“陳相貴們”目前大多數(shù)還處于虧損狀態(tài)。根據(jù)《財(cái)經(jīng)》雜志報(bào)道，上海張拉拉某門店每月至少虧6萬元，張拉拉的拉面師傅透露，張拉拉“虧錢的店多，賺錢的少”，他還表示“聽陳香貴和馬記永的師傅說，他們也一樣——造得聲勢(shì)浩大，整體下來都是虧損的。” 

一直處于虧損的“陳香貴們”值得高估值嗎？ 

去年4月，紅杉中國(guó)給了馬記永估值10億元以上的投資意向書，當(dāng)時(shí)馬記永的門店約為15家，即平均每個(gè)門店的估值達(dá)6667萬元。這是什么概念呢？ 

“拉面第一股”味千中國(guó)（味千拉面）上市時(shí)市值90億元，當(dāng)時(shí)約有150家門店，折合單店市值約6000萬元。也就是說成立不到3年、尚未上市的馬記永單店估值甚至比味千拉面上市時(shí)單店市值還高。 

點(diǎn)心類企業(yè)的情況也類似。以墨茉點(diǎn)心局為例，它把門店變成小而精密的工廠，白天門店的烤箱主要負(fù)責(zé)烤制麻薯和芝士脆，晚上則制作蛋黃酥、老婆餅，依賴“前店后廠”模式實(shí)現(xiàn)更高效率的生產(chǎn)。 

為了加快門店產(chǎn)品的制作速度，墨茉點(diǎn)心局創(chuàng)始人王瑜霄表示，未來有計(jì)劃把一半的產(chǎn)品都放在工廠完成制作，可是這樣一來，墨茉點(diǎn)心還算是“每日現(xiàn)烤”“手工烘焙”嗎？ 

在點(diǎn)心賽道，使用冷凍烘焙產(chǎn)品似乎已經(jīng)成為“公開的秘密”。當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)手中“每日現(xiàn)烤”的點(diǎn)心其實(shí)是工業(yè)化程度很高的冷凍半成品，他們還愿意探店打卡嗎？ 

估值上，墨茉點(diǎn)心局同樣也“不合理”。墨茉點(diǎn)心局完成B輪融資的時(shí)候，估值已經(jīng)高達(dá)20億元，單店估值超1億元。 

△墨茉點(diǎn)心局門店，圖源墨茉點(diǎn)心局官方微博

而有著相似基因并已經(jīng)上市5年的元祖股份，截至2021年6月有699家門店，市值約41.88億元，單店估值約599萬。算下來，墨茉點(diǎn)心局單店估值是元祖股份的16倍都不止。 

或許對(duì)“陳香貴們”和“墨茉點(diǎn)心局”而言，目前盈利不是最主要目的，拿到融資迅速拓店，跑馬圈地?cái)U(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面才是他們現(xiàn)階段的追求，只有這樣，他們才能不斷繼續(xù)融資續(xù)命。 

可是，一切真的能這么順利嗎？ 

行業(yè)的更新迭代速度很快，從烘焙賽道來看，“烘焙第一股”克莉絲汀連虧8年，2020年門店減少99家。2021年6月，上海烘焙品牌宜芝多被曝出一夜關(guān)停，關(guān)店數(shù)量達(dá)70多家；在杭州“打拼”21年的烘焙連鎖品牌浮力森林不得不走到關(guān)店閉廠這一步。 

看著這些被拍倒在沙灘上的前浪們，資本已經(jīng)冷靜了許多。 

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2022年，米面點(diǎn)心賽道往何處去？ 

誠(chéng)然，我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)潛力還很大。 

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)2021年全年餐飲收入實(shí)現(xiàn)4.69萬億元，同比上漲18.6%，恢復(fù)到了2019年的水平。而根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，預(yù)計(jì)2024年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6.6萬億。

我國(guó)龐大的餐飲市場(chǎng)里更多的還是傳統(tǒng)夫妻老婆店，規(guī)模化的連鎖餐飲品牌并不多。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告，我國(guó)餐飲業(yè)目前的連鎖化率僅為10.9%，而美國(guó)卻高達(dá)54.5%，這說明米面點(diǎn)心企業(yè)未來還有很大的成長(zhǎng)空間。 

再加上餐飲工業(yè)化的高速發(fā)展和儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的提升，打造全國(guó)性的米面點(diǎn)心連鎖品牌已是萬事俱備，如今就看哪個(gè)品牌能夠從激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出，今年注定是廝殺更為慘烈的一年。 

進(jìn)入2022年以來，遇見小面、馬記永、陳香貴、張拉拉等面食玩家都放慢了擴(kuò)張的腳步。 

而由瑞幸前董事長(zhǎng)陸正耀創(chuàng)辦的連鎖面館“趣小面”則更慘，甚至都沒能走到融資這一步。按照陸正耀的設(shè)想，“趣小面”也是要走“開店-市場(chǎng)火爆-融資-上市”的路子，結(jié)果在其開出多家門店后，卻遭遇融資失敗，開店3個(gè)月后就匆匆改名為“趣巴渝”，轉(zhuǎn)型做川渝小吃品類。

△趣巴渝相關(guān)菜品，圖源趣巴渝Go官方微博 

顯然，網(wǎng)紅品牌想要實(shí)現(xiàn)全國(guó)性的擴(kuò)張沒那么容易，尤其是這些網(wǎng)紅品牌本就依賴高人氣的商場(chǎng)、寫字樓，這些地方租金高昂，這也就意味著網(wǎng)紅品牌們成本很高，即使產(chǎn)品憑借規(guī)模化生產(chǎn)攤薄了利潤(rùn)，但他們想要實(shí)現(xiàn)高坪效，高定價(jià)就幾乎成了唯一的選擇。 

然而，對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說，高定價(jià)應(yīng)該是建立在產(chǎn)品本身“有真材實(shí)料”上，讓消費(fèi)者覺得“值得”，而不能只靠營(yíng)銷和包裝。 

曾經(jīng)的桃園眷村就是活生生的例子，首家門店開在LV旁，賺足眼球，但產(chǎn)品不過是尋常可見的油條、包子、燒餅等，而這些產(chǎn)品的定價(jià)卻高得驚人，油條6元一根，燒餅25元一個(gè)，包子13元一個(gè)，而且還要求兩個(gè)起售。 

同樣的產(chǎn)品，經(jīng)過營(yíng)銷和包裝后，消費(fèi)者就能接受高定價(jià)嗎？桃園眷村曾經(jīng)火極一時(shí)，但如今陷入了大規(guī)模關(guān)店的困局。  

此外，Z世代獵奇心理嚴(yán)重，他們確實(shí)比80后90后更易嘗試新事物，但他們的消費(fèi)也有一個(gè)特點(diǎn)，只忠于自己，對(duì)品牌的忠誠(chéng)度并不高。在這樣的基礎(chǔ)上，網(wǎng)紅品牌們更要拿出真實(shí)力去吸引年輕人。 

2022年，米面點(diǎn)心賽道回歸理性，但鑒于廣闊的市場(chǎng)，預(yù)計(jì)賽道依舊會(huì)成為資本投注的對(duì)象，但業(yè)內(nèi)玩家們今年的重點(diǎn)，應(yīng)該不僅是尋求融資，而是打造好產(chǎn)品和自我造血。