火鍋、中餐、燒烤、外賣……近兩年，業內對牛蛙的熱度不斷攀升，消費場景不斷細分。

自各大品牌推出面向餐飲B端的免漿牛蛙后，牛蛙預制菜又開卷C端，牛蛙家庭市場到底如何？

冷食傳媒 | 姚簡明

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火鍋、中餐、燒烤、外賣

牛蛙預制菜全面爆發

免漿牛蛙、調味牛蛙、金湯酸辣牛蛙、牛蛙烤串、香辣蛙肚、法式煎蛙腿……業內對牛蛙的關注度不斷攀升。

依托自身三十余年的水產行業全產業鏈優勢，恒興旗下水產食品業務主品牌恒興食品在牛蛙全產業鏈已經布局了四年，從飼料、養殖再到預制菜，2024年旗下專業蛙肉品牌“淘氣蛙”重磅亮相，足見恒興對牛蛙的重視。針對餐飲、家庭，恒興食品都推出了牛蛙相關產品，嫩滑蛙塊、嫩滑整蛙，煙熏蛙、油鹵蛙、裹粉蛙、金湯酸菜牛蛙等覆蓋全消費場景。

△圖片來源：恒興食品

“兩條蝦、三條魚、一只蛙”。國聯水產專門根據不同的消費場景和需求，對牛蛙產品開發小吃和預制菜產品，研發品類豐富的牛蛙預制菜產品，推出的脆皮香酥蛙、泡椒牛蛙、金湯酸辣牛蛙等新品銷售火爆，5分鐘快速出餐，讓消費者在家也能吃到美味牛蛙。

作為牛蛙全產業鏈公司，2022年，廣西川滔供應鏈管理有限公司就發布了紫蘇、麻辣、藤椒、蒜香牛蛙、烤串等系列新品，面向餐飲、超市、社區團購，可以實現全國一件發貨。“流量大，利潤高，體驗好，復購高，牛蛙預制菜是當下的風口產品，牛蛙加工產品近兩年增長很快，增加了好多牛蛙加工產品預制菜企業。”總經理張斐洋介紹。

△圖片來源：川滔食品

廣州綠程水產有限公司率先布局預制菜板塊，是牛蛙預制菜品類最齊全的企業之一。其中，整只單凍系列主要輻射的市場是燒烤、火鍋餐飲店；免漿則更多是幫助中小餐飲企業解決供應鏈的痛點；熟制品更多的是直接面向終端消費者。在免漿牛蛙、小酥蛙基礎上，推出香辣牛蛙串、香辣蛙肚，并在終端創新多種菜品創意，如青椒干炒牛蛙、牛蛙面、法式煎蛙腿等。

免漿牛蛙

△圖片來源：廣州綠程水產

何氏蹦蹦魚服務了非常多的魚品類連鎖餐飲，因客戶對牛蛙產品有需求，推出了免漿牛蛙塊；湛江市潛蝦共享農業科技有限公司推出麻辣牛蛙，牛蛙預制菜全面爆發。

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消費低迷、市場內卷

牛蛙預制菜開卷C端

當前，牛蛙市場一片火熱。根據紅餐網數據，截至2023年12月，國內牛蛙餐飲門店數量超過5萬家（包括牛蛙專門店和與牛蛙相關的餐飲門店）。在餐飲界出現了牛蛙頭部品牌矩陣，蛙來噠、蛙小俠、哥老官、詠蛙等10家頭部連鎖餐飲品牌的門店總數超過2000家，蛙來噠、味之絕美蛙魚頭等單個品牌的門店數也已突破300家。

△圖片來源：網絡

據統計，預計2023年全國牛蛙餐飲市場規模將達到680億元。此外，肯德基、太二酸菜魚、海底撈等全國知名餐飲連鎖品牌也都上線了牛蛙產品。

在高效、便捷優勢加持下，牛蛙預制菜開始迎來新一輪的爆發。“當前牛蛙餐飲門店遍布全國，成為一種消費風尚，牛蛙具有廣泛的消費群體，這也為牛蛙預制菜的發展奠定了一定的用戶基礎。餐飲端主要是培養市場、教育市場，恒興公司針對B端推出很多AB包的產品，供應B端的首要條件是食品安全，其次才是營養美味。”恒興牛蛙負責人表示，現在市場大環境不好，B端餐飲市場銷量有所下滑，牛蛙廠家為了擴寬產品渠道開辟C端市場，但實際C端比B端還卷，受價格影響更大。

“行業內卷，免漿牛蛙行情混亂，廠商只有開辟新賽道，才能贏得市場，無論餐飲門店還是C端家庭用戶，牛蛙作為特色產品都有著廣泛的應用。”綠程水產負責人王偉元表示，近些年牛蛙主題餐飲店高速增長，為牛蛙產業的發展奠定了很好的基礎，市場和消費者對牛蛙的接受度大大提高。

“小酥蛙就是一個很好的產品，在火鍋和家庭場景接受度很高。尤其川渝火鍋場景，老人小孩吃不了太辣，幾乎都會點個小酥蛙當小吃；家庭食用也很方便，只需要空氣炸鍋簡單加熱。”某小龍蝦廠家負責人介紹，推麻辣牛蛙是為了跟龍蝦配套供餐飲、外賣使用，豐富品類，通過一段時間的觀察，市場確實對牛蛙有需求，下一步或將繼續豐富牛蛙品類。

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牛蛙前景廣闊

消費認知、技術工藝等仍有提升空間

目前，牛蛙企業大致可分四類：第一類，大型水產企業的國聯、恒興、通威、中洋；第二類，聚焦牛蛙全產業鏈的鴻益、源信、科綠；第三類，魚片或小龍蝦企業，涉足牛蛙產業；第四類，其他企業，對于牛蛙市場的前景都比較看好。

恒興食品牛蛙負責人分析，牛蛙預制菜有廣闊的市場空間，但還有一些行業痛點需要解決：一是建立牛蛙預制菜標準化體系，實現牛蛙預制菜產品標準化、規模化生產；二是保障牛蛙生產綠色安全健康，從塘頭到餐桌整個產業鏈著手；三是牛蛙技術工藝仍有提升空間，創新冷凍技術以保證冷凍蛙的口感和營養，有效控制品質下降；四是圍繞牛蛙進行產品研發與創新。

“產品創新是最簡單的，難的是養殖端以及工廠體系化的建設，全產業鏈齊發力。”在他看來，目前牛蛙產業發展很初級，餐企對活蛙認可度仍然很高，牛蛙家庭市場還沒成熟，老百姓家里幾乎不吃牛蛙，雖然有部分人喜歡吃，但有關的負面影響還較多，正規養殖尚未在全國普及，需要廠商不斷引導和培育市場。“作為美味健康食品，優質蛋白的替代，牛蛙產業未來一定是看好的，產量高，蘊藏的機會很大。”

由于正處于加工板塊的發展初期，牛蛙產業面臨著企業良莠不齊、產品口感還原度有待進一步提升、相關加工產品市場認知度低等問題。王偉元表示，牛蛙預制菜前景很好，但由于處在加工階段的起步，當前市場對牛蛙的認可度還不夠，需要廠商更多形式的創新推廣，助力牛蛙預制菜進入千家萬戶。

疫情這幾年，有不少品類或者是單品因為消費場景的變化，迎來了快速發展。

那么，2024新市場環境下，凍品以及預制菜行業還有哪些新機會？

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