12月2日，知名連鎖餐企長(zhǎng)沙金牛角王餐飲服務(wù)有限公司被指牛排中含有鴨肉，隨后其供應(yīng)商上海品尚食品有限公司原料庫(kù)被監(jiān)管部門(mén)查封。12月5日，上海市松江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)出通知，因當(dāng)事人(上海品尚)沒(méi)有違法行為，解除查封。長(zhǎng)沙市相關(guān)監(jiān)管部門(mén)也隨即介入調(diào)查。

12月21日，長(zhǎng)沙市食安辦公布牛排抽檢結(jié)果。經(jīng)長(zhǎng)沙食安辦組織的專項(xiàng)核查，對(duì)涉事牛排產(chǎn)品的進(jìn)、銷(xiāo)、存進(jìn)行逐一核對(duì)，暫未發(fā)現(xiàn)異常進(jìn)購(gòu)、銷(xiāo)售情況。同時(shí)，依法抽檢各類別不同批次的牛排產(chǎn)品共28份，送具有合法檢測(cè)資質(zhì)和能力的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)深圳市通量檢測(cè)科技有限公司檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果經(jīng)專家分析研判，將鴨肉作為商業(yè)添加的可能性不大。

半個(gè)多月來(lái)，成為媒體關(guān)注焦點(diǎn)的“問(wèn)題牛排”事件終于有了結(jié)果。然而對(duì)于牛排行業(yè)而言，事情還遠(yuǎn)未結(jié)束。“牛排摻鴨肉”事件經(jīng)過(guò)半個(gè)多月的持續(xù)發(fā)酵，又與“拼接肉”、卡拉膠、TG酶等問(wèn)題糾葛在了一起。整個(gè)牛排行業(yè)也因此被推上了輿論的風(fēng)尖浪口。

 

最新進(jìn)展

12月21日，長(zhǎng)沙市食安辦公布牛排抽檢結(jié)果。針對(duì)媒體曝光市面上出現(xiàn)涉嫌在牛排中摻雜其他肉品的問(wèn)題，長(zhǎng)沙市食安辦組織食藥監(jiān)、公安、農(nóng)委、工商等部門(mén)開(kāi)展專項(xiàng)核查。

經(jīng)查，金牛角王牛排類產(chǎn)品供貨商的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、采購(gòu)合同、配送單等索證索票資料齊全。對(duì)金牛角王牛排產(chǎn)品的進(jìn)、銷(xiāo)、存進(jìn)行逐一核對(duì)，暫未發(fā)現(xiàn)異常進(jìn)購(gòu)、銷(xiāo)售情況。

長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)局依法抽檢各類別不同批次的牛排產(chǎn)品共28份，均送具有合法檢測(cè)資質(zhì)和能力的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)深圳市通量檢測(cè)科技有限公司進(jìn)行檢測(cè)。

12月15日，針對(duì)抽樣送檢的28批次牛排產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果，長(zhǎng)沙市食安辦專門(mén)邀請(qǐng)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食科院動(dòng)物科以及省、市兩級(jí)畜牧、檢驗(yàn)檢測(cè)等方面的專家進(jìn)行分析研判。專家認(rèn)為：1.我國(guó)目前沒(méi)有動(dòng)物源性成分的定量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法(包括國(guó)標(biāo)和行標(biāo))，深圳通量對(duì)樣品中豬、鴨源性成分的定量分析，其方法相對(duì)科學(xué)。2.根據(jù)鴨源性及豬源性成分含量低于1%的檢測(cè)結(jié)果，將鴨肉作為商業(yè)添加的可能性不大。

 

 

 

▲長(zhǎng)沙食藥監(jiān)官微截圖

 

此次風(fēng)波對(duì)牛排行業(yè)造成了什么影響？業(yè)內(nèi)如何看待？行業(yè)現(xiàn)狀如何？企業(yè)該如何發(fā)展？帶著相關(guān)問(wèn)題，我們也于近日采訪了牛排行業(yè)的幾位從業(yè)者，聽(tīng)聽(tīng)他們的感受和看法。

 

人物名片

董立峰，上海瑞軒食品有限公司總經(jīng)理

宣建光，溫州市頂諾食品有限公司總經(jīng)理

傅曉燕，杭州櫻之夢(mèng)食品股份有限公司董事長(zhǎng)

盧    茜，上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司市場(chǎng)部總監(jiān)

李    飛，鄭州戀尚廚食品有限公司銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人

最近關(guān)于牛排的曝光比較多，如何看待?

