近幾年，商場餐飲“關店潮”此起彼伏。在餐飲人的努力之下，2019年餐飲開關店比1.02，呈現小幅擴容的良好態勢;到了2020上半年，卻遭遇疫情沉重打擊，整體開關店比驟降至0.73，一片慘淡。

統計范圍：上海、北京、深圳、廣州、成都、重慶、杭州、南京、天津、西安、武漢、廈門、長沙、青島、昆明、合肥、福州、鄭州、蘇州19大城市，商業面積5萬㎡及以上約1000個已開業購物中心(下同);

“品牌門店開關店比”=開店數/關店數：比值>1，表示品牌門店發展呈現擴張狀態;(開店數>關店數)比值=1，表示品牌門店發展持平(開店數=關店數);比值<1，表示品牌門店發展呈現收縮狀態(開店數<關店數);

“連鎖品牌”界定：跨省開店、本省跨市開店的品牌。

不過，在這個波詭云譎的市場，此消彼長是常態。這邊，熱門賽道增速放緩、巨頭由盈轉虧;那邊，夜間消費品類悄然崛起，養生派火鍋、以“肉”為魂的日韓料理等新晉品牌勢不可擋。

眼下，隨著天氣轉涼，燒烤旺季接近尾聲，餐飲市場又迎來火鍋消費熱潮。站在現在看未來，我們就從上半年商圈餐飲細分品類狀況，對接下來的火鍋旺季做個預測，以便大家做好下一步的市場開拓。

本文轉自：贏商云智庫(ID：sydcxy2014)，作者：熊舒苗

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| 休閑餐飲 |

休閑小食走熱，飲品+甜品“雙拼”

作為餐飲熱門品類，休閑餐飲在2014—2019年快速擴容，市場規模從3063億元增至5309億元，在餐飲業中占比11.4%;但受疫情影響，2020年市場規模或將降至4714億元(數據來源：中商產業研究院)。

相較于此前的野蠻生長，2019年休閑餐飲門店已呈現收縮態勢，開關店比為0.99;2020上半年，休閑餐飲延續收縮態勢，整體開關店比0.68。連鎖品牌展現出較強的“韌性”，開關店比0.89;非連鎖品牌開關店比不足0.01，個體經營戶全線潰敗。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

烘焙甜品方面，消費者對健康食物的關注度提升，古早味現烤蛋糕走紅;傳統甜品、冰淇淋收縮劇烈。“許留山”多家門店關閉，新店升級為飲品+甜品模式的甜蜜站。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

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| 火鍋/干鍋/燒烤 |

川式火鍋成“開店王”，燒烤是年輕人新社交貨幣

為擴大內需、刺激經濟，各地政府積極鼓勵“夜經濟”發展，購物中心也紛紛響應。商務部調研顯示，大型購物中心每天晚上18至22時，消費額占比超過全天的一半。作為夜間餐飲的重點品類，火鍋、燒烤發展勢頭強勁。

2019年，火鍋開關店比達1.19、燒烤開關店比1.25，處在增量階段。疫情過后，川式火鍋、燒烤成熱門賽道，率先呈現出復蘇的態勢。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

火鍋/干鍋/燒烤品類中，連鎖品牌積極拓店，行業集中度逐漸提高。連鎖品牌整體開關店比1.31，除串串、冒菜、麻辣燙等火鍋衍生品趨于收縮外，其余細分品類均積極擴容;非連鎖品牌抗風險能力弱，關店成主旋律。

川式火鍋牢牢占據頭部位置，成“開店王”。川式火鍋連鎖品牌開關店比達2.47;人均消費100元以上的品牌開關店比更是高達3.57，品質消費趨勢突出。其中，“譚鴨血”以鴨血為特色，差異化定位，并巧借明星效應引流量，在川式火鍋江湖中占據一席之地。

“一人一鍋”模式的小火鍋，具有休閑、偏快餐特征，社交屬性相對較弱，發展較緩慢。“呷哺呷哺”作為20多年的老品牌，已初顯頹勢，亟待品牌升級。

“燒烤煙火氣，最撫凡人心。”燒烤成為年輕人的新社交貨幣，發展進入快車道，注重品質、調性鮮明的的燒烤品牌更受購物中心青睞。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

