馬蹄又叫荸薺、田藕、田薺、地栗等，主要種植于廣西、廣東、安徽、湖北等水澤地區(qū)，屬于區(qū)域性特色品類。它既可當(dāng)蔬菜也可以作為水果，清脆爽口，營養(yǎng)豐富，有“地下雪梨”之稱。

具體到速凍食品行業(yè)，以馬蹄入餡的產(chǎn)品越來越多。比如餃子、燒麥、獅子頭、福袋、蝦滑、福州肉燕、閩南香卷、海鮮魚卷，等等。此外，馬蹄還廣泛用于餐飲、茶飲以及烘焙領(lǐng)域。

一顆小小的馬蹄，為何能化身百變搭子？未來，它還有哪些潛力值得發(fā)掘？

冷食傳媒 | 劉圣蓉

01

百變馬蹄打通速凍、餐飲、茶飲和烘焙

馬蹄，被譽(yù)為長在泥巴里的水果。它外皮黑黑丑丑，果肉卻潔白細(xì)嫩，口感香甜爽脆又多汁。它可生吃也可煮食，且具有清熱生津的功效。

正是有這些特點(diǎn)，馬蹄在現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)中、餐飲消費(fèi)中百搭百變，大顯身手。

廣東一家大型速凍食品企業(yè)負(fù)責(zé)采購的代先生介紹：“我們公司采購馬蹄主要用在燒麥里面，有部分水餃也會(huì)放一點(diǎn)，主要是吃起來口感好。”

事實(shí)上，十幾年前，灣仔碼頭就推出了西芹馬蹄雞肉餡水餃、韭菜馬蹄豬肉水餃、薺菜馬蹄大餛飩等，后來三全食品也推出了玉米馬蹄豬肉水餃，海霸王食品還推出了魚皮馬蹄蟹味脆餃火鍋料產(chǎn)品，現(xiàn)在添加馬蹄的水餃已經(jīng)多不勝數(shù)，比如袁記味享受冬菇馬蹄鮮肉餃等。

福建某魚糜制品頭部企業(yè)品控總監(jiān)黃先生也介紹：“很多速凍食品里面都會(huì)用到，主要是為了突出馬蹄顆粒脆脆的口感。比如福州肉燕、閩南香卷、馬蹄脆（魚糜制品），都會(huì)添加一些。”比如，源香食品的一款海鮮魚卷，就是將魚糜的Q彈與馬蹄的爽脆結(jié)合。

在廣東，清甜可口的馬蹄糕屬于傳統(tǒng)甜點(diǎn)小吃，有著悠久的歷史。2024年11月30日，廣州市洲星食品有限公司的洲星馬蹄食品非遺文化館正式對公眾開放，成為展示廣式馬蹄糕制作技藝的重要窗口。

在餐飲，馬蹄作為甜品冷盤、湯羹或菜品配菜食材，應(yīng)用也非常廣泛。比如，竹蔗茅根馬蹄羊排湯、馬蹄炒雞等等。

在各種飲品中，馬蹄爆爆珠、馬蹄粒都是很有歡迎的原料……

一顆小小的馬蹄，有著無窮的變化，有望在更廣闊的市場上馳騁。

02

產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)明顯但加工效率提升難

馬蹄在我國的栽培歷史悠久，產(chǎn)區(qū)主要分布在廣西桂林、賀州、貴港，廣東韶關(guān)以及長江流域的湖南、湖北、江西、江蘇和安徽等地。其中廣西馬蹄最負(fù)盛名，桂林荔浦馬蹄、賀州芳林馬蹄都是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。馬蹄頭部企業(yè)，多分布在于兩廣。

經(jīng)過多年的發(fā)展，如今馬蹄產(chǎn)業(yè)聚集效應(yīng)日漸明顯。比如在廣西賀州，就有數(shù)家規(guī)模型企業(yè)。

位于賀州的廣西盛鮮食品有限公司是一家專門從事果蔬產(chǎn)品種植、研發(fā)生產(chǎn)、內(nèi)外貿(mào)為一體的現(xiàn)代化全產(chǎn)業(yè)鏈綜合型企業(yè)。擁有速凍食品生產(chǎn)車間和罐頭食品生產(chǎn)車間，年產(chǎn)果蔬超萬噸。其中馬蹄產(chǎn)品為國內(nèi)最大生產(chǎn)商，年產(chǎn)值上億元。該企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人賀先生介紹，公司的馬蹄產(chǎn)品主要有馬蹄罐頭以及速凍的馬蹄片、馬蹄粒、馬蹄丁。“頭部的速凍食品企業(yè)、餐飲茶飲連鎖企業(yè)，有很多都是我們的客戶。”