 

董立峰：企業(yè)沒(méi)必要摻假

 

作為生產(chǎn)者，雖然不敢保證行業(yè)里100%沒(méi)有牛排摻雜其他肉的現(xiàn)象，但我認(rèn)為企業(yè)沒(méi)必要這樣做。

 

從成本來(lái)講，比如做黑椒牛排，選用的牛霖原料肉市場(chǎng)價(jià)一般在43000~44000元/噸左右，一噸肉出品牛排6000~6500片(150克/片)，每片肉的成本7元左右，加上腌料、包裝、人工成本以及合理的利潤(rùn)等，出廠價(jià)約10元/包。算上流通、貯藏、經(jīng)銷(xiāo)商、賣(mài)場(chǎng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，從成本到售價(jià)，這個(gè)價(jià)值結(jié)構(gòu)是合理的。

 

現(xiàn)在政府對(duì)食品監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)，尤其上海的監(jiān)管力度大于全國(guó)任何一個(gè)城市。無(wú)論是從業(yè)者的良心、生產(chǎn)成本，還是違法成本來(lái)講，我覺(jué)得企業(yè)真的沒(méi)有理由摻假。

 

看到“膠水牛排”，作為從業(yè)者，第一反應(yīng)是個(gè)別不良媒體為了吸引眼球斷章取義，故意用“膠水”來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者，也不排除有惡意炒作夸大的行為。卡拉膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)都是國(guó)家規(guī)定的合法的食品添加劑，它們主要起增稠、鎖水等作用，并不是把肉粘起來(lái)。而且消費(fèi)者買(mǎi)了產(chǎn)品回去，在煎制的過(guò)程中，100度左右的溫度時(shí)，卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)就已經(jīng)揮發(fā)了。

 

宣建光：正規(guī)廠家都是用部位肉

 

“拼接肉”確實(shí)是個(gè)別媒體誤導(dǎo)了消費(fèi)者，這是一種很不專業(yè)的說(shuō)法，行業(yè)里沒(méi)有這樣的概念。因?yàn)樽雠Ｅ诺牟课蝗馐遣灰?guī)則的，而工業(yè)化產(chǎn)品是按克數(shù)賣(mài)的，做整形很正常，并不是所謂的用碎肉來(lái)做，正規(guī)廠家的產(chǎn)品都是用部位肉。

 

當(dāng)然，這么多做牛排的企業(yè)，也不排除有用碎肉的，但比例很小。

 

作為從業(yè)者，我們很愛(ài)惜這個(gè)行業(yè)，尤其在企業(yè)逐步形成品牌的過(guò)程中，很怕一些負(fù)面新聞對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展造成不良影響。

 

李飛：給行業(yè)敲響了警鐘

 

我以前在上海為一些牛排企業(yè)做過(guò)多年的原料肉供應(yīng)商，可以說(shuō)見(jiàn)證了這個(gè)行業(yè)快速發(fā)展。據(jù)我所知，上海品尚最高峰的時(shí)候，日處理原料肉達(dá)10噸。現(xiàn)在上海大概有20來(lái)家牛排企業(yè)，其中不少體量都可以。

 

拼接牛排現(xiàn)在還屬于灰色地帶，并不違法，從降低成本的角度來(lái)講，也可以理解。使用的食品添加劑也是很安全的。但如果某些商家不是用部位肉，而是用低廉的邊角料來(lái)做，甚至摻雜其他肉類來(lái)做，那問(wèn)題就大了。

 

這次的風(fēng)波，無(wú)論走向如何，都給行業(yè)敲響了警鐘，對(duì)規(guī)范行業(yè)健康有序發(fā)展還是有一定意義的。

 

盧茜：普及食品安全知識(shí)迫在眉睫

 

近年來(lái)，老百姓對(duì)食品安全的信心已經(jīng)非常脆弱，食品安全知識(shí)的普及度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，這就導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)待這樣的傳聞，產(chǎn)生非理性的恐慌。

 

牛排屬于行業(yè)內(nèi)較年輕的產(chǎn)品，作為生產(chǎn)企業(yè)，我們一面要更加堅(jiān)持自己的態(tài)度，拒絕走私肉，拒絕碎肉，一面要努力做好對(duì)消費(fèi)者的宣導(dǎo)。

 

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這些問(wèn)題對(duì)行業(yè)和企業(yè)產(chǎn)生了哪些影響?

