中餐標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲業(yè)時談時新的議題。有行業(yè)人士認為，“有標(biāo)準(zhǔn)無美味，美味無標(biāo)準(zhǔn)”是餐飲產(chǎn)品常態(tài)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的推進十分困難。

在并不被看好的外部市場環(huán)境和實操困難的內(nèi)部研發(fā)環(huán)境中，團餐行業(yè)中仍有不少企業(yè)選擇將中餐標(biāo)準(zhǔn)化作為運營理念并取得不俗的業(yè)績成效，蒸燴煮就是其中之一。

蒸燴煮在餐飲行業(yè)深耕20年有余，作為首家倡導(dǎo)將中餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，旗下調(diào)理包產(chǎn)品遍銷全國、出口國外，旗下產(chǎn)品憑借標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)及良好的口味受到了廣大消費者的歡迎，為行業(yè)發(fā)展樹立了優(yōu)秀典范，近日，其董事長白金梁就中餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營運作做出討論，并分享了團餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營之道。

?冷食傳媒記者 | 毛亞靜

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“中餐標(biāo)準(zhǔn)化勢在必行”

“我從13歲就進入了餐飲行業(yè)，當(dāng)時是從洗碗做起，其余時間跟著來自中國、意大利、英國、美國的廚師們學(xué)技藝，當(dāng)時受到了來自世界各國美食文化的熏陶，其中洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化對我影響最大，它有著出餐快，口味統(tǒng)一，認可度、流傳度較高的優(yōu)勢，很容易復(fù)刻。”

蒸煮燴董事長白金梁談道，受洋快餐的影響，他從少年時期就將中餐標(biāo)準(zhǔn)化作為研究方向，立志為每位有需要快食場景的中國人做好每一餐，至今在中餐標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域發(fā)展已有30余年。

據(jù)了解，蒸燴煮企業(yè)現(xiàn)研發(fā)上市上百種產(chǎn)品，覆蓋便當(dāng)、簡餐、排餐、團餐預(yù)制/半成品、盆菜宴席菜、炒飯、湯粥面醬等多領(lǐng)域，目前產(chǎn)品銷售渠道廣泛。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“當(dāng)你在國外游玩或者留學(xué)生活時，就會特別想念中國菜，這時候一碗牛肉面或者水餃都會讓你歡呼雀躍。”白金梁介紹，中餐越來越受到全世界的歡迎，蒸燴煮順應(yīng)趨勢，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品已取得歐盟認證，遠銷國外，受到消費者的喜愛。

“我國的快餐市場發(fā)展較為緩慢但也逐步轉(zhuǎn)型，消費者從以往的蒼蠅小店十元快餐開始向便利店快餐、連鎖快餐店、外賣傾斜，傳統(tǒng)快餐店現(xiàn)場制作餐食，環(huán)節(jié)復(fù)雜出餐慢，食品的安全衛(wèi)生不容易得到把控，而標(biāo)準(zhǔn)化程度高的料理包可以解決這些問題，且口味還原度較高。

另外生活節(jié)奏越來越快、懶人經(jīng)濟的飛速崛起也使得產(chǎn)品需求旺盛，市場潛力巨大，中餐標(biāo)準(zhǔn)化趨勢勢在必行。”

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中餐標(biāo)準(zhǔn)化=每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化

在白金梁看來，“標(biāo)準(zhǔn)”是一個理性詞，煮菜是感性的，將兩者融合在中餐文化里，本無標(biāo)準(zhǔn)，卻是有規(guī)可循。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化有兩個標(biāo)準(zhǔn)：一個是理念上的，一個是生產(chǎn)上的。

理念上即聚焦傳統(tǒng)，在食材、烹飪、味道三者上的堅持，無論是做中餐或是西餐，他認為這都是廚師對待美食最基本的掌勺操守，而在生產(chǎn)方面，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”有一整套系統(tǒng)縝密的出品流程，食材、配料、包裝等均以標(biāo)準(zhǔn)化衡量，保質(zhì)保優(yōu)。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“可溯源、可監(jiān)管”是標(biāo)準(zhǔn)化運營的關(guān)鍵詞，提供可溯源的設(shè)備、原料，可監(jiān)管的人才、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不僅使得企業(yè)內(nèi)部的管理暢通、產(chǎn)品的質(zhì)量得到保障，而且便于社會監(jiān)管，為企業(yè)的長久發(fā)展奠定有利基礎(chǔ)。

“從后端來說，設(shè)備、原料、人才從源頭到管理需要嚴格把控，制定一系列標(biāo)準(zhǔn)體系，為前端產(chǎn)品助力；從前端來講，每份產(chǎn)品的口味、配方、包裝要經(jīng)過細究研發(fā)才能上市，為消費者提供統(tǒng)一口味餐食。”

白金梁介紹，蒸燴煮作為倡導(dǎo)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的團餐企業(yè)，從進口專業(yè)流水線設(shè)備、采購知名品牌原材料，到各類食材的烹飪前品控、烹飪過程中的科學(xué)調(diào)制、存儲過程中的環(huán)保流通，均有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化操作，為確保產(chǎn)品高質(zhì)安全無憂，公司通過了國家ISO9001質(zhì)量管理體系認證、SC生產(chǎn)許可證等一系列官方認證，確保生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)均可溯源、可監(jiān)管。

另外，公司的研發(fā)團隊是一批來自全國各地、從事餐飲行業(yè)30年以上精通各大菜系的老師傅，資深的餐飲經(jīng)驗得以確保每份產(chǎn)品口味統(tǒng)一、原汁原味，蒸燴煮出品的調(diào)理包產(chǎn)品對于餐食的還原度可達百分之九十。

他認為，對企業(yè)來說，中餐標(biāo)準(zhǔn)化不是“說到就能立即做到”的口號，而是需要多維度、深研究的投入，實現(xiàn)生產(chǎn)每一環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。

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