你以為全國各地滿大街的“杭州小籠包”來自杭州？其實不然。“杭州小籠包”原本是浙江嵊州特產——“嵊州小籠包”。

據嵊州市商務局數據，5萬嵊州人在全國各地開了2萬家小吃店，售賣“嵊州小籠包”、“炒年糕”、“榨面”等，90%以上的店面叫“杭州小籠包”而不是“嵊州小籠包”。

近幾年，疫情助推，速凍“嵊州小籠包”發展迅速，憑借獨特的產品優勢，逐漸形成了“小產品大行業”的發展格局。

“嵊州小籠包”能否成為又一個“沙縣小吃”？“嵊州小籠包”的產業之路前景如何？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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獨具特色的“嵊州小籠包”

說起嵊州，外地人一是不知道這個地方在哪兒，二是不知道這“嵊”字怎么讀，因此，嵊州在外并沒有什么名聲。但在當地人心中，嵊州卻是一個令人自豪的“千年剡溪唐詩路、百年越劇誕生地、書圣雕圣歸隱地”，李白曾有詩云：“湖光照我影，送我至剡溪”，說的就是嵊州。

作為浙江省紹興市的一個縣級市，嵊州四面環山，地理位置獨特，是全國著名的領帶之鄉、廚具之都，這里生產了全球70%的領帶，每年有60%的集成灶走向全國，同時，嵊州還是西門子、海爾、美的等的貼牌生產基地。

嵊州小吃更是一個年產值超過百億元的大產業，尤其小籠包、炒年糕、炒榨面被稱為嵊州小吃中的“三寶”。當地人講，正是因為嵊州三面環山，務農富不了人，嵊州人帶著這些“手藝”紛紛走了出去，每到一個地方，就以嵊州小籠包、炒年糕、炸面為代表的小吃安身立命。

但外地人并不知道嵊州，卻對杭州非常熟悉，為了生存，出去開店的90%嵊州人把“嵊州小籠包”叫做“杭州小籠包”，以此提高知名度，拓展生意。

△隨處可見的“杭州小籠包”店 來源：網絡

據嵊州市商務局相關統計數據，全國有5萬嵊州人靠著一個小小的“嵊州小籠包”，開了2萬多家門店，每年的銷售額高達50多億元，但遍布大街小巷的“嵊州小籠包”大多是以單打獨斗的夫妻店存在，如何對接現代化的生產流程，謀求產業升級是個問題。

尤其隨著不少城市對各類小吃店的門檻抬高，“嵊州小籠包”的發展受限，“以前在北京最多的時候有2000多家店，現在可能1000家都不到”。

不僅如此，嵊州人在外地賣“嵊州小籠包”叫“杭州小籠包”，在當地開小吃店也有叫“包子鋪”，名字不統一不說，做法和工藝也有差異。

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政府助力

“嵊州小籠包”漸成規模

近年來，當地政府注意到嵊州小籠包的規模已成氣候，推動了“大嵊歸來”工程，在全球范圍內，重新規范小籠包品牌，統一為“嵊州小吃”。

嵊州市委書記徐建役曾公開表示：城市的環境要求在提高，老百姓的消費水平在提高，怎么把它做強？就是發展速凍產業鏈，通過工業化的發展，標準化的發展，要做強產業，就要補齊現代化生產流程的短板。

早在2016年，嵊州就出臺政策，讓初創型“小吃工廠”享受稅收、用地等一系列優惠。在政府的鼓勵下，嵊之味速凍食品有限公司（以下簡稱“嵊之味”）第一個把小籠包搬進了工廠，嵊州速凍小籠包生產開始起步。

但何為正宗的嵊州小籠包，卻有一套標準。當地沿襲下來的傳統，嵊州小籠包有兩個特點，一個是開口，另一個是用發面制作，嵊州人開店一般將小籠包做成16g重，而且褶皺均勻。

浙江鮮鋒食品科技有限公司（以下簡稱“鮮鋒食品”）總經理史華鋒告訴冷食君，從全國范圍看，小籠包這個大單品主要以死面皮為主，上海小籠包、開封小籠包等都是如此，且大多灌湯，“嵊州小籠包”恰恰不同，傳統“嵊州小籠包”發面制皮，老面發酵，在工藝和外形上都獨具特色。

