近兩年來，隨著酸菜魚在預制菜熱潮中大放異彩，另一款魚類預制菜也被引發廣發關注，這就是烤魚。

艾媒咨詢數據顯示，在2018年，中國烤魚的市場規模就已經達到1034.7億元，預計在2023年市場規模將突破1300億元。

面對這個超千億級別的賽道，烤魚預制菜憑著加工簡單、方便快捷以及節省后廚綜合成本等諸多優勢，備受青睞。除了餐飲店，在旅游、露營、居家等多種場景中，在線上線下渠道，消費習慣也在形成。

從餐飲的活魚現制烤魚，到預制菜烤魚在B端、C端兩路并進，線上線下協同發力，這個單品有哪些新變化？烤魚預制菜，要迎來大爆發了嗎？

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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昔日餐飲爆款

今日預制菜大單品

百度百科顯示，烤魚是發源于重慶巫溪縣而發揚于萬州的特色菜，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪技術，充分借鑒傳統渝菜及重慶火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味美食。

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事實上，烤魚像火鍋一樣，早就突破了地域的局限。二十多年前，以“烤魚”為招牌或主打的餐飲店就已經遍布全國了。不過，從活魚現烹到使用半成品，有一個發展過程。

據河南一家烤魚店老板王先生介紹，他的烤魚店最早是自行采購活魚，或者由菜市場魚販每天送魚到店。顧客進店后，先去挑選魚、稱重，然后店內后廚開始殺魚、烹飪。為了讓顧客耐心等待，同時也展示餐館的效率，門店會在每位顧客桌上放一個沙漏計時，承諾30分鐘內烤魚上桌，超時的話將免單。

“活魚現殺現烤的口感確實非常好，但弊端太多了！”王先生簡單算了一筆賬：每天進多少活魚合適，沒法精準把控；采用活魚，需要占用門店場地，還需要殺魚的工人，清潔任務也很重；現殺現烹，顧客等待時間長，餐館翻臺率低。尤其遇到疫情等不確定因素，幾乎攻克上述所有痛點的預制烤魚，優勢就凸顯出來了。

艾媒咨詢數據顯示，在2019年，中國烤魚行業的市場規模已經保持了較高的增長率（9.3%），雖然受到疫情的突然爆發影響，增長率有較大幅度下滑（-13.4%）。但是在2021年，增長率又有了大幅度的上升（13.8%），預計到2023年，中國烤魚市場規模增長率會繼續保持10%以上的增長。

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有數據顯示，2015年，中國烤魚企業注冊量已經達到27526家，到2021年，達到48737家。

龐大的需求量之下，預制菜烤魚迎來新機遇。此外，更加豐富多樣的消費場景，也對這個大單品的口味、渠道、規格等多個層面提出了更高需求。

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水產巨頭入局

C端增速加快

與酸菜魚、小龍蝦類似，做烤魚預制菜，也是得原料者才有機會得天下。而且從原料到預制菜，魚的價值也有了飛躍性的變化。

烤魚一般用草魚、黑魚、鱸魚、清江魚、巴沙魚、羅非魚等，小刺較少、肉質肥美的魚為原料。以羅非魚為例，原料塘頭價為3-5元/斤，加工成預制菜后價格能增加6-7倍。

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正是看好這一產品的發展前景，一批水產企業積極入局，并將烤魚預制菜作為企業的重要品項，甚至是主推產品。有著“中國蝦王”之稱的湛江國聯水產開發股份有限公司（以下簡稱“國聯水產”），就是其中的代表。

最近兩年間，隨著預制菜的走熱，國聯水產高調宣布入局，以對蝦、小龍蝦、魚類為主，以“小霸龍”品牌構建了完善的預制菜系列，涵蓋快煮、裹粉、米面、調理、火鍋、小龍蝦、風味魚等系列，基本涵蓋從餐桌到餐廳的主要消費場景。

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在5月30日的一份投資者關系活動記錄中，國聯水產方就針對烤魚預制菜做了詳細的介紹：雖然公司在B端保持著傳統優勢，銷量大于C端，但部分預制菜產品在C端的增速迅猛。比如，2022年第一季度烤魚產品在C端增速略大于B端。

6月7日，在廣東省鄉村振興文化服務產業園內舉辦的2022推介菠蘿烤魚暨徐聞鮮切菠蘿產業發展線上研討會上，國聯水產的“小霸龍”菠蘿烤魚閃耀上市，這是一款以“吳川羅非魚”與“徐聞菠蘿”相結合的新口味產品。

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珠海強競農業有限公司是一家以海鱸魚為主的全產業鏈企業，近期也推出了烤魚預制菜。“我們企業本身就是海鱸魚的產地，我們剛開始推進烤魚預制菜，各個渠道都有供應。”該企業業務經理姜女士說，目前這個單品在企業業務中的占比一般，看好的是它的未來趨勢。

C端市場對于烤魚預制菜的接受度，也有明顯變化。國聯水產方相關負責人介紹，公司之前在國內商超渠道推廣烤魚進行鋪市，商超還有些抵觸，但從去年四季度開始，超市主動上新的意識強了很多。目前在永輝超市、盒馬鮮生、大張超市、沃爾瑪都有上線烤魚。

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在B端，有餐飲門店推出單人烤魚外賣模式，為單身、Z世代人群帶來更多美食體驗。在電商平臺上，不少烤魚品牌在包裝上都做了精心設計。比如巢三珍有魚妖烤魚，包裝盒即可變身烤盤，配備環保燃料，非常便捷。

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發展痛點：

渠道精耕，口味創新

在魚類預制菜領域，相比于酸菜魚幾乎成了水產、火鍋料、速凍米面、調理肉制品等眾多領域企業的通用性大單品，烤魚的企業參與度目前還是要少很多。

比如，廣東何氏水產有限公司相關負責人就介紹：“目前還沒有做烤魚，主要還是以魚片為主，這與企業目前的戰略定位有關。”

安井食品集團股份有限公司一位負責人也表示：有考慮，目前還在研發中。

一位凍品大商告訴冷食君：“烤魚預制菜產品成本比較高，只能做家庭消費，跟我的主要渠道不太匹配。”

看好烤魚預制菜的企業不少，但真正決定是否入局時，從廠家到經銷商，大多抱著比較謹慎的態度。這是為什么？

一位資深從業者依舊以烤魚和酸菜魚相比來分析：酸菜魚是魚片類的，裹漿多少，魚片的大小等，“可操作空間”大，便于靈活控制成本，而且酸菜魚在B端和C端使用的產品形態都差不多，通用性很強；烤魚則以整條為主，無論用什么品種的原料魚，一條魚的成本相對比較固定，許多餐飲更愿意用開背的簡單調理產品，自己來把握用料、口味，真正的成品預制菜烤魚主要消費者為C端客戶，而目前C端預制菜銷量遠低于B端。

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除了渠道還需要進一步精耕，烤魚口味方面也需要不斷創新。

數據顯示，因為烤魚美味、價格適中，無論家庭聚會、同學聚會，人均基本不超過百元，一直有很好的消費基礎。如今，烤魚進入居家、露營、旅游以及聚會、單人餐等更多的消費場景，進一步提升烤魚市場規模。不過，隨著消費場景、消費人群的多元化，對于烤魚的口味需求也更加多樣化。除了蒜香、醬香、香辣等傳統口味，鮮青椒等創新口味不斷涌現。比如，國聯水產閃耀上市的“菠蘿風味烤魚”。

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接下來的烤魚預制菜領域，還會有多少企業入局？C端市場有多大的爆發力？口味方面又會有哪些創新？讓我們拭目以待。