受疫情影響，上海、北京以及其他很多地區的堂食突然被按下暫停鍵。近日，隨著上海逐步解封，餐飲外賣也開始上線。

但值得一提的是，無論是上海還是北京，幾乎所有餐飲店都在做小龍蝦外賣。甚至，有餐飲店只賣小龍蝦（此前并非小龍蝦專賣）。小龍蝦風靡的現象背后，有什么“商業邏輯”？

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餐飲人都盯上“小龍蝦”外賣

受疫情影響，五一開始北京堂食突然被按下暫停鍵。很多餐廳陷入迷茫，都在為“活著”尋求出路。

有人擺攤、做預制菜、直播、大廚上門，但做的最多的莫過于開賣小龍蝦。

1、海底撈、眉州東坡、全牛匠等知名餐企也上線小龍蝦

據了解，各大知名餐企的外賣已經上新小龍蝦。

像是海底撈在5月10日，北京的門店開賣49.9元一份的小龍蝦，推出兩種口味，一種是麻辣、一種是黃金蒜香。顧客可以在線上小程序上自己下單，門店自提或者外賣都可以。

△圖片來源：網絡

5月15日，知名川菜大佬眉州東坡，不僅在自己的抖音直播間開賣小龍蝦，在北京的各個門店也都上線了小龍蝦外賣。

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而媒體也發現，很多連鎖餐企都上線了小龍蝦，比如已經在北京開出幾十家門店的全牛匠，也開始提供小龍蝦外燴服務。賈國龍功夫菜也在自己的社群上線了小龍蝦新品。

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2、烤肉店、烤串店、快餐廳、農家院等線上直播賣小龍蝦

而在抖音、大眾點評、還有外賣平臺上，我們可以看到很多餐廳都開始上線小龍蝦外賣。

像是烤肉店，北京肉當佳·拌斤八兩烤肉店，推出5斤小龍蝦99元套餐，通州免費送，6店通用。

有名的燒烤店永定門烤串，推出100只小龍蝦團購套餐，可自提可配送。

還有北京近郊的農家院，也都開始在自家做起小龍蝦，通過主播直播賣，推出99、199、299元等套餐，全城免費配送。

△圖片來源：網絡

這種情況在封閉了近兩個月的上海也得到了體現，不管是主打什么品類的餐飲店，無一例外開啟了小龍蝦爭霸賽。

據位于上海的知名顧問劉潤表示，打開外賣列表，火鍋店，川菜店，湘菜店，燒烤店，麻辣燙店……似乎沒有了其他菜品，只有小龍蝦。

“我接著打開一家川菜店。這家川菜店，也沒有川菜，也只有小龍蝦。再看火鍋店。發現火鍋店，也只有麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦。幾乎所有開業的餐廳，動作整齊劃一地都不經營本業了，都開始做小龍蝦了。”

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小龍蝦風靡背后的商業邏輯

綜合行業人士分析，冷食君認為，小龍蝦如此風靡的背后，有四個原因。

第一個原因，小龍蝦進入了旺季。

五月份以后，小龍蝦大量上市，用戶也想吃小龍蝦。需求起來了，供給就跟上，這很容易理解。

在往年的這個時候，不管做什么菜系的餐廳，也都會加一點小龍蝦。

但是，這無法解釋，為什么上海5月1日左右，最早恢復外賣的餐廳，只做小龍蝦。不是增加小龍蝦，而是只做小龍蝦。

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第二原因：單品邏輯。

小龍蝦餐廳，雖然聽上去有很多口味：麻辣、蒜蓉、十三香，但是那只是調味料的不同。主料只有一種：小龍蝦。

粵菜館、川菜館、湘菜館，他們的菜單至少要幾十樣。這幾十樣背后的原材料，非常復雜。要有魚有肉有蔬菜。其復雜度，可能比小龍蝦高幾個數量級。原材料庫存的品種越多、復雜度越高，對餐廳的營業規模要求越高。

