團(tuán)餐供應(yīng)鏈、智慧化建設(shè)成為行業(yè)熱門(mén)趨勢(shì)，不少企業(yè)在投入運(yùn)營(yíng)中取得了持續(xù)穩(wěn)定的收益，越來(lái)越多的團(tuán)餐公司投身于供應(yīng)鏈與智慧化的建設(shè)當(dāng)中，團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)德保膳食就是其中之一。

在德保集團(tuán)2021年度戰(zhàn)略規(guī)劃發(fā)布會(huì)議中，董事長(zhǎng)張?zhí)焓婷鞔_表示德保集團(tuán)在未來(lái)要從業(yè)務(wù)型企業(yè)轉(zhuǎn)為運(yùn)營(yíng)型企業(yè)，再成長(zhǎng)為供應(yīng)鏈型企業(yè)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈平臺(tái)+數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的德保“新團(tuán)餐”。

截止目前，德保膳食在轉(zhuǎn)型升級(jí)中遇到了哪些難題？為保證轉(zhuǎn)型成功具體實(shí)施了哪些舉措？德保的發(fā)展運(yùn)營(yíng)思路對(duì)于其他企業(yè)有著怎樣的借鑒意義？近日，德保集團(tuán)董事長(zhǎng)張?zhí)焓娼邮芰藢?zhuān)訪(fǎng)。

?冷食傳媒記者 | 毛亞靜

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業(yè)務(wù)型轉(zhuǎn)為運(yùn)營(yíng)型

一切以效益、結(jié)果為目的

“雖然中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模雖有1.5萬(wàn)億，但行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低，排在各業(yè)態(tài)前列的百家領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)不足2000億元，占行業(yè)總量不足5%，主要原因就是餐飲行業(yè)的發(fā)展模式處于高頻低效階段。餐飲企業(yè)想要降本增效，優(yōu)質(zhì)高效且有韌性的供應(yīng)鏈和企業(yè)智慧化信息化建設(shè)是企業(yè)產(chǎn)生質(zhì)變的關(guān)鍵。”張?zhí)焓娼榻B，2021年是德保集團(tuán)發(fā)展的分水嶺，從2006年成立到2021年的前德保時(shí)代，主要任務(wù)是跑馬圈地，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，提升發(fā)展規(guī)模 ，樹(shù)立德保品牌，提升德保知名度，處于業(yè)務(wù)型階段。而在2021年以后的后德保時(shí)代，就要轉(zhuǎn)為向管理要效益、向運(yùn)營(yíng)要結(jié)果的供應(yīng)鏈平臺(tái)+智慧化運(yùn)營(yíng)型公司。

他說(shuō)道，和社餐相比，團(tuán)餐供應(yīng)鏈的SKU數(shù)量更多、采購(gòu)量大、計(jì)劃性強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化非常必要，同時(shí)也需要極為高效的周轉(zhuǎn)率，供應(yīng)鏈體系和數(shù)字管理系統(tǒng)的搭建，不僅可以賦能團(tuán)餐高效運(yùn)營(yíng)，還能深入客戶(hù)的需求，降低原材料的成本，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和盈利能力。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

另外，要求德保進(jìn)行轉(zhuǎn)型的主要原因是德保的業(yè)務(wù)板塊不斷擴(kuò)大，公司已經(jīng)成長(zhǎng)為廣東省頭部團(tuán)餐企業(yè)，在全國(guó)擁有400多家項(xiàng)目點(diǎn)，出品的標(biāo)準(zhǔn)、安全、健康已經(jīng)成為德保團(tuán)餐板塊高質(zhì)量發(fā)展的主要方向。

他表示，德保在運(yùn)營(yíng)型公司階段的主要任務(wù)是將德保供應(yīng)鏈納入新制造領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)德保未來(lái)第二曲線(xiàn)的增長(zhǎng)，最終目標(biāo)是成長(zhǎng)為供應(yīng)鏈型公司，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈平臺(tái)+智慧化運(yùn)營(yíng)的德保“新團(tuán)餐”。

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三方向與三模式

助力解決轉(zhuǎn)型難題

在他看來(lái)，現(xiàn)階段團(tuán)餐供應(yīng)鏈、智慧化存在不少問(wèn)題。

首先，行業(yè)還是以批發(fā)市場(chǎng)為核心、個(gè)體菜販為銷(xiāo)售端的生鮮供應(yīng)鏈體系為主，產(chǎn)業(yè)上下游分散、食材流通環(huán)節(jié)多、冷鏈物流建設(shè)成本高。

其次，制約中央廚房發(fā)展的瓶頸還在于設(shè)備，先進(jìn)的設(shè)備主要依賴(lài)進(jìn)口，國(guó)產(chǎn)不論從自動(dòng)化還是智能化都水平較低，各設(shè)備之間缺乏配套聯(lián)動(dòng)，難以發(fā)揮中央廚房真正的優(yōu)勢(shì)。

