疫情爆發(fā)之后，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。有餐飲老板表示，今年一二月份的損失+支出幾乎已經(jīng)跑平了2019年整年的純利潤(rùn)!很多扛不住的小商戶紛紛走上倒閉、關(guān)店的心酸之路。

△多么“透心涼”的畫(huà)面~

當(dāng)然，還有不少餐企在期望疫情后的“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)，想借此好好大干一場(chǎng)，以求挽回疫情期間的損失。

然而，事情并沒(méi)有想象中那么簡(jiǎn)單。如今，堂食復(fù)工已開(kāi)啟數(shù)日，而餐飲的報(bào)復(fù)性消費(fèi)卻遲遲未到，甚至有打持久戰(zhàn)的意思，究竟是何原因?

此外，疫情期間，半成品菜肴意外迎來(lái)逆勢(shì)增長(zhǎng)，成餐飲端“寵兒”， 面對(duì)當(dāng)下堂食復(fù)工的種種困境，不少中餐酒樓靠出售半成品菜肴的經(jīng)營(yíng)方式，取得了不錯(cuò)的成績(jī)，這是不是意味著，食品廠商要迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)會(huì)?

今天我們就一起來(lái)分析分析。

冷食傳媒記者丨張晨

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未見(jiàn)“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)

4月下旬或業(yè)務(wù)好轉(zhuǎn)

由于疫情爆發(fā)在春節(jié)，節(jié)點(diǎn)特殊，讓不少酒店餐飲遭受重創(chuàng)。

據(jù)許昌航空大酒店餐飲部負(fù)責(zé)人趙文樂(lè)介紹，從3月2日復(fù)工至今，每一天的日子都是數(shù)著過(guò)來(lái)的，這波疫情對(duì)他們影響是巨大的，過(guò)年囤的高端優(yōu)質(zhì)食材造成了不小的損耗。由于疫情期間復(fù)工遲遲沒(méi)有明確消息，員工軍心不穩(wěn)，造成了不少員工離職，起初無(wú)法恢復(fù)堂食，即便之前主打高端餐飲，也只好順應(yīng)形勢(shì)做起了“外賣”。

但是，高端酒店做外賣處境艱難，高品質(zhì)食材與平價(jià)外賣注定了利潤(rùn)的微薄，同時(shí)堂食復(fù)工也意味著更多的人力投入，可能越賣越“虧”。“對(duì)于大型中餐酒樓來(lái)說(shuō)，做外賣的成本是非常高的，我們跟小店不同，在食材的選購(gòu)，人力成本，房租成本上都耗資較大，外賣本來(lái)利潤(rùn)就低，達(dá)不到一定的數(shù)量，對(duì)酒店的運(yùn)轉(zhuǎn)只是杯水車薪。”趙文樂(lè)表示。

堂食開(kāi)業(yè)之后，雖然嚴(yán)格按照相關(guān)部分的防疫標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，消毒，沿用分餐制，設(shè)置合理的用餐間隔距離，但依然業(yè)績(jī)慘淡，在趙文樂(lè)看來(lái)，這跟疫情之下消費(fèi)者收入縮水有很大的關(guān)系。

“在疫情期間，多數(shù)人都面臨減薪或沒(méi)有收入的問(wèn)題，復(fù)工之后，除去基礎(chǔ)的生活開(kāi)支，可支配支出也所剩無(wú)幾，加之疫情影響了食客的消費(fèi)行為，消費(fèi)者習(xí)慣了在家做飯，非必要性就餐，大家參與度都不高。堂食恢復(fù)至今，不僅沒(méi)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，可能這種情況還會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。”趙文樂(lè)說(shuō)道。

不過(guò)，好的一點(diǎn)是，婚宴宴席4月份到6月份的預(yù)定單表現(xiàn)還不錯(cuò)，如果疫情繼續(xù)呈良好態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)4月下旬，堂食業(yè)務(wù)會(huì)開(kāi)始回暖。

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半成品菜成餐飲端“寵兒”

廚師制作VS工業(yè)化生產(chǎn)

餐飲堂食復(fù)工問(wèn)題一直受到社會(huì)各界的關(guān)注，在全國(guó)餐飲堂食恢復(fù)之后，不少省份的政府領(lǐng)導(dǎo)帶頭“吃堂食”的舉動(dòng)讓很多消費(fèi)者點(diǎn)贊，陜西省就是一個(gè)很好的先行者。

冷食君在陜西省食文化研究會(huì)了解到，陜西省的餐飲堂食復(fù)工工作取得了不錯(cuò)的成效，單品類的店面諸如水盆羊肉，葫蘆頭，羊肉泡，涼皮等品類的經(jīng)營(yíng)情況已經(jīng)開(kāi)始復(fù)蘇，無(wú)論是外賣還是堂食，基本恢復(fù)到疫情之前的水平。

