說起牛排，相信大部分人首先想到的就是西餐店中配紅酒各式五分、七分熟牛排。可最近刮起了一陣風潮：把薄厚適中的牛排丟進紅油鍋中，將牛排與火鍋結合。吃火鍋、涮牛排，聽起來就格外過癮。

由火鍋文化最醇厚的川渝地區(qū)發(fā)源而來的火鍋牛排，兼具兩大IP，討好的是年輕消費者的眼睛和味蕾。問世三年以來，持續(xù)爆發(fā)著強勁潛力。對于這款“新貴產品”的前世今生，冷凍食品傳媒記者對行業(yè)人士進行了深入走訪。

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火鍋牛排：中火鍋、西牛排碰撞的火花

火鍋是餐飲第一品類，四川人不僅愛吃火鍋，還特別喜歡牛肉這種食材。而吃慣了單調的牛羊肉片，無論是消費者還是餐飲端，都期待著奪眼球爭味蕾的新產品出現(xiàn)，在一些行業(yè)人士看來，火鍋牛排算是近年的“黑馬”。

四川餐飲食材知名品牌鮮之味的創(chuàng)始人張敬凱，是火鍋牛排的締造者之一，有深厚西餐廚師從業(yè)經驗，長期奮戰(zhàn)在火鍋食材產品研發(fā)一線，并一直致力于新式食材的研發(fā)推廣。

“首先，我看中火鍋這個大市場，火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2017年4362億元，復合年增長率為8.3%，預計在2020年收入將增加至5843億元。市場大、機會多，牛肉又是核心食材之一，兩者結合肯定會大有可為。”張敬凱表示，再考慮到餐飲消費時尚化、西式化的趨勢，他就朝火鍋牛排這個方向使勁。

經過大量的實踐，張敬凱結合中西餐特點，最終將鮮之味火鍋牛排固定在了適用于川味麻辣紅鍋的黑胡椒口味，蘸碟上則適用于豆瓣辣醬、香辣醬或香油碟等，以成都為“種子市場”向外輻射發(fā)展。

“經過三年的發(fā)展，火鍋牛排開始大幅起量，后勢我相當看好。”據(jù)張敬凱介紹，鮮之味火鍋牛排已占據(jù)成都70%~80%的市場份額，并隨著各地展會繼續(xù)急速擴張。

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產品對、渠道廣，多廠家跟進

同樣生產火鍋牛排的四川犁羊食品有限公司(簡稱“犁羊食品”)銷售經理闕超表示，火鍋牛排有些類似于川渝地區(qū)一直銷量很好的嫩牛肉。但同樣為牛肉深加工產品，火鍋牛排與四川老產品嫩牛肉、麻辣牛肉卻頗有不同。據(jù)悉，火鍋牛排基本選用牛板腱，更像薄點的牛扒，而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黃瓜條，產品形狀上也不太相同。

“看起來就是把部位肉切成片腌制，但背后的學問大著呢，不同廠家之間差異化就是在于產品味型，沒有配方則配不出對方的味道。”闕超介紹道。

事實確實如此，冷凍食品傳媒記者品嘗過三種不同廠家生產的火鍋牛排，口味包含黑胡椒、麻辣、中辣，味道和口感各有不同。但有個現(xiàn)象值得玩味，就是每個廠家只推出一種口味的火鍋牛排。

除了味型，制作工藝也被認為是核心競爭力所在。張敬凱介紹，為了還原出牛肉本真味道，他們生產此款產品不用滾揉機，基本依靠人工操作，稍修整后就進入腌制環(huán)節(jié)，并不對筋做過多處理：“我們有核心技術，處理后筋吃起來并不費力，還非常入味。”

據(jù)了解，經過調理腌制后，火鍋牛排在紅油鍋中燙個八秒左右就可以入口，所以又有“八秒牛肉”之稱，“但其實涮個一兩分鐘也是沒問題的，口感依然滑嫩，根本不會發(fā)柴。”闕超說。

在今年巧樂廚第二屆火鍋燒烤爆品食材節(jié)上，進行了一場規(guī)模不大的火鍋牛排試吃活動，有兩家四川火鍋牛排生產廠家參加。闕超也忙著招呼各地前來試吃的經銷商：“口感超級棒，渠道非常廣，火鍋店、串串店、中餐店都可以走，你放心拿貨就行。”

闕超表示，火鍋牛排輻射的渠道很廣，可操作空間大，川味火鍋、清湯火鍋可以拿來涮;經過廚師改刀后，還可以包著青菜串上簽進入串串店;涮烤本就一體，進入燒烤店自不用說;解凍后可搭配洋蔥、杏鮑菇、香菇等做成小炒或水煮肉片，進入中餐店也毫不遜色。渠道幾乎囊括了餐飲圈半壁，產品何愁沒有銷量。在試吃現(xiàn)場，餐飲終端以及食材經銷商咨詢者眾多。

產品對、渠道廣，火鍋牛排生產廠家近兩年增速顯著。鄭州聯(lián)邦豫盛食品有限公司(簡稱“聯(lián)邦豫盛”)總經理馬文華在接受采訪時表示：“據(jù)我所知，這款產品問世大約三年左右，目前生產的廠家不僅限于四川，還有重慶的恒都和上海的聯(lián)豪。”

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銷售前景好，產品創(chuàng)新緊跟步伐

闕超表示，今年犁羊食品四川省外拓展速度非常快，銷售前景大好。而據(jù)張敬凱介紹，鮮之味2017年銷售額有6000多萬，今年全年以火鍋牛排為首的全線產品銷售額預計將在2.8~3億元之間。

有了渠道和市場的保障，接下來就是產品創(chuàng)新的問題。近年，牛羊肉制品消費量連年上升，但在產品創(chuàng)新上卻難有突破，如何在原料食材上玩出新花樣，創(chuàng)造新賣點，是很多業(yè)內人士尤為關注的問題。

“五花八門的食材品類非常多，但想在牛羊肉上做出耳目一新的東西并不容易，可是再難也要堅持做。”這個研發(fā)、銷售一肩挑的當家人張敬凱，長期對餐飲新趨勢、新品牌、新品類保持時刻關注，對流行趨勢把握精準，這也是他能夠抓住機遇的關鍵所在。

他認為，目前主體消費人群為80、90和00后，這部分群體對西方、流行、創(chuàng)新、個性的飲食文化接受程度更好，在產品研發(fā)上，建議廣大同行不妨多側重下年輕化、時尚化傾向，并從中走出自己的差異化路線。

除了火鍋牛排以外，鮮之味還推出了牛舌面，摒棄了常規(guī)片狀形態(tài)，將高端牛肉以面條狀呈現(xiàn)給食客，在各大展會上非常吸引眼球，也成為了公司主力產品之一。

據(jù)悉，鮮之味還將推出另外兩個新產品——芝士蝦滑、香草牛排。“要時刻保持對外界事物的新奇和對產品的初心，才能做出真正的創(chuàng)新。”張敬凱說。

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