隨著零售市場的發(fā)展和餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，牛排已不再是高檔西餐廳的獨有之物。放眼當(dāng)下，家庭牛排品牌生產(chǎn)商和輕快時尚的小型牛排館逐漸增多，昔日“高大上”的牛排正日益普及，融入更多人的日常生活。

消費升級給牛排的進(jìn)一步發(fā)展帶來了新生機(jī)。借助餐飲體驗，標(biāo)榜高品質(zhì)、進(jìn)口、原汁原味的原切牛排，正重構(gòu)著牛排消費新的格局?，F(xiàn)點現(xiàn)煎全透明操作，這種體驗感和參與感極強(qiáng)的模式，是否也適用于國產(chǎn)牛肉?其未來發(fā)展前景如何?　底真真/文

現(xiàn)象 原切牛排館風(fēng)行 現(xiàn)場點制全透明

“澳洲安格斯牛排，現(xiàn)點現(xiàn)煎，進(jìn)來了解一下!”一個周末的午后，在河南鄭州熙地港綜合購物中心，一家名為“彼得家牧場”的門店前，兩名店員正在熱情地招攬顧客。

這家店整體面積二三十平方米，內(nèi)置高低錯落的桌椅，裝修簡單時尚，店內(nèi)墻上有引導(dǎo)消費認(rèn)知的牛排部位大示意圖，菜單上有肋眼牛排、西冷牛排、菲力牛排和帶骨牛小排，產(chǎn)品陳列在透明玻璃柜里，消費者可以很直觀地選擇，看上哪一塊就讓店員取哪一塊，稱重后現(xiàn)場鐵板煎制。

店員還會根據(jù)顧客選擇的牛肉品種和部位推薦合適的火候，一般來說，五至七分熟的牛排為大多數(shù)人所接受。煎制過程透明可見，每塊牛肉上插著一面小旗幟，上有部位、熟度、克重和價格等信息。

煎好的牛排分切后盛放在紙盒里，撒上海鹽和黑胡椒，并搭配一些蔬菜沙拉。整個過程只需三五分鐘。

據(jù)了解，彼得家牧場是彼得家廚房的加盟店，總部位于上海。至今，彼得家廚房直營店和加盟店在全國已達(dá)64家，均是綁定購物中心的商圈店。

“彼得家”品牌除外，黎先森的店、牧之初心等基本上都是類似形式的牛排小館——現(xiàn)場點餐，現(xiàn)場分切，現(xiàn)場煎制，立等可食。開放的操作臺，開放的玻璃廚房，拒絕“合成肉”，拒絕“偷換牛排”，拒絕“后廚臟亂差”，是它們共同的特征。

“好不好憑感覺吧!現(xiàn)場煎制，看得見的真材實料，這樣你不覺得很有食欲嗎?”一位澳洲牛肉進(jìn)口商的下游客戶也在試水類似模式，他發(fā)過來幾張現(xiàn)場圖片，表示很看好。

隨著以阿里盒馬鮮生和永輝超級物種為代表的新零售業(yè)態(tài)日益發(fā)展，這種牛排館已經(jīng)融入其中。比如超級物種內(nèi)部的盒牛工坊和盒馬鮮生里的滋滋馬克牛排館，都是以體驗為主的消費模式。

優(yōu)勢 既體驗又推動消費，一舉多得

體驗式消費，應(yīng)該做餐飲還是賣肉呢?這個問題上，魚和熊掌是可以兼得的。

以彼得家廚房為例，消費者可堂食，也可打包帶走，還能直接買生肉自己做，或者掃描店內(nèi)宣傳頁上的二維碼，在微信商城購買。

事實上一開始，彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的。“2014年的時候，我們在澳洲選到了一款品質(zhì)很好的肉。”彼得家廚房總經(jīng)理湯城在受訪時公開表示，彼得家廚房開創(chuàng)了原物料體驗店的新模式，推動人們養(yǎng)成消費牛排的習(xí)慣。

據(jù)介紹，彼得家最初只是一個單純的“肉鋪”，特殊之處是在商場而非超市賣肉，并根據(jù)區(qū)位和消費層次去匹配商場及消費者。冰柜里陳列的肉冷冰冰的，和超市的沒有什么區(qū)別，盡管銷售人員會告訴消費者，這些肉“用什么樣的牛，吃什么樣的飼料，喝什么樣的水，來自什么樣的環(huán)境或牧場”，可說再多不如一試。因此彼得家就通過現(xiàn)場煎制牛肉，讓消費者親身體驗和了解，于是就有了第一家彼得家。

正如一開始彼得家對冰冷冷牛肉的市場擔(dān)憂，某業(yè)內(nèi)人士分析：“這種模式就是把冰冷的牛排熟化，也是冷食熱賣的一種?，F(xiàn)在市場上大部分廠家做的調(diào)理牛排操作簡易，但原切牛排則需要烹飪技術(shù)。一塊好肉，如果消費者做不好，體驗不好，他們就會覺得這塊肉是不好的，而直接烹制好的話就避免了這個問題。”

與彼得家不同的是，滋滋馬克并不提供生鮮售賣服務(wù)。2017年4月18日，陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館，是純餐飲項目。截至去年11月，滋滋馬克在盒馬鮮生內(nèi)開了3家店，盒馬鮮生外有1家店，這4家店均為直營，沒有開放加盟，單店約30平方米。陶軍介紹，滋滋馬克已經(jīng)與盒馬鮮生簽訂了全國戰(zhàn)略合作協(xié)議，從上海開始向外擴(kuò)張。