 

董立峰：賣(mài)場(chǎng)看到“卡拉膠”就下架，眾多企業(yè)“受傷”

 

一是現(xiàn)在傳播速度特別快，在個(gè)別媒體的引導(dǎo)下，消費(fèi)者恐慌了，不敢買(mǎi);二是超市賣(mài)場(chǎng)只要看到產(chǎn)品配料表上有“卡拉膠”之類的字樣，就直接下架，企業(yè)根本沒(méi)有商討的余地。至于損失方面，直接經(jīng)濟(jì)損失現(xiàn)在還看不出來(lái)，但肯定會(huì)有。身邊許多同行也是先把產(chǎn)品召回，等市場(chǎng)平靜了再上架銷(xiāo)售。

 

李飛：經(jīng)深度磨合的客戶，不會(huì)輕易更換供應(yīng)商

 

關(guān)于“膠水牛排”的文章，我發(fā)現(xiàn)很多平臺(tái)都轉(zhuǎn)載了，比如金融、旅游等，面太廣了。盡管也有不少?gòu)臉I(yè)者努力為食品添加劑“正名”，但負(fù)面影響確實(shí)大于正面的。

 

對(duì)于我們企業(yè)來(lái)講，影響不算明顯。因?yàn)閯傞_(kāi)發(fā)市場(chǎng)時(shí)，客戶肯定會(huì)多方面考察，建立合作后的最初幾年，客戶也會(huì)不斷篩選，留下來(lái)的都是經(jīng)過(guò)深度磨合的，所以大家比較信任，不會(huì)為了幾分錢(qián)的差價(jià)隨意更換供應(yīng)商。

 

再者，我們也是簽了協(xié)議的。比如餐飲渠道，如果因?yàn)楫a(chǎn)品問(wèn)題導(dǎo)致餐廳損失，供應(yīng)商賠付10萬(wàn)起步;如果因?yàn)椴蛷d自身的問(wèn)題導(dǎo)致我們損失，也是一樣的賠付。

 

宣建光：壞事也能變好事

 

每一個(gè)行業(yè)里都有不好的現(xiàn)象，尤其現(xiàn)在牛排行業(yè)確實(shí)比較混亂，存在很多問(wèn)題，現(xiàn)在不好的現(xiàn)象被曝光出來(lái)，對(duì)行業(yè)對(duì)渠道都是一個(gè)警醒，也是一件好事。

 

比如在電商渠道，牛排是比較熱的單品。某些主流電商的訂單量很大，價(jià)格優(yōu)勢(shì)占了很大因素，比如推出7.9元、9.9元一袋的牛排，這樣的價(jià)格正規(guī)牛排廠家根本做不了。一些小企業(yè)，因?yàn)榍懒α刻珡?qiáng)勢(shì)而喪失了議價(jià)權(quán)，只能根據(jù)渠道訂單按價(jià)格生產(chǎn)，生產(chǎn)被渠道綁架了，這是很可怕的事情。當(dāng)然，渠道的責(zé)任也很大，因?yàn)榍啦粚I(yè)，才會(huì)不停地要求價(jià)格優(yōu)勢(shì)，把顧客帶到價(jià)格地帶，而不是品質(zhì)地帶，這不是一種健康的模式。

 

這次的風(fēng)波，對(duì)那些還沒(méi)有清晰理念，只是看到牛排市場(chǎng)紅火就匆忙投身進(jìn)來(lái)的小企業(yè)，還有打價(jià)格戰(zhàn)的渠道來(lái)講，都是個(gè)警醒，對(duì)日后行業(yè)健康發(fā)展是有力的推動(dòng)。

 

這件事對(duì)我們企業(yè)本身的沖擊并不大。因?yàn)槲覀円恢笔鞘止で校蛔龊铣桑瑥钠髽I(yè)開(kāi)創(chuàng)到現(xiàn)在，堅(jiān)持8年了。我們的口號(hào)是：有一點(diǎn)小貴，部位肉原切;有一點(diǎn)小丑，手切不塑形。同現(xiàn)在流行的圓形牛排相比，我們的產(chǎn)品賣(mài)相粗糙一些，但這次缺點(diǎn)變成了優(yōu)點(diǎn)，這也是迎合了消費(fèi)者對(duì)原切牛排的需求。

 

傅曉燕：是一個(gè)培育消費(fèi)者的好契機(jī)

 

行業(yè)本身不規(guī)范，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，所有消費(fèi)者對(duì)牛排并沒(méi)有清晰的概念。這次風(fēng)波，也給了正規(guī)企業(yè)培育消費(fèi)者的一個(gè)好契機(jī)。

 

圓形的牛排是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，并不意味著是碎肉拼接的，大塊肉也可以整形。我們都是用部位原料肉，大塊肉放在圓桶里，經(jīng)過(guò)擠壓滾揉等工序成型，從來(lái)不會(huì)剁碎了再拼接。最近我們就把工藝流程制成視頻，向消費(fèi)者做了一個(gè)推送。當(dāng)然，也更希望媒體加入進(jìn)來(lái)對(duì)消費(fèi)者做正確的宣導(dǎo)。

 

牛排行業(yè)的現(xiàn)狀如何?

