9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱“紫燕食品”）正式在上交所上市，A股終于迎來“佐餐鹵味第一股”。上市首日，紫燕食品開盤即漲停，并觸發盤中臨時停牌，收盤價最終定格在21.82元，漲幅44.03%。

加上此前上市的絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌，二級市場湊齊了“鹵味F4”，鹵味市場的競爭也從“三國殺”升級為“四國殺”，紫燕此次上市會影響整個市場的格局嗎？紫燕的底氣又在哪里？

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從菜市場到IPO

開辟“佐餐鹵味”新賽道

雖然是“鹵味F4”中最后一個上市的，但紫燕的發家史卻比另外3家要早。1989年，來自四川樂山的鐘春發夫婦在徐州做生意，發現當地人特別喜歡吃鴨子，便把四川特色小吃“脆皮鴨”改良后出售。很快，這種口味獨特的鴨子成了當地名小吃。

1996年，第二代接班人鐘懷軍把品牌名換成了“紫燕”，寓意紫氣東來、燕子回巢，并把店開到了南京，繼續賣油燙鴨。

2000年，紫燕食品又把店開向了上海、杭州等城市，每個店鋪約10平方米左右，選址聚焦在消費者下班和買菜的必經之路上-社區和菜市場，產品品類也變得更加豐富，推出了夫妻肺片、百味雞等經典產品。到2001年，紫燕的門店突破500家，開始實施以上海為中心，并向華東各區域輻射的發展戰略。

 △圖片來源：網絡

經過十幾年的發展，截至今年8月2日，紫燕食品遍布全國的終端門店數量已超5300家，較上年末增長約200家，覆蓋二十多個省區市的180多座城市，規模僅次于絕味食品，超過了周黑鴨和煌上煌。

去年7月1日，紫燕首次提交招股書，直至昨天，終于如愿敲鐘，走完了從菜市場到IPO的傳奇之路。

 △圖片來源：網絡

跟其他3個競爭對手主打休閑鹵味不同，紫燕開辟出了佐餐鹵味新賽道，推出了一系列適合佐餐場景的產品，例如夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，以雞、鴨、牛、豬等禽畜產品以及蔬菜、水產品、豆制品為原材料的鹵制食品。其中作為明星產品的夫妻肺片營收占比多年來均超30%，相當于去年一年至少營收9億，因此紫燕食品之前也一直被業內戲稱為“夫妻肺片第一股”。

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接連走出4家上市公司

鹵味賽道憑什么？

接連走出4家上市公司，鹵味市場的熱度可見一斑。根據艾媒咨詢發布的《2021年中國鹵制品行業研究報告》，2021年中國鹵制品行業規模達3296億元，2018到2021年復合增長率為12.3%，預計2023年將達到4051億元。

可觀的市場增長空間，讓各路玩家都躍躍欲試，新秀的不斷崛起，也讓資本聞風而來。數據顯示，2021年以來，包括麻爪爪、王小鹵、鹵味覺醒、饞匪、盛香亭、研鹵堂、五香居、京派鮮鹵、菊花開、鹵大媽等多個鹵味品牌，接連完成一輪或多輪融資。

從投資機構來看，紅杉中國、騰訊投資、今日資本、華映資本、天圖資本、絕味旗下的網聚資本等知名機構紛紛下場。

為什么鹵味這么受資本認可？有業內人士分析，正是因為它具備了一門好生意所需要的幾個關鍵特征：剛需，高頻，平價。剛需和高頻決定了它的市場大，平價決定了它的復購率高。

所以，即便是在疫情期間，鹵味企業的發展也依舊迅猛。NCBD（餐寶典）的《2022年中國餐飲行業全景發展報告》統計顯示，今年上半年，在餐飲業的所有品類中，鹵味連鎖企業平均開店數最多，高達112.1家，其次才是茶飲的105.6家。

 △圖片來源：NCBD（餐寶典）

與此同時，2022上半年有17.5%的鹵味熟食連鎖企業處于快速增長狀態，25.0%處于穩健增長狀態，45.0%處于緩慢發展狀態，僅有12.5%處于收縮或停滯狀態。

目前整個鹵味市場按照產品定位和消費場景劃分，主要可分為以紫燕為代表的佐餐類和以絕味、周黑鴨為代表的休閑類，其中佐餐類占據著舉足輕重的地位。據弗若斯特沙利文的數據顯示，2019 年佐餐鹵制食品市場規模占比就達到64.26%，占據整個鹵味市場大半壁江山，預計2025年市場規模可達2799.32億元，2020年至2025年復合增長率為 11.40%。

 △圖片來源：網絡

相比休閑類鹵制食品公司，佐餐鹵制食品的競爭格局更加緩和，大部分市場參與者是家庭作坊式的小微企業，而規模企業對前者的擠壓明顯。

目前，鹵制食品市場將朝著連鎖化、品牌化、規模化、規范化的方向進一步發展，并且企業開始或深入拓展下沉市場，針對三四線城市的消費特性，具有剛性消費特點的佐餐鹵制食品將有望獲得更快的增長。