最后，企業(yè)在數(shù)字化、信息化轉(zhuǎn)型過(guò)程中需要大量專(zhuān)業(yè)的人才、設(shè)備和系統(tǒng)支持。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

除此之外，供應(yīng)鏈屬于重資產(chǎn)建設(shè)，如果過(guò)早布局供應(yīng)鏈，與企業(yè)的發(fā)展階段不相匹配，也會(huì)讓企業(yè)受到拖累，另一方面智慧化信息化建設(shè)同樣需要大量的人力、物力和財(cái)力的投入，會(huì)給企業(yè)帶來(lái)不小的壓力。

張?zhí)焓娼榻B，面對(duì)這些難點(diǎn)，德保在2021年的轉(zhuǎn)型運(yùn)營(yíng)中總結(jié)出三個(gè)方向與三個(gè)模式。

○三個(gè)方向：

在供應(yīng)鏈方向，進(jìn)行有效的上下游種植基地整合，完善訂單式農(nóng)業(yè)新樣板，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)地加工轉(zhuǎn)變成產(chǎn)地加工的形態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)新供應(yīng)鏈的升級(jí)轉(zhuǎn)型，同時(shí)由單一品類(lèi)向全品類(lèi)探索發(fā)展，通過(guò)產(chǎn)品深加工延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，豐富盈利模式，探索自由品牌、增值服務(wù)和平臺(tái)生態(tài)的發(fā)展之路；

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

在設(shè)備上，積極參與推動(dòng)升級(jí)，加快數(shù)字化建設(shè)，讓產(chǎn)業(yè)上下游形成更緊密的聯(lián)系，從而推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級(jí)轉(zhuǎn)型；

在智慧化建設(shè)上，把專(zhuān)業(yè)的事交給專(zhuān)業(yè)的人去做，通過(guò)招投標(biāo)方式尋找合適的供應(yīng)商，簽訂合作協(xié)議正式啟動(dòng)SAP、ERP項(xiàng)目，打造專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新的智慧德保。

○三個(gè)模式：

一是管理模式，集團(tuán)總部形成戰(zhàn)略決策中心，負(fù)責(zé)公司發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和項(xiàng)目合作等重大事項(xiàng)的決策；

二是業(yè)務(wù)架構(gòu)模式，通過(guò)搭建和完善業(yè)務(wù)體系全方位激發(fā)企業(yè)活力，強(qiáng)化數(shù)字指標(biāo)、管理指標(biāo)的完成；

三是運(yùn)營(yíng)模式，推進(jìn)數(shù)字化、智能化升級(jí)，提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率。

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供應(yīng)鏈+數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，賦能團(tuán)餐新發(fā)展

張?zhí)焓嬲J(rèn)為，整個(gè)行業(yè)正在轉(zhuǎn)型升級(jí)，以供應(yīng)鏈+數(shù)字化運(yùn)營(yíng)型公司的創(chuàng)新發(fā)展將開(kāi)創(chuàng)一個(gè)新的格局，科技的創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)的變革未來(lái)也將引領(lǐng)全產(chǎn)業(yè)鏈的加速重構(gòu)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

他表示，在消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)下，團(tuán)餐人應(yīng)積極地?fù)肀мD(zhuǎn)型帶來(lái)的機(jī)遇。德保以運(yùn)營(yíng)型公司邁入2021年就取得了開(kāi)門(mén)紅，為行業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展帶來(lái)了“好彩頭”：德保4T智慧餐廳不斷落地新的項(xiàng)目點(diǎn)；供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)湖南種養(yǎng)殖基地的新鮮蔬菜出口迪拜；德保還和京東、阿里本地、步步高、蜀海、盤(pán)中鮮、龍達(dá)眾成等供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行交流合作，共同推進(jìn)供應(yīng)鏈的建設(shè)發(fā)展；

隨著供應(yīng)鏈的成熟，德保“千牌計(jì)劃”孵化的餐飲小品牌也在不斷落地，提升中國(guó)餐飲連鎖化率，助力餐飲消費(fèi)的增長(zhǎng)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

張?zhí)焓孢€提到，團(tuán)餐企業(yè)一站式、人性化、智能化服務(wù)已經(jīng)成為必要發(fā)展條件，團(tuán)餐行業(yè)要勇于擁抱互聯(lián)網(wǎng)，打造更深層次的服務(wù)，在實(shí)現(xiàn)企業(yè)跨越式發(fā)展的基礎(chǔ)上，共同提升食品安全管理、團(tuán)餐人才專(zhuān)業(yè)度以及信息化透明化程度，共同提升中餐標(biāo)準(zhǔn)化，助力團(tuán)餐行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，為團(tuán)餐行業(yè)注入活力，為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出新貢獻(xiàn)。

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