史華鋒介紹，速凍工廠生產的“嵊州小籠包”主要是死面小籠包，從工業化的角度講，發面尤其是酵母發面還好控制一些，但老面發面則嚴重依賴經驗技術，老面發面需要在發酵的過程中不斷加入小蘇打，以便中和產生的酸味，稍有不慎都會做不好，產生次品的幾率極大。

“這種方式并不適合生產，當初辦廠選擇從死面切入，考慮的正是死面能更好還原包子現包現吃的口感，老面發酵想要形成規模化生產，需要從技術上突破，條件更苛刻”。

截至2021年底，嵊州生產速凍小籠包的企業達20多家，既有年產值破2000萬元的鮮鋒食品，也有其他規模達500萬左右的嵊之味等其他速凍小籠包生產企業。“但因為最早的售賣渠道是從微商社群開始，所以渠道對產能的影響比較大，很難有企業在規模上進行快速突破”，史華鋒分析。

“鮮鋒食品從2018年1月份開始生產，但從1999年開始已經在做速凍食品經銷商，是思念、灣仔碼頭等的嵊州總代理，做經銷商差不多二十年遇到瓶頸后介入生產，做嵊州小籠包從技術資金方面有優勢和基礎，加上現成渠道，以手工包制進行差異化突破，鮮鋒食品在短時間內能快速突破”。

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速凍“嵊州小籠包”

走向大產業

作為嵊州最早通過QS認證，從事速凍小籠包生產的企業，嵊之味憑借優質的食材、新鮮的口感積累了大批客戶，疫情期間前來咨詢、下單、催發貨的客戶不斷，尤其線上銷售供不應求。

除了嵊之味，鮮鋒食品面對不斷擴大的市場需求，第一時間改造生產設備，增加了3條生產線，但產品還是供不應求，“目前，鮮鋒食品一天生產10萬只速凍小籠包，主要銷往浙江省內，以及江蘇、上海、安徽等地的商場、超市”，史華鋒說。

△鮮鋒食品旗下小籠包品牌

速凍“嵊州小籠包”前景廣闊，通過傳統和現代技術相結合，把嵊州小籠包推向更廣闊市場，讓更多消費者接受嵊州小籠包，是企業的責任。嵊州本地的速凍小籠包工廠從最開始的2家增加到20多家，產業的整體規模提升初見成效。

同時，嵊州又提出了進一步加大對“小吃工廠”的支持力度，針對嵊州小吃發展的專項扶持政策出爐，正在建設的小吃產業園也將很快投入使用，“積極對接大型物流企業，健全產業配套，引導嵊州小吃集聚發展，力爭年均增長超過15%”，嵊州市商務局相關負責人介紹。

將小吃產業作為主打產業加以培育，讓傳統小吃做成大產業，留住同一水準的好口味，在標準化的生產工藝上下功夫，嵊州已經開始將小籠包的生產進一步規范，甚至籠屜也有統一規格。

但因為速凍“嵊州小籠包”的生產主要集中在中高端產品，渠道更適合商超、農貿批發等，場景更適合家庭及中高檔酒店，在現有條件下，嵊州小籠包的整體銷售受到限制，史華鋒在嘗試走出浙江省內市場的過程中發現，“口味已經不是問題，最大的難題依然是知名度”。

用他的話說，叫了幾十年的名字，讓消費者重新接受需要一個過程，需要不斷去教育消費者，和消費者溝通。此外，嵊州小籠包雖然口味好但價格偏高，“一個工人包一個小籠包工資要一毛錢，另外還有社保等其他費用，反映到產品端就是一個16g的小籠包要賣到1.5元才有利潤，嵊州小籠包一般是10個一籠，一籠要15元，這個價格在大城市可以，在二三線城市就不行”。

好在企業發展迅速，如雨后春筍般的崛起，對整個行業提升非常有利。從2021年開始已經有企業在生產發面皮的嵊州小籠包，在“小籠包”這個單品賽道上，“嵊州小籠包”的特色會被充分挖掘，更適合家庭端消費的產品也會被逐步推出。