五一假期后，全國各地的中小學(xué)生陸續(xù)開學(xué)，萬千“神獸”歸籠，家長歡送，團(tuán)餐企業(yè)相迎。

為了中小學(xué)生的一碗午餐，鄭州市在剛過去的半年內(nèi)，風(fēng)一般地建成了20多座中央廚房。其他地市的建設(shè)也緊隨其后，整個(gè)河南團(tuán)餐界掀起了一股“央廚熱”。

然而，一窩蜂上馬，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致中央廚房產(chǎn)能過剩呢?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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短短半年

鄭州20多座中央廚房“拔地而起”

2019年9月7日，鄭州市鄭東新區(qū)智慧教育云服務(wù)平臺(tái)發(fā)布《鄭東新區(qū)公辦中小學(xué)生午餐供餐配送服務(wù)企業(yè)入選競爭性談判公告》稱，鄭東新區(qū)公辦中小學(xué)生60000人午餐供餐配送服務(wù)企業(yè)入選資格，不接受聯(lián)合體競爭性談判，不允許分包和轉(zhuǎn)包。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

一石激起千層浪，這無疑宣告了一個(gè)巨大市場的誕生。對于中小學(xué)來說，近40%的小學(xué)生、近30%的初中生都是依靠午托來解決午餐問題。因校內(nèi)面積不足，可新建、改建、擴(kuò)建廚房的條件有限，依托校外團(tuán)餐企業(yè)配餐便成為最佳選擇。

而校外配餐通常首選團(tuán)餐企業(yè)，不允許分包和轉(zhuǎn)包的規(guī)定，又無形中提醒想要在這片市場分一杯羹的團(tuán)餐企業(yè)，必須具備一定資質(zhì)。這其中，作為生產(chǎn)重地的中央廚房便成為重中之重。

為具備競標(biāo)資格，各大團(tuán)餐企業(yè)開始重新審視自己的硬件設(shè)施，擴(kuò)建、改建、新建中央廚房，也成了團(tuán)餐企業(yè)最緊急的事情。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

自2019年10月份起，河南有能力的團(tuán)餐企業(yè)立馬籌措資金，到全國各地采購中央廚房設(shè)備，興建中央廚房這股風(fēng)由此拉開序幕。

短短半年時(shí)間內(nèi)，僅鄭州市，鄭州膳能央廚、河南青松餐飲中央廚房等20多家中央廚房“拔地而起”。

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建設(shè)規(guī)模大小不一

位于鄭州市高新區(qū)的膳能央廚，占地面積近6500平方米，從2019年10月份開建，僅用了3個(gè)多月時(shí)間，這座投資1600萬元的現(xiàn)代化中央廚房便宣布完工。

倉庫、凈菜加工間、肉類加工間、自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、烹飪操作間、分裝間、洗消間……按照中央廚房食品采購、存儲(chǔ)、加工、留樣、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，這里的功能被區(qū)分得一清二楚。膳能央廚總經(jīng)理張瑞山介紹，投產(chǎn)后，日配餐能力可達(dá)3萬份，配送范圍覆蓋整個(gè)鄭州市區(qū)。

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“建設(shè)中央廚房，一方面是為適應(yīng)鄭州市中小學(xué)生配餐需要;另一方面，也符合團(tuán)餐智慧化、工廠化、規(guī)模化的發(fā)展趨勢。”張瑞山說，“先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備保證了餐品的生產(chǎn)效率，科學(xué)規(guī)劃的生產(chǎn)場地可以讓各個(gè)生產(chǎn)車間無縫銜接，同時(shí)，裝有GPS的新能源熱鏈、冷鏈配送，可以保證餐品及時(shí)送達(dá)。”

中央廚房作為推進(jìn)餐飲行業(yè)快速發(fā)展的技術(shù)嵌入環(huán)節(jié)，除了帶來生產(chǎn)效率的提升，還能解決食品安全、人工、房租等很多現(xiàn)實(shí)問題。

無獨(dú)有偶，位于鄭州市經(jīng)開區(qū)的青松餐飲中央廚房，也實(shí)現(xiàn)了快速竣工，僅使用面積就達(dá)8000平方米，日配餐能力可達(dá)8萬份。后期，其中央廚房建設(shè)還將在鄭州其他區(qū)展開，爭取達(dá)到每區(qū)一個(gè)。