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| 中式正餐 |

川/浙/湘/粵菜仍為中流砥柱，魯/徽菜上行

2019年中式正餐發展平穩，整體開關店比為1;2020上半年，整體開關店比驟降至0.66。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

中式正餐賽道入局者眾，但由于模式較“重”、標準化難度大，因而品牌集中度低，連鎖品牌擴張速度相對較慢。一場疫情使得小型中餐廳、小眾菜系被加速淘汰，連鎖品牌開關店比相對較高。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

川菜、江浙菜、湘菜、粵菜等菜系，受眾人群廣泛，為商場中式正餐新開門店的“中流砥柱”。魯菜、徽菜呈現出上行勢頭，開關店比均>1。

海鮮(河鮮)新開、新關門店數量均較多，在疫情二次打擊中受傷嚴重，整體開關店比僅0.49，但連鎖品牌發展向好，顯示該品類加速洗牌。大眾點評上，口碑較好的海鮮(河鮮)餐廳的共同標簽有食材新鮮、分量大、服務好、愿意再來、菜品種類豐富等。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

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| 簡快餐 |

創新中式快餐占據流量C位

2019年簡快餐發展上行，整體開關店比>1。2020上半年，簡快餐整體開關店比降至0.78，其中連鎖品牌開店比1.22，逆勢上揚。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

中式簡(快)餐牢牢占據簡快餐市場“流量擔當”，新晉品牌顛覆品類傳統低端形象，從產品品質、門店形象等方面發力，提升價值感。

美食廣場遍地開花，更多以夜市、小吃街、美食街等集聚簡快餐的集合體形式出現。由于“逛吃”的屬性，受到年輕消費者青睞。

西式簡(快)餐開關店比相對較低，品牌拓展較謹慎。知名連鎖洋快餐品牌進行大幅度門店調整，如“必勝客”部分門店，調整為外賣店“必勝宅急送”，只設店、不設就餐區，以期降低門店運營成本、提升收益。

不過，仍有國外品牌積極挺進中國市場，如在全球擁有超過3300家門店的網紅炸雞品牌“Popeyes”，5月將中國內地首家旗艦店開進上海淮海路商圈，一炮而紅，隨后還在上海徐匯日月光和寶山經緯匯拓店，未來還將進入南京、杭州、蘇州。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

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| 異國正餐 |

日韓烤肉get了消費者的心

2019年異國正餐小幅收縮，整體開關店比為0.99;2020上半年，整體開關店比降至0.69。其中，與中餐口味相近的日、韓料理收縮幅度相對較小，東南亞菜、西式正餐延續下行態勢。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

日韓料理市場整體仍處在“散而雜”的階段，單店品牌市場占比高，但經營穩定性不及連鎖品牌。

上半年受疫情沖擊，消費者更傾向于選擇熟食，高端日料需求萎縮，日式烤肉、韓式烤肉、日式火鍋等細分品類發展優于壽司、拉面等。但從長遠來看，高端日料因味道鮮美、餐具精良、食材講究等，更加契合新中產健康生活、品質生活消費需求，疫后仍將迎來強勢反彈。

以“肉”為魂、大口吃肉，更能安撫消費者的胃、占領消費者的心智。如主打日式烤肉飯的“熊吞大碗丼”，提供超值份量、現烤好肉，性價比極高，僅兩年開出100家，單店日翻臺14次;“牛牛章魚水煎肉”采用水汁涮煮+銅盤煎烤，烤肉不放1滴油，將各式食材混搭重組，滿足吃貨嘗鮮需求，創造“排隊神話”。

△來源贏商大數據(制圖贏商云智庫)

結語

中城商業研究院《5-7月中國實體商業信心指數》調研報告顯示，餐飲業態營業額回升最為強勁，82.6%餐飲品牌經營者預期行業未來發展向好。

盡管疫情期間商場餐飲淪為“重災區”，但從目前情況來看，被淘汰的，更多是承租能力弱、缺乏特色的弱勢品牌。而高勢能品牌具有場景新穎、口味獨特、服務細致、環境放心、性價比高等特點，在消費回暖后，他們又迎來了人潮涌動的熱鬧景象。

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