 

盧茜：調(diào)理牛排的定位和價(jià)格適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)需求

 

牛排現(xiàn)在屬于小分類，目前調(diào)理牛排在口感和價(jià)格上，都比較適合普通中國(guó)消費(fèi)者的習(xí)慣，不過(guò)主流消費(fèi)群體不斷變化，對(duì)西式美食的接受度會(huì)越來(lái)越高，不可否認(rèn)未來(lái)的消費(fèi)群體對(duì)牛排品質(zhì)的要求會(huì)更高，受眾群體也會(huì)更大。

 

宣建光：牛排正處于風(fēng)口，找到機(jī)會(huì)更容易

 

牛排這個(gè)行業(yè)很陽(yáng)光，發(fā)展很快。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們生活水平提高了，消費(fèi)理念升級(jí)了，一定會(huì)驅(qū)動(dòng)飲食結(jié)構(gòu)變化，這是一個(gè)風(fēng)口。因?yàn)楝F(xiàn)在在中國(guó)，牛排屬于提高生活品質(zhì)的標(biāo)識(shí)，這就是牛排的機(jī)會(huì)，無(wú)論是行業(yè)還是我們企業(yè)自己的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，每年都是翻倍往上走的。只要我們把產(chǎn)品做好了，在這個(gè)風(fēng)口上特別容易找到機(jī)會(huì)。

 

從競(jìng)爭(zhēng)上講，牛排現(xiàn)在還是比較初級(jí)、低層次的。小企業(yè)太多了，而且真正對(duì)行業(yè)有創(chuàng)新貢獻(xiàn)的很少，大部分都是混戰(zhàn)，打價(jià)格戰(zhàn)。比如半價(jià)銷(xiāo)售，價(jià)格與價(jià)值不匹配，非常不利于行業(yè)的良性發(fā)展。另一方面，很難找到同類型的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。比如我們是做手工牛排的，現(xiàn)在感覺(jué)沒(méi)有企業(yè)跟你競(jìng)爭(zhēng)，大家都專注于某一端，沒(méi)有交叉，其實(shí)這樣很不利于企業(yè)的發(fā)展。競(jìng)爭(zhēng)也是競(jìng)合，共同努力才能做大行業(yè)。

 

董立峰：沒(méi)有龍頭企業(yè)，正處于細(xì)分化過(guò)程中

 

總體來(lái)看，行業(yè)現(xiàn)在還沒(méi)有形成真正的大品牌。比如消費(fèi)者要吃牛排，第一就想到哪個(gè)品牌的，現(xiàn)在沒(méi)有哪家企業(yè)能做到。大家還是在同一條起跑線上。

 

瑞軒是做家庭牛排的。2006年，我們是全國(guó)第一家打出這個(gè)概念并開(kāi)專賣(mài)店的，當(dāng)時(shí)國(guó)家沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而且消費(fèi)者吃牛排都是去西餐廳，根本沒(méi)有家庭消費(fèi)牛排的意識(shí)，市場(chǎng)是空白的。但這個(gè)產(chǎn)品操作方便、價(jià)格實(shí)惠、口感也好，很快就火了，不過(guò)這個(gè)行業(yè)真正火起來(lái)是在2012年。現(xiàn)在全國(guó)有上千家牛排企業(yè)，魚(yú)龍混雜，不排除一些小規(guī)模的廠家，在起步階段為了生存，不斷壓低成本，這樣的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去，給行業(yè)造成了不好的影響。比如黑椒牛排，市場(chǎng)上從幾塊錢(qián)到幾十塊錢(qián)的都有，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，我們想做品牌，只能自己宣傳，我們的產(chǎn)品為什么貴，貴在哪里。

 

經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，現(xiàn)在牛排行業(yè)正處于一個(gè)細(xì)分化的過(guò)程中。首先，渠道很多，除了傳統(tǒng)的賣(mài)場(chǎng)、便利店，還有電商、微商、專賣(mài)店、餐飲等，滲透性很強(qiáng)，每一個(gè)渠道都扁平化了。其次，消費(fèi)層級(jí)多樣化，現(xiàn)在的消費(fèi)者有喜歡買(mǎi)便宜的，也有要求品牌品質(zhì)的，還有一些要吃谷飼的、和牛的等高端產(chǎn)品的。

 

行業(yè)要良性發(fā)展，今后該如何做?

