現(xiàn)今的餐飲市場逐漸從前端餐飲服務(wù)逐步轉(zhuǎn)向后端供應(yīng)鏈，越來越多的企業(yè)開始向供應(yīng)鏈延伸。

在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域，有專門做第三方供應(yīng)的企業(yè)，也有嘗試自建供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，無論是哪種，都在探索未來餐飲供應(yīng)鏈變革的發(fā)展方向。

上海一片天餐飲管理股份有限公司（簡稱“一片天”）是一家初具規(guī)模的團(tuán)餐企業(yè)，旗下不僅有團(tuán)餐服務(wù)公司，還涉及了餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的探索，并成立了優(yōu)依農(nóng)(上海)供應(yīng)鏈科技有限公司，專門為團(tuán)膳客戶以及醫(yī)院、軍隊、教育系統(tǒng)配送食材。就如何做好團(tuán)餐供應(yīng)鏈，以及供應(yīng)鏈的發(fā)展痛點、未來走向，冷食君專訪了一片天董事長張毅。

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做好供應(yīng)鏈非易事

為什么要做供應(yīng)鏈？談到這個問題，張毅表示，團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈賽道很大，一片天做供應(yīng)鏈，主要是基于市場的體量，依靠團(tuán)餐市場的規(guī)模，再加上自己在行業(yè)內(nèi)的基礎(chǔ)。

據(jù)介紹，一片天供應(yīng)鏈的主要客戶是團(tuán)體膳食中小食堂、快餐門店、社區(qū)食堂等，經(jīng)營模式和海底撈餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的蜀海類似，也是大B端小b端全方位結(jié)合。

“我們自己是做團(tuán)餐的，本身有這么多食堂，必須要保證品類全，也可以說是被迫做全品類。”張毅說，基于團(tuán)餐服務(wù)模式下成立的供應(yīng)鏈，擁有一定的客戶基礎(chǔ)，體系、標(biāo)準(zhǔn)、定位、產(chǎn)品等都比較成熟，而不是單純做食材供應(yīng)鏈的創(chuàng)業(yè)公司。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

餐飲供應(yīng)鏈，是包括原料、食材流通、餐飲加工、終端消費者環(huán)節(jié)的整條產(chǎn)業(yè)鏈。現(xiàn)在我國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費規(guī)模大而分散、多元化的現(xiàn)象，而流通以傳統(tǒng)分銷為主，并且原材料標(biāo)準(zhǔn)化困難、安全難控，終端消費差異化大，在這種供應(yīng)端與需求端都存在困難的情況下，餐飲食材供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性更具挑戰(zhàn)。

食品安全是企業(yè)的生命線，產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的核心競爭力。做食材供應(yīng)鏈配送，最重要的就是把控品質(zhì)，保證食品安全。隨著消費者對食品安全要求增強(qiáng)，企業(yè)也逐漸重視食材的產(chǎn)品安全性、營養(yǎng)升級和品牌持續(xù)保鮮。

張毅表示，要實現(xiàn)食材安全追溯，

首先是了解并選擇品牌供應(yīng)商，源頭把控，這樣才能有保障；

第二是檢測化驗，采購時在采購地會做一次檢測，剔除不合格的產(chǎn)品；

為了避免漏檢或在運輸中產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)，最后在到達(dá)物流中心倉時要再做一次檢測化驗，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

三道關(guān)把控，同時在配送過程中也會進(jìn)行抽檢。“我們也在努力打造食品安全配送體系，建立條形碼，形成源頭追溯系統(tǒng)，但還不能說是做到了最好。”

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整合難度大，信息化不完善

那么，如何整合中間環(huán)節(jié)、保證食材供應(yīng)鏈上下游的有效對接？“對其他企業(yè)來說可能門檻較高，但對我們一片天來說，還是比較順暢的。”張毅介紹說。

在原料的采集上，他們分為三個部分，

第一是依托自己的近千畝種植基地滿足一部分需求；

第二是參與云南扶貧，與貧困地區(qū)合作，由他們提供部分原材料；

第三是在自己無法滿足供需的情況下，少量從市場上采購。

不過真正讓他們頭痛的是，在整個供應(yīng)鏈里如何做到高效、低成本的物流，減少食材運輸中的損耗。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“生鮮食材要做大必須信息化，有自己的管理軟件系統(tǒng)，而且初級農(nóng)產(chǎn)品要進(jìn)行分裝標(biāo)準(zhǔn)化。”張毅說。

他拿國外生鮮運輸做對比：國外對于每批次、每筐生鮮蔬菜的重量、品質(zhì)都有規(guī)定和要求，雖然成本會有所提高，但在流通的速度和效率上會提升。相比國外成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)，國內(nèi)從原材料到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題。“另外我們生鮮產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低，現(xiàn)在從系統(tǒng)到體系都在完善中，所有的東西利潤都不是很高，在規(guī)模不大的情況下，調(diào)整起來還是很麻煩的，所以做大規(guī)模是關(guān)鍵。”

在美國市場，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲱I(lǐng)先者Sysco，幾乎占據(jù)市場25%的份額。而在中國，這個領(lǐng)域并沒有出現(xiàn)一家規(guī)模及知名大的企業(yè)。

張毅分析，制約企業(yè)做大的原因，主要是目前我國生鮮配送具有地域特殊性和時效性。中國的餐飲產(chǎn)品，比西方國家的產(chǎn)品需求種類多得多，做起來更麻煩，要做成規(guī)模，在人才、企業(yè)管理、系統(tǒng)、客服售后系統(tǒng)等方面都需要很大的提升，需要投入大量的物力、財力，很少有企業(yè)能負(fù)擔(dān)得起這些。“我國食材供應(yīng)鏈還處于發(fā)展初期階段。好在大家現(xiàn)在已經(jīng)開始重視這塊了，會逐漸加大供應(yīng)鏈投入”。

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探索互聯(lián)網(wǎng)，大B小b一起抓

食材供應(yīng)鏈其實是很傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，但供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足，保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

原來的銷售渠道靠傳統(tǒng)模式，中間渠道鏈接太長，損耗太多，若農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，可誕生無比龐大的創(chuàng)新力量。張毅肯定地表示，這個變革很大，市場需求也很大。他們已經(jīng)在開發(fā)軟件系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，計劃明年開展線上模式，就像美菜美團(tuán)那樣。

同時張毅也分析，現(xiàn)在大的餐飲企業(yè)不愁沒人配送，主要是一些中小企事業(yè)食堂、社區(qū)食堂，日常情況下很少有大的生鮮公司為他們配送。因此他們明年開始把目標(biāo)投向小b端，為他們搭建原料采購平臺，減少中小企業(yè)食堂的采購成本、交通成本以及時間成本。

事實上，中小企業(yè)食堂配送也是一個很大的市場，為他們提供原料預(yù)訂、分揀、配送等服務(wù)，在減少企業(yè)采購問題的同時，也能占據(jù)生鮮市場。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

比如深圳小農(nóng)女，剛開始它的定位是針對具有做飯需求的年輕白領(lǐng)、小區(qū)居民和餐館，主要做餐飲B2C模式，直接為C端消費者提供食材服務(wù)。在嘗試失敗后，小農(nóng)女轉(zhuǎn)型做網(wǎng)上售賣 + 線下生鮮店2C零售自提的模式，既為中小餐廳進(jìn)行配送，實現(xiàn)城市一級批發(fā)商采購到餐館的模式，同時也通過線下生鮮店對周邊社區(qū)用戶進(jìn)行自提銷售。