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其中，賈國龍功夫菜是餐飲派的代表企業之一。

但是，據媒體報道，自去年12月開始，賈國龍功夫菜低調轉型，弱化店內預制菜的痕跡，轉型為快餐，且增加了外賣自提窗口。

從曾經的大張旗鼓到如今的低調轉型，賈國龍功夫菜透露了哪些信息？它能否代表預制菜行業餐飲派的未來？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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西貝推出賈國龍功夫菜

發力半成品預制菜

2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情，讓餐飲行業按下了暫停鍵。當時恰逢春節，很多餐飲企業本計劃利用春節沖業績，卻因為疫情遭遇了前所未有的困難，西貝也是其中之一。

當年1月31日，西貝創始人賈國龍在接受投中網采訪時表示，公司即使貸款發工資，也撐不過三個月。

△圖片來源：網絡

疫情的突襲在讓賈國龍意識到資本重要性的同時，也讓他看到了餐飲零售化潛藏的商機。在餐廳堂食被禁止的情況下，預制菜半成品成了很多餐飲酒店的“救駕功臣”，這或是賈國龍功夫菜立項的重要原因。

也有人認為，賈國龍功夫菜的誕生源于西貝上市的需求。西北菜正餐市場規模有限，集中度較低，再加上西貝之前嘗試的弓長張、麥香村等多個快餐項目均以失敗而告終，西貝想要上市，就必須有新的項目，支持其業績增長。而當前，預制菜概念正處于風口上，最有可能成長為公司的第二增長曲線，也更易贏得資本的青睞。

2020年10月1日，“賈國龍功夫菜”首店在北京世紀金源購物中心開業。這家餐廳最顯眼的，莫過于位于店內兩側的“半成品菜保鮮柜”，柜子里擺放著一個個用錫箔碗裝的預制菜品。在品類上不僅有西貝招牌的酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等西北菜，也有八大菜系的招牌代表菜，比如粵菜的廣式煲仔飯、鹵菜的德州古法老雞、蘇菜的本幫筍干紅燒肉……賈國龍搜羅了來自全國各地的特色菜，顧客在一家餐廳就可以品嘗到八大菜系。餐廳除了西北菜，八大菜系有三十幾個SKU，根據當時的規劃，到2020年年底，增加到100個。

△圖片來源：網絡

與一般的餐廳不同，這家餐廳主打預制菜半成品外帶，僅設有少量的堂食座位，也沒有專門的廚房，只有位于餐廳中間的明檔加熱區。顧客下單堂食后，服務員會從保鮮柜中將菜品拿出，到透明工作臺進行加熱，然后食盒直接端上桌，無擺盤。

對于這個新項目，賈國龍寄予厚望，“賈國龍功夫菜是把我的名字賭上去了，而且還有一個logo是用的人頭標，基本是我用人頭擔保”，“功夫菜將來一定能超過王守義的十三香”，“功夫菜10年要做到1000億。”

在他看來，功夫菜能夠彌補“在家吃飯”這一消費場景，實現傳統餐飲企業向新零售的轉型。在他設想的未來里，功夫菜不僅會走進家家戶戶的廚房，還會走進高鐵、飛機、機場，從一個零售品牌變為預制菜行業上游的供應商。

作為賈國龍功夫菜的配套項目，當年10月9日，賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古舉行奠基儀式，該項目一期總投資6億元，占地193畝，預計2021年下半年建成投產，年產值50億元。

△圖片來源：網絡

自第一家店開業后，賈國龍功夫菜在一段時間內的發展勢頭很不錯，據媒體報道，截至2021年3月底，西貝已經陸續在全國200多家門店設立了賈國龍功夫菜檔口。

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在質疑聲中低調升級

削弱預制菜元素

不過，伴隨其快速發展的是層出不窮的吐槽聲。

“用大餐的錢，吃了一頓快餐，還是打包后的外賣餐！”有消費者這樣評價賈國龍功夫菜。

這種評價的出現源于賈國龍功夫菜的定位。賈國龍功夫菜售賣的是預制菜半成品，主要消費場景是到家，但是，人均客單價卻近100元，比一些餐飲店堂食的價格還高，消費者卻不能體會到堂食的服務和環境；賈國龍功夫菜也提供少量的堂食服務，但是，在店內，消費者的體驗同樣不好。服務員端到面前的是用電磁爐加熱過的錫箔碗，沒有擺盤，也沒有現炒的鍋氣，同樣體會不到相應的價值感。

在質疑聲中，賈國龍功夫菜堅持了一年后，低調調整。

△圖片來源：網絡

2021年12月，賈國龍功夫菜世紀金源店升級后開業。和原來的店面相比，新店面最大的改變是削弱了預制菜的痕跡。之前的門店，放置了大量的擺放半成品預制菜的保鮮柜。而升級后的店面，不見了保鮮柜的影子，從門頭到明檔廚房都沒有預制菜的影子。其次，在產品上，從原來的定位“西北菜+八大菜系”，人均100元左右，調整為家常菜，比如增加下飯菜、小碗菜的占比，人均消費也降到了60到70元左右。另外，和原來的基本不設堂食相比，升級后的店面增加了堂食的占比，且設置了外賣窗口。

△圖片來源：網絡

面對疫情對于B端餐飲行業的沖擊，西貝在傳統餐飲行業之外，試水餐飲新零售，加碼預制菜行業，開辟新的業績增長點，無疑是一種積極的嘗試，值得肯定。

但是，西貝的低調轉型也說明了，從餐飲行業到餐飲新零售行業，中間尚有很多障礙需要跨越。那么，西貝所面臨的困難是個例，還是所有餐飲企業加碼預制菜賽道都會遇到的？有沒有破解之道？在困難之外，餐飲企業加碼預制菜有沒有自己獨特的優勢？

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