而小龍蝦是單品，只有一種原材料庫存。所以，在剛剛恢復外賣時，訂單量還在緩慢爬升時，只做小龍蝦（而不是多做一種小龍蝦），給了餐廳極大的抗風險能力。

所以，在5月初的時候，幾乎所有餐廳有且僅有小龍蝦。

第三個原因：小龍蝦原材料價格暴跌。

從消費量的角度計算，小龍蝦已經可以算是中國第九大菜系了。全國的小龍蝦產業鏈，非常專業和復雜。每個消費市場，都有長期穩定的供應產地。

上海，據說是每年小龍蝦消費量最大的城市。突然，上海封城了。大量專供上海的產地突然遇到問題，小龍蝦積壓在魚塘里、稻田里，出不了手。

供給其他地區？其他地區的小龍蝦消費，并沒有突增，而且都有穩定的供應鏈。這就導致小龍蝦供應鏈突然出現結構性的供大于求。

為了自救，產地計劃出血也要出貨，因為水產品不能久存。所以，全國小龍蝦的價格開始大跌，甚至在有些地方，價格腰斬到50%。

這時，因為小龍蝦的進價降低（因為供應鏈過剩），但售價高（因為疫情），這就導致它在所有的極致單品中，脫穎而出。

于是，幾乎所有恢復外賣的餐廳，在最開始的時候都選擇做小龍蝦，并且只做小龍蝦。

第四個原因：供應鏈相對成熟，易上手好操作，適合外賣。

而餐飲老板們之所以開賣小龍蝦，還有一方面是因為它的供應鏈足夠成熟。

從2013年開始，資本就大量涌入小龍蝦品牌，而這也讓眾多企業開始自建養殖基地、自建加工廠、自建區域物流。

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這也讓如今小龍蝦無論是采買還是冷鮮運輸都非常方便，而且小龍蝦在烹飪上沒有難度和門檻，易上手好操作，這也讓無論是烤肉店、快餐廳、燒烤店或者西餐等大大小小的餐廳，都能馬上上線小龍蝦產品。

再加上相較于其他菜品，小龍蝦這個品類還非常適合外賣。因為它保鮮時間長，口感不會大打折扣，所以復購率也非常不錯。

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凍品加工端需求旺盛，原料緊缺

小龍蝦收購價格漸上漲

盡管餐飲市場小龍蝦原料降價，但在加工冷凍小龍蝦市場，似乎又完全不是這么回事兒！

據媒體了解到，今年市場需求較大的小青和中青規格，這兩種規格的小龍蝦塘頭價格平均上漲3-5元/斤，均處高位。

尤其5月以來的中小青以下規格的小龍蝦供不應求，冷凍蝦尾價格更是一路飆升。以特級蝦尾為例，5月初工廠的原料收購價還是5.8萬/噸，截至5月18日已經漲到8.2~8.5萬/噸，僅半個多月就漲了1.4萬，漲幅足足有30%。一位業者提到：“其中僅5月6~9日3天時間，價格就從6.1萬/噸漲到7.3~7.5萬/噸。”

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河南一加工企業負責人表示，由于原料價格漲幅太大，有些工廠蝦尾出貨價已經倒掛。

為什么漲價如此猛烈？

岳陽市新宏飼料有限公司總經理易焰峰介紹，今年小龍蝦產量整體偏少，尤其用做凍蝦尾的小規格蝦養殖量不足，“養殖戶調整了養蝦模式。去年小青規格蝦價約在3-7元/斤，前年甚至只有1-4元/斤，收購價格過低，（所以）養殖戶在小規格蝦上賺取的利潤偏低。因此，今年蝦農的養殖重點放在中大規格的鮮活小龍蝦養殖上，小規格出塘量相應減少，因而加工廠在收購時會面臨原料短缺的困境。”

此外，作為主要小龍蝦養殖產區的湖北今年氣候溫差較大，5月初經歷了強暴風雨，造成了小龍蝦養殖的損耗，這也是市場上原料短缺的原因之一。

此外，今年湖北、湖南等地新增了許多小型加工廠，國內整體小龍蝦加工企業數量遠多于去年，因此加工市場需求較去年上漲明顯，“今年，小龍蝦加工市場需求旺盛，而出蝦量少，市場供貨又明顯不足，因而導致了5月以來中小規格小龍蝦的價格不斷上漲。”

結語

曾經，在網紅餐飲的風口助推和世界杯助力下，小龍蝦成為名為其實的“網紅”產品。經過多年發展，消費者教育已經完成，小龍蝦已經實現了從網紅到長紅的轉變，是一個日常消費品。并且，隨著上下游打通和資本的加持，未來，小龍蝦的銷量還會增加。不過，隨著加工端需求上升，原料價格上漲，也在為盲目入局加碼者敲響警鐘，小龍蝦最終發展還是會歸于理性。