近日，蜀海供應鏈發布《“蜀”見2023：餐飲品類潮流趨勢洞察報告》，報告剖析了2022-2023年餐飲市場的重大變化以及各個品類的未來趨勢。

報告由蜀海百川研究院全面采集互聯網餐飲平臺數據、蜀海餐飲客戶消費數據以及其他公開消費大數據，深入調研餐飲企業經營狀況，聚焦正餐、快餐、火鍋、西餐、飲品等細分品類，進行模型化研究、分析和預判，旨在引領行業發展趨勢。

那么，報告中有哪些趨勢值得探究，食品人從中可以發現什么機遇？

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餐飲市場或將出現新挑戰

標準化建設受重視

市場整體：受到疫情沖擊，或將出現新挑戰

餐飲市場在疫情管控全面開放后，預期中人們的消費熱情并未回歸。因此2022年餐飲收入受疫情影響呈現負增長。國內餐飲新注冊量、倒閉量雙降，流動性、便利性等也是影響負增長的因素。

在2022年餐飲倒閉潮中，茶飲烘焙、快餐等店鋪規模小以及標準化程度高&擴張速度較快的火鍋業態為重災區。

進入2023年餐飲迎來復蘇，春節期間餐飲市場的火爆，也讓餐飲人初見曙光。國內消費人群餐飲習慣或迎來拐點。未來，行業更應該關注在較難的外部環境下經營發展，關注人們對在家/外出就餐新的要求，尤其在品質層面，餐飲人應重點留意。

關注要點：50-150元消費場景仍是主流

在餐飲中低端市場中，50-150元客單價的消費場景仍是主流，這也是國內餐飲業應該關注的重點之一，低客單也映照了當今餐飲市場的消費趨勢，產品必定要與大眾接軌。

在線上引流方面，相當一部分就餐人群在如何選擇餐廳的習慣上發生了轉變，在選擇餐廳前，先關注美團、大眾點評等本地生活APP上餐廳的情況，包括菜品、評價、人均、位置等，成為了消費者選擇餐廳的重要風向標。

受疫情影響較小的外賣業態中，50元客單價最受消費者歡迎，外賣滲透率基本保持在52% 以上的水平并呈現出穩定增長的狀態。

標準化建設受重視

標準化利于集約、復制、擴張，在產品、供應鏈、管理等層面建設，標準是企業做大的元規則。

從產品層面上來說，產品上80%標準化+20%引流，兼具可復制性及引流效果。

從供應鏈層面來說，供應鏈標準化體現在對食材、供應商、配送方式的選擇上。

供應鏈是能夠幫助連鎖餐飲走穩走強的基礎。餐飲降本增效需求下，供應鏈解決核心問題，包括原料成本、食材新鮮度、生產效率問題，賦予餐企抵抗原料價格波動的能力。隨著店鋪數量的增加，后端供應鏈的建設也是重中之重，在此背景下，供應鏈未來的價值會越來越凸顯。

2

口味還原、菜品清淡是當下兩大趨勢

食材標準化提升，也要滿足新鮮度要求

口味還原、菜品清淡是當下兩大趨勢，口味開始不斷追求食材的新鮮。

食材層面上，需求側“鮮/還原”、“健康”、“清淡”成為熱點，企業開始注重采用高端、新鮮食材。

一、各品類食品趨勢：

○ 中式正餐：佛跳墻、豬肚雞火鍋等以健康為主體的菜品火熱，餐飲店回到原有策略，持續尋找好食材；制作上不重油、不重鹽，偏向冷藏而非冷凍類食材；天然肉類/野生菌提取物系列、天然濃縮骨湯系列等造粒型高端復合調味料受到歡迎。

○ 火鍋：追求保證食材的營養價值，添加劑盡量減少，以保持食材的原汁原味。如普通蝦滑逐斬失去特色，顏色更深、口感更鮮甜的黑虎蝦滑或蝦肉含量95%、活蝦現剝的青蝦滑更受歡迎。

○ 國際餐飲：傳達出綠色健康的感覺，包括綠色法式酸葉、飲品等元素受到歡迎。

○ 快餐小吃：蔬菜新鮮度、養生湯料等關注增加；養生健康方面定制需求增加；低糖、低脂、低油低鹽成為采購關鍵詞。

二、食材流行趨勢洞察：

○ 食材標準化程度提升基礎上，也需要滿足新鮮度要求。

1.半成品類采購量大漲

從蜀海供應top100客戶采購情況看，據不完全統計，近三年各類半成品采購量大增，包括各類沖調品(如糖漿)裹面油炸類產品以及各類凈菜，增幅在20-100%不等。尤其是肉類、蔬菜等凈菜。