但中餐酒樓的堂食業(yè)務(wù)依然受影響，為了緩解壓力，度過(guò)難關(guān)，陜西諸多中餐酒樓開(kāi)始出售“半成品”菜肴，配菜與調(diào)味料分開(kāi)包裝，消費(fèi)者回家只需要簡(jiǎn)單的烹飪即可上桌，在售價(jià)上低于堂食菜品，目前消費(fèi)者接受度較高，各大中餐酒樓也相互學(xué)習(xí)交流經(jīng)驗(yàn)，特殊時(shí)期，“抱團(tuán)”取暖。

陜西食文化研究會(huì)李軍表示：半成品菜肴并不是疫情下的“新生物種”，只是在疫情之下催化了它的發(fā)展，不少供應(yīng)鏈企業(yè)也在涉足半成品菜肴的生產(chǎn)。

堂食雖然復(fù)工，但是經(jīng)營(yíng)起來(lái)依然受到諸多限制，不少中餐酒樓都采取了設(shè)置套餐，菜量減小，價(jià)格降低，分餐等方式刺激堂食，出售半成品菜肴也是很好的一種經(jīng)營(yíng)模式。

李軍分析道，如果疫情持續(xù)時(shí)間久，半成品菜肴或成為餐飲端的新商機(jī)，餐飲店跟供應(yīng)鏈企業(yè)都可嘗試發(fā)力，同時(shí)，各個(gè)餐飲企業(yè)可以利用好品牌的原始粉絲，制作相應(yīng)的視頻做菜教程，形成良性的消費(fèi)閉環(huán)。

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分餐制，公筷公勺

應(yīng)被更多中餐品牌提倡

“目前，河南省已有六成多餐飲門(mén)店復(fù)工開(kāi)業(yè)，鄭州、洛陽(yáng)、安陽(yáng)、新鄉(xiāng)、鶴壁、濮陽(yáng)、商丘等多個(gè)市已有序開(kāi)展堂食服務(wù)。不僅嚴(yán)格測(cè)溫、登記、消毒、通風(fēng)，而且大廳隔桌坐、餐桌隔位坐，提倡公筷分食。”在河南省政府舉辦的省新冠肺炎疫情防控第39場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)張海林會(huì)長(zhǎng)這樣說(shuō)道。

在百年餐飲品牌頤順軒二合館開(kāi)業(yè)四天之后，就迎來(lái)了堂食消費(fèi)“小高潮”，前來(lái)消費(fèi)的大多是品牌的“老顧客”。同樣是經(jīng)營(yíng)高端餐飲的中餐店，二合館堂食業(yè)務(wù)的快速回暖的原因應(yīng)是，“分餐制”帶來(lái)的品牌信任感。

據(jù)了解，早在2003年，河南制定《河南省中餐分餐技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及要求(試行)》的時(shí)候，二合館董事長(zhǎng)李志順就是參與制定人員之一，該文件將分餐制分為三種：廚房分餐法、服務(wù)員分餐法，公筷公勺自助分餐法。

如今中餐品類，公筷公勺大部分已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，但分餐制并未全方面實(shí)現(xiàn)的原因跟中國(guó)的飲食文化，餐廳的經(jīng)營(yíng)成本有著密切的關(guān)系。

二合館前廳經(jīng)理凱麗表示：“頤順軒二合館堅(jiān)持分餐今年已經(jīng)是第20個(gè)年頭，這也是疫情之下，政府大力提倡的上菜方式。復(fù)工后，我們依舊延續(xù)全分餐。”

除此之外，二合館還在外賣上發(fā)力，品類上主要以鹵味、面點(diǎn)、涼菜套餐為主，即使配送到家，產(chǎn)品味形上也沒(méi)有太大的改變，受到不少顧客的良好反饋。

“雖然是我們百年老店第一次開(kāi)放外賣，但銷量卻比預(yù)期效果好很多，不少老客戶強(qiáng)烈支持我們把外賣繼續(xù)開(kāi)通下去。”凱麗說(shuō)道。

在這場(chǎng)疫情之下，雖然餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)，報(bào)復(fù)性消費(fèi)也沒(méi)有如約到來(lái)，但餐飲人要積極想辦法，找出路，抓先機(jī)。而此時(shí)，作為上游食品供應(yīng)鏈企業(yè)，更要根據(jù)行業(yè)形勢(shì)，及時(shí)做出調(diào)整，用最貼心的服務(wù)，做最穩(wěn)當(dāng)?shù)纳狻?/span>