“青松餐飲目前服務(wù)的中學(xué)有七八十所，老板的業(yè)務(wù)拓展能力非常強(qiáng)。”河南省團(tuán)餐專委會(huì)會(huì)長郭明安介紹，青松餐飲此次新建的中央廚房，無論是規(guī)模還是設(shè)備水平，都是行業(yè)內(nèi)首屈一指的。

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產(chǎn)能已過剩，“留10家左右最和諧”

郭明安介紹，截至目前，在鄭州市市場監(jiān)督管理局備案的中央廚房已達(dá)27家，按照目前鄭州市中小學(xué)生的供餐需求來看，總產(chǎn)能已經(jīng)過剩。

按照優(yōu)勝劣汰的市場法則，鄭州市乃至河南省的央廚建設(shè)將會(huì)迎來一個(gè)洗牌過程，那些沒有資源或者經(jīng)營不善的，最終會(huì)閑置或者倒閉，而競爭到最后，“留10家左右將是最和諧的狀態(tài)”，郭明安表示。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)，早在2018年，河南就曾刮起一股“中央廚房熱”，在新鄉(xiāng)市原陽產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園作為河南省首個(gè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，投產(chǎn)兩年來，已有59家企業(yè)入駐。

隨著入駐企業(yè)持續(xù)增多，近兩年，原陽作為全國著名的“中央廚房基地”聲名鵲起。

郭明安表示，正是因?yàn)楹幽线@股強(qiáng)勁的中央廚房建設(shè)風(fēng)，讓2019年的全國央廚設(shè)備價(jià)格“水漲船高”，有業(yè)內(nèi)人士甚至戲稱“河南帶動(dòng)了新一輪全國央廚設(shè)備漲價(jià)潮”。

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要科學(xué)規(guī)劃，央廚并非越大越好

在張瑞山看來，中央廚房的建設(shè)不是問題，關(guān)鍵要看最終的使用效率，如何最大程度地發(fā)揮中央廚房的作用。而這，牽扯到合理布局和開發(fā)。

郭明安也表示，中央廚房的建設(shè)不一定要“大”，但一定要“合適”，符合市場的需求。“比如，鄭州膳能央廚的設(shè)計(jì)就得到了鄭州市場監(jiān)督管理局的認(rèn)可，可謂‘小巧精致’。”

在張瑞山的規(guī)劃中，中央廚房的功能并不限于學(xué)生餐，還要考慮營養(yǎng)餐、企業(yè)機(jī)關(guān)、寫字樓用餐等其他團(tuán)餐業(yè)務(wù)，學(xué)生餐只占到其供餐比例的30%~40%。另外，還可借助便利店等渠道，以速食快餐的形式，實(shí)現(xiàn)全天候供餐。

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膳能央廚在規(guī)劃時(shí)，已經(jīng)把冷鏈、熱鏈都涵蓋其中，利用現(xiàn)有央廚還可以拓展凈菜加工業(yè)務(wù)。“凈菜加工可以減少很多人工成本。膳能所屬康捷餐飲是全國一百強(qiáng)、河南前十強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)，本身有很多凈菜配送業(yè)務(wù)。”

此外，膳能央廚擁有獨(dú)立的食品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，可以針對具體品類研發(fā)新品，一方面，借此孵化自己的產(chǎn)品品牌;另一方面，也能拓寬自己的業(yè)務(wù)半徑。

郭明安分析，河南餐飲市場廣闊，但大型連鎖品牌并不多，標(biāo)準(zhǔn)化是一大難題，未來本土餐飲品牌與央廚將良好銜接，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，更推動(dòng)央廚可持續(xù)發(fā)展。

河南省食品藥品監(jiān)督管理局副巡視員王建防也曾公開表示，餐飲行業(yè)與人民生活息息相關(guān)，中央廚房是解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)“多、小、散、低”發(fā)展現(xiàn)狀的有效辦法，是解決人民日益增長的食品安全需求和餐飲不平衡、不充分發(fā)展之間矛盾的有力舉措。