他還推出2.0和3.0版本的滋滋馬克。其中，2.0版本擴(kuò)充了產(chǎn)品，引入牛肉半成品菜，如牛肉便當(dāng)，以及披薩、意大利面等產(chǎn)品，線上線下同時展開，目前已在盒馬鮮生開業(yè);3.0版本則改變了方式，看上去是餐飲，實際上是具有展示用途的超市，可以品嘗，但不售賣。售賣在線上進(jìn)行，結(jié)合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務(wù)，價格介于超市和餐廳間。

分析 迎合升級需求，產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵

一位游走在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的專業(yè)人士稱，中國谷飼牛肉消費量正以每年10%左右的速度遞增。隨著人們消費能力的增強(qiáng)，中國的創(chuàng)新餐飲以及中高端日韓料理、西餐、中餐對谷飼牛肉的需求旺盛。

他判斷，以谷飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點主要在餐廳，但新的零售模式也在刺激家庭對高端牛肉的需求，高溢價的谷飼牛肉是符合新零售目標(biāo)的產(chǎn)品。

據(jù)觀察，現(xiàn)點現(xiàn)煎全透明模式的牛排館，多以高品質(zhì)進(jìn)口原切牛肉為主，客單價維持在100元上下。比如，彼得家廚房就以澳洲草飼和谷飼牛肉為主，日前剛引進(jìn)了美國谷飼牛肉;牧之初心則以加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉為主，其貴陽店2017年9月首次與盒馬鮮生合作;盒牛工坊和滋滋馬克均定位在澳洲進(jìn)口牛肉體驗店，以谷飼牛肉居多。

陶軍反映，高端牛肉目前在國內(nèi)很受歡迎，滋滋馬克每個月有1萬多名消費者前來消費，30平方米的小店客流幾乎不間斷。他表示，高端谷飼牛肉的消費以一線城市為主，未來還將推出餐飲副牌，主打谷飼100天的產(chǎn)品，把牛肉單品做到極致。

“我們看到了巨大的商機(jī)，主要是80后、90后人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業(yè)壓力比較大，他們大多數(shù)不會做飯、不愿意做飯，而滋滋馬克提供的正是可直接就餐的消費場景。”說到當(dāng)初開設(shè)滋滋馬克的初衷，陶軍如此說。

一位國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商分析，這種體驗店的關(guān)鍵是“肉必須好”，否則生命力不強(qiáng)，因此更多的是適合高品質(zhì)牛肉，迎合消費升級下年輕人的需求。“注重體驗感知，融合休閑時尚輕奢，是當(dāng)下85后、90后新生代的飲食特點。”該生產(chǎn)商分析，原來的主流消費者隨著年齡的增長，已經(jīng)不再主導(dǎo)消費。

前景 體驗式是趨勢，不斷轉(zhuǎn)型升級是方向

梅特國際專注進(jìn)口牛肉研究，其副總裁劉曉鋒認(rèn)為，全透明牛排館是一種新的餐飲形式，可以稱為“重食材模式”，它對某個單獨品類的食材有很大需求，縮短了食材供應(yīng)商和餐飲端的距離。據(jù)他了解，最近，很多牛肉貿(mào)易商和經(jīng)銷商都在學(xué)習(xí)、應(yīng)用這種模式。

劉曉鋒分析，對餐飲企業(yè)來說，該模式要求他們要對某種食材很專業(yè)，而且巨大的消耗量和采購量，使其對上游有很大話語權(quán)，采購成本更有優(yōu)勢。因此，有些餐飲品牌開始考慮并購上游，或者參與這種食材的大宗貿(mào)易。

而國內(nèi)具備上述專業(yè)性、專注全產(chǎn)業(yè)鏈的牛肉生產(chǎn)廠家，是否可以嘗試這種模式?

“我們已經(jīng)在做了。”上述國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商介紹，他們公司經(jīng)過十幾年繁育出了高端黑牛，目前正結(jié)合賣場，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗式售賣，未來會向牛排館演化。

“國產(chǎn)牛肉面對進(jìn)口牛肉的價格沖擊，必須做到同價位品質(zhì)升級，補(bǔ)充高端品質(zhì)牛肉，建立國產(chǎn)品牌，從包裝形式、產(chǎn)品品質(zhì)等，甄選中高端超市。”他分析，“體驗?zāi)Ｊ绞俏磥肀厝坏内厔?，傳統(tǒng)業(yè)態(tài)如沃爾瑪、家樂福都會向這個方向轉(zhuǎn)型。”

餐飲是新的范疇，對租金、人力、管理都會有新要求。劉曉鋒指出，餐飲店雖然原料很重要，但選址、經(jīng)營、店面管理等也會影響經(jīng)營成敗。所以，對于很多想要嘗試開店的貿(mào)易商，他的建議是謹(jǐn)慎選擇。

反觀彼得家廚房，其母公司為斗品膳國際控股有限公司，旗下餐飲品牌“斗牛士”1983年起于臺北，后發(fā)展到大陸，至今有一兩百家店面，30多年的餐飲管理經(jīng)驗。

對于未來，劉曉鋒預(yù)判，從整體消費升級趨勢來看，牛肉必將成為一個熱點，在肉類消費中的占比會越來越大;從目前餐飲市場的表現(xiàn)來看，以后各種元素跟牛肉結(jié)合會呈現(xiàn)出越來越多的方式。

單品店規(guī)模容易做大，但劉曉鋒坦言，由于菜品太單一，可能會讓消費者產(chǎn)生消費疲勞。“所以我們對單店的生命力不是很有信心。”他說，“以后這種餐飲模式還將繼續(xù)發(fā)展，可能先在一線城市，然后擴(kuò)張到二三線城市，因為中國市場很大，可以持續(xù)擴(kuò)張很久。所以，未來的發(fā)展方向是不斷轉(zhuǎn)型升級。”