這也符合前述供應鏈標準化的核心特征：半成品化減少后廚加工(如蔬菜采購向凈菜方向轉變來減少食材損耗)。

2.低溫品采購增多，重食材新鮮

另外，從常溫及低溫類型采購情況看，主要下游餐飲品牌/商家對低溫類型采購量也同樣增加，采購量比例增加7.7%。這體現出，目前品牌/商家對食材的新鮮度要求大大增加。

○ 重視還原菜品味道、重視養生是下游的兩個趨勢。

1.重視還原菜品味道，減少調味料、“黑科技”比例

傳統調味料中，包括鮮味汁、黃醬、豆豉豆瓣醬、海鮮醬在內的各種調味產品單獨采購的比例大幅縮小，而各類素食蔬菜、新鮮水果采購量大漲。其中，高端水果上漲幅度尤為明顯，如榴蓮、菠蘿采購量遽增226.0%。

2.燉湯類香辛料采購量顯著上漲

從燉湯用的各類香辛料采購情況看，采購量絕對值增幅甚至超過300%，而這還是在2022年受到疫情影響的條件下。“養生”趨勢明顯，相關需求值得關注。

3

代工廠、半成品、零售……

餐飲的第二增長曲線

當餐飲企業規模化到一定階段，較易觸及天花板，要想實現可持續發展，進行生態化布局，打通上下游鏈條或實現多品牌經營是必經之路。

1.代工廠業務

○ 沿產業鏈向上游縱向拓展，既賦能于堂食生意，也為后續零售生意打造基礎。

代工廠業務是向上游縱向拓展，并在此基礎上更適配商家需求的業務。區別于傳統上游提供相應原材料、商家在此基礎上發揮的過程，如今消費者對食材健康、差異化的需求反向推動品牌方需要更加新鮮、健康、差異化的原材料。而在店鋪降本增效要求下，品牌方對上游的半成品、成品加工有了更高標準的需求，部分品牌甚至開始自己拓展代工廠業務，利用自身的制作手藝獲取相應市場。

2.半成品生意

○ B端：龐大的餐企/商家數量成為半成品生意主要增長點。

降本增效、開拓新的商業模式是B端半成品業務的核心價值。B端半成品業務是餐飲品牌制作半成品后向同類型商家直接輸出，賦能行業內其他玩家的過程。目前，品牌方大多通過與上游企業合作定制化生產，頭部玩家也開始自己開設中央廚房進行半成品制作。

產品關注重點:

AB包裝形式、工藝復雜的菜肴、提升口味復原度、增加地域性口味、異域口味。

○ C端：不斷的市場教育推動零售客戶市場逐漸成熟，打開新的市場。

開拓新的消費場景、增加消費時段/人群是C端半成品業務的核心價值。C端半成品業務是餐飲品牌制作半成品后向終端消費者直接輸出，便于消費者在非店內的其他場景就餐的過程。

產品關注重點:

AB包裝形式的料理包、凍品形式提供、工藝復雜的菜肴、增加辣/麻重口味。

3.零售生意

○ 成品零售也是賦予“閑置資源”新的價值的過程，會打開新的市場。

開拓新的收入來源是零售業務產生的核心價值。零售業務是餐飲品牌制作成品后向終端消費者直接零售，便于消費者品嘗具有品牌風味的零售品的過程。通常，商家會合作上游廠商定制的方式生產的零售成品，部分頭部廠商也會通過自建方式生產產品。

具品牌特色的產品

品牌常常將門店菜肴零售化，增加消費場景，如小龍坎與盒馬鮮生聯名推出的火鍋蛋撻。此類商品通常具有很強的創新性，可配合其他渠道露出作為營銷手段之一。

季節性產品

季節性產品是零售生意的核心品類之一，典型如青團，盒馬與喜茶曾聯名推出阿華田青團，杏花樓也早就開始推出松露青團。但需注意，此類產品生命周期短，講求短平快。

地方特產

地方特產是最能體現區域性餐飲品牌特色的產品，可將其作為獵奇品嘗、禮贈場景、可帶走的旅游特產/地標消費場景下的核心品類，典型如徐州大張烙饃村的特產烙饃。

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