 

傅曉燕：做好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多樣化

 

牛排是最有獨(dú)特性的一種產(chǎn)品，牛的品種不同，部位不同，大塊肉或小塊肉，價(jià)差達(dá)幾十倍都很正常。不同價(jià)位、不同類型的產(chǎn)品，所針對(duì)的消費(fèi)群體也不同，企業(yè)要做更精準(zhǔn)的定位和細(xì)分，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多樣化要做好。

 

現(xiàn)在80、90后都習(xí)慣了網(wǎng)購(gòu)，電商以后肯定會(huì)成為牛排的一個(gè)潛力渠道，值得企業(yè)關(guān)注。我們企業(yè)的所有渠道比較全，以后要進(jìn)一步優(yōu)化渠道，形成線上線下的閉環(huán)。

 

董立峰：專注做好自己，升級(jí)產(chǎn)品+優(yōu)化渠道

 

從整個(gè)行業(yè)的角度，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈了。一包牛排的成本是多少，是非常透明的。站在企業(yè)的角度，因?yàn)槠奉惣?xì)分化，消費(fèi)多元化，感覺(jué)沒(méi)有人跟自己競(jìng)爭(zhēng)。所以我們要做的，不是跟別人競(jìng)爭(zhēng)，而是專注做好自己。

 

產(chǎn)品上，不做碎肉拼接低價(jià)出售，只做兩部分：一是手工原切——這是我們2006年開(kāi)始做就堅(jiān)持至今的;二是做原位肉。還要不斷研究高端的部位肉，如谷飼、和牛等，現(xiàn)在已經(jīng)有一些產(chǎn)品投放市場(chǎng)了。渠道上要更加優(yōu)化，比如商超做手工原切，餐飲做定制等，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)的量也是非常大的。

 

李飛：堅(jiān)持底線才能生存

 

其實(shí)牛排的工藝是透明的，價(jià)格上，東北最低，上海利潤(rùn)高一點(diǎn)，屠宰企業(yè)有原料方面的優(yōu)勢(shì)。我們是做屠宰出身的企業(yè)，了解牛排，也熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)，堅(jiān)持原切肉，有一定的塑形。因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)接受圓形的牛排，塑形后進(jìn)入難度會(huì)低一些。原位切的優(yōu)點(diǎn)在于沒(méi)有交叉污染，現(xiàn)在大家做150克的，我們做175克的，原位切，切厚一些，消費(fèi)者在家做的時(shí)候，三五七成熟都可以放心吃。拼接牛排本身沒(méi)有問(wèn)題，但容易出安全問(wèn)題，比如一般要做到十成熟，因?yàn)榧?xì)菌更容易滋生。

 

現(xiàn)在政府對(duì)食品安全的監(jiān)管在不斷加強(qiáng)，食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人都要兼任食品安全員。只有堅(jiān)持食品安全這條底線，才能生存。

 

宣建光：形成品牌的過(guò)程中，要做好消費(fèi)者這一環(huán)

 

行業(yè)慢慢形成品牌的過(guò)程中，消費(fèi)者、企業(yè)、渠道、供應(yīng)鏈等都是其中的一環(huán)。我們往往忽略了消費(fèi)者這一環(huán)，其實(shí)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也需要消費(fèi)者的參與，作為產(chǎn)品的真正用戶，他們最有發(fā)言權(quán)。企業(yè)要做專業(yè)的宣導(dǎo)，逐漸培育消費(fèi)者正確認(rèn)知產(chǎn)品、品牌。

 

現(xiàn)在做牛排的企業(yè)非常多，但做到兩三個(gè)億的大部分集中在華東，其中浙江上海更是占了半壁江山，特別聚焦。在形成品牌方面，華東企業(yè)確實(shí)有優(yōu)勢(shì)。

 

 

我們企業(yè)在線上線下做得比較平衡，都是一個(gè)多億的體量，以后會(huì)結(jié)合現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步打通線上線下，形成閉環(huán)。顧客群體已經(jīng)存在，要把他們找出來(lái)，結(jié)合線上線下形成大數(shù)據(jù)，做更精準(zhǔn)的定位，提升對(duì)顧客的有效服務(wù)。比如，消費(fèi)者在什么年齡段吃什么產(chǎn)品，企業(yè)要做長(zhǎng)遠(yuǎn)的陪伴。