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瘋狂擴張，紫燕的“底氣”在哪里？

盡管鹵味市場一直被各方看好，但之前上市的三巨頭已經出現了疲態。2022年上半年，絕味食品營收33.36億元，同比增長6.11%，扣非歸母凈利潤1.51億元，同比減少68.57%；周黑鴨總收入為11.81億元，較去年同期下降18.7%，歸母凈利潤為1837.7萬元，同比下滑92%；煌上煌2022年上半年營業收入為11.82億元，同比下滑15.98%，歸母凈利潤7991.55萬元，同比下滑46.7%。

反觀紫燕食品，2022年上半年實現營收16.37億元，較上年同期增加了16.52%。同時已在全國20個省、直轄市，180多個城區開設“紫燕百味雞”品牌連鎖店超5300家，數量遠超周黑鴨和煌上煌。

紫燕之所以有底氣瘋狂擴張，首先是找準了切入點，從佐餐鹵味出發，不斷開發新產品，一路做到了該領域的絕對王者。數據顯示，2020年紫燕百味雞在佐餐鹵制食品市場零售端的市占率為2.82%，在國內佐餐鹵制食品行業前五大品牌中排名第一，超出剩下四家（鹵江南、廖記棒棒雞、 留夫鴨、九多肉多）之和。

其次，供應鏈和渠道上，紫燕也有自己的優勢。鹵制食品是一種即食性產品，其新鮮度是消費者關注的一個重要方面，對規模生產企業的供應鏈管理水平提出較高要求。紫燕食品在長期業務合作過程中，與包括溫氏股份、新希望、中糧集團等在內的一批大型供應商就整雞、牛肉、鴨副產品等主要原材料建立了長期、穩定的合作關系，保證其能及時以合理成本獲得充足的優質原料。

在產品供應方面，紫燕食品目前共有5個生產基地，形成了以最優冷鏈配送距離作為輻射半徑、快捷供應、最大化保鮮的全方位供應鏈體系，能達到前一天下單、當天生產、當日或次日配送到店的要求，保證了產品的新鮮程度，實現直接、快捷、低成本的產品配送效果，為其銷售規模的快速擴張提供了堅實的供應保障。

 △圖片來源：網絡

同時紫燕食品還擁有完善的全國性經銷商網絡，終端滲透能力強，市場拓展速度快。截至2022年8月2日，紫燕食品的營銷網絡遍布華東、華北、華南、華中等區域。

紫燕食品的野心還遠不止于此，近兩年，鹵味市場規模增長迅速，涌現出眾多品牌和玩家，可謂群雄逐“鹵”。面對越來越激烈的競爭，紫燕也在嘗試新的領域，最近就“盯”上了大熱的預制菜，推出了一系列的快手菜產品，同時積極布局線下門店。鹵味切佐餐場景，快手菜切廚房場景，二者合一，基本滲透到消費者的餐桌和廚房，一旦完成閉環，競爭力或將遠超絕味、周黑鴨等同行業品牌。

△圖片來源：網絡

不過，雖然發展勢頭迅猛，但紫燕食品背后存在的問題也不容忽視。

首當其沖的便是備受詬病的“家族式經營”。招股書顯示，紫燕食品的實際控制人為鐘懷軍、鄧惠玲、鐘勤沁、戈吳超、鐘勤川5人，分別持有紫燕食品20.77%、15.90%、19.33%、6.23%、23.74%的股權，5人合計持有公司85.98%的股份并控制公司88.58%的表決權。市場人士認為，一直以來，股權集中、“一股獨大”被視為完善上市公司治理結構的絆腳石。特別是在民營企業中，如果公司實際控制人為某一自然人或者家族，公司治理結構弱點將更加突出。

還有就是食品安全問題。在去年剛剛披露招股書不久，紫燕百味雞就被曝上海一家店鋪食品櫥窗內有老鼠亂竄，讓不少消費者對紫燕百味雞產生了質疑。在這次事件之前，紫燕百味雞同樣出現過食品安全問題。

不過最讓人擔心的還是盈利能力問題。紫燕食品的兩級銷售模式，讓經銷商攫取了很大一部分利潤，同時，紫燕食品還為其制定了多種折扣及返利政策，這也使得紫燕食品的毛利率水平要低于煌上煌、絕味鴨脖等同行業公司。另外，處于核心地位的經銷商多數是之前離職換崗的核心員工或關聯方，管理上很難做到公平公正。

目前鹵味市場已形成“四大龍頭”的格局，但加起來份額也未達到20%，市場還比較分散。國內鹵制食品行業空間巨大且日益增長，行業發展趨勢也利好已形成較強品牌影響力的規模化企業，在行業參與者規模普遍較小的情況下，紫燕食品上市后將獲得明顯的融資優勢，本次IPO其便計劃募資用于不同地區生產、倉儲基地的建設，建成后業務將覆蓋更多地區，提升市場占有率。

雖然紫燕食品經過30多年的積累，具有先發優勢，但未來仍要面對各種挑戰，此次成功上市之后表現又會如何，我們拭目以待。

資料來源：時代財經、餐寶典、藍鯨財經、封面新聞、天下網商