廣西中農(nóng)食品有限公司是一家以芳林馬蹄、賀州香芋為核心，加工生產(chǎn)果蔬罐裝食品、速凍食品的深加工企業(yè)。該企業(yè)副總經(jīng)理?xiàng)顫嵠季捅硎荆R蹄罐頭是公司的王牌產(chǎn)品，在海外市場上每兩罐同類產(chǎn)品中就有一罐源自廣西中農(nóng)食品。

去年5月份投產(chǎn)的廣西賀州瑞寶食品主要生產(chǎn)香芋、馬蹄、胡蘿卜、芒果等系列速凍果蔬及熟化速凍深加工產(chǎn)品。該企業(yè)生產(chǎn)線負(fù)責(zé)人張能援介紹，企業(yè)使用的是國內(nèi)最新型號(hào)的自動(dòng)化設(shè)備，溫度、頻率等各種生產(chǎn)參數(shù)都可以實(shí)現(xiàn)智能化控制。

不過，先進(jìn)設(shè)備只能提升后端加工效率。馬蹄的挖掘、削皮，依然是傳統(tǒng)的人工方式。

盛鮮食品賀先生表示：“馬蹄雖然比較常見，但產(chǎn)業(yè)是偏區(qū)域性的，這和馬蹄太費(fèi)人工也有很大關(guān)系。”

他介紹，馬蹄一年種植一季，12月至來年4月是收獲季。因?yàn)轳R蹄長在泥土里，外皮也和泥土顏色類似，機(jī)械挖很容易挖壞果肉，現(xiàn)在基本還是人工挖。

至于最麻煩的削皮環(huán)節(jié)，更是全靠人工。在廣西荔浦、賀州的廣大鄉(xiāng)村，幾乎是家家戶戶都削馬蹄，人人都會(huì)削，已經(jīng)練出來了，一個(gè)人一天能削五六十斤。“現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，每天有上萬人在為我們工廠削馬蹄。”賀先生介紹，“這在很多地方很難做到。”

03

產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道拓展還有巨大的發(fā)展空間

2024年對于馬蹄是個(gè)豐收年。因此，受多方面的影響，馬蹄收購價(jià)格比較低迷。2025年1月，甚至跌到幾毛錢一斤。而馬蹄的加工費(fèi)，一般在每斤1元。那么，現(xiàn)在馬蹄的行情怎么樣？對于馬蹄產(chǎn)業(yè)而言，如何發(fā)掘更大的市場空間？

一位安徽蕪湖馬蹄供應(yīng)商介紹，目前出廠價(jià)8500元/噸。

賀先生表示，年后馬蹄價(jià)格有一些上漲。價(jià)位從6000到10000元的都有，根據(jù)品質(zhì)、檔次的不同，價(jià)格不一樣。比如，做茶飲的企業(yè)對馬蹄外形、潔白透亮方面的要求就比較高，會(huì)選品質(zhì)好一些的。

一位不愿具名的資深從業(yè)者表示，馬蹄作為原料肯定會(huì)有價(jià)格漲跌，這是短期現(xiàn)象。要讓馬蹄發(fā)揮出更大價(jià)值，需要在產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道拓展方面繼續(xù)下功夫。

據(jù)了解，以馬蹄粉、馬蹄糕和馬蹄露為主營產(chǎn)品的廣州洲星食品，近兩年在傳統(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，新開發(fā)出切片馬蹄糕、速凍花盞馬蹄糕、馬蹄粉條、馬蹄米餅零食等。此外，還大力發(fā)展電商業(yè)務(wù)，除了開設(shè)天貓旗艦店、京東旗艦店及抖音小店，還在抖音、快手、小紅書等社交平臺(tái)發(fā)布600多條教學(xué)短視頻，為企業(yè)品牌宣傳賦能。

作為速凍馬蹄頭部供應(yīng)商，賀先生則認(rèn)為，馬蹄在速凍食品中最大的應(yīng)用還是入餡。比如，餃子、獅子頭、蝦滑、燒麥、福袋等，都可以添加馬蹄來提升口感。這些都是大單品，打磨好一個(gè)產(chǎn)品就是一個(gè)大市場。此外，面向家庭消費(fèi)者，還可以開發(fā)各種馬蹄類半成品，比如在家自制飲品的食材、配菜食材等。