近日，隨著旺季的來臨，“速凍水餃三巨頭”之一的灣仔碼頭推出了水餃新品“山珍海味”系列水餃，有干貝鮮美蝦、鱈魚薺菜、北蟲草鮮美雞三個口味，引起業界關注。

在這個發展最為成熟且體量最大的速凍水餃品類里，過去多年引領產品創新的，主要是三全、思念、灣仔碼頭等大企業。不過最近幾年，大品牌創新乏力，反而是中小企業活力十足，在皮、餡、吃法、做法、銷售渠道等方面做出了多種嘗試。

那么問題來了，在“速凍水餃三巨頭”多年來已成鼎立格局的背景下，實力相對弱勢的中小企業，如今能扛起水餃創新的大旗嗎?

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丨關注丨

“新秀”集中亮相，中小企業成主力

“速凍米面大舞臺上，水餃已經好些年沒什么亮眼的表現了!”這是一位資深從業者的感嘆。不過今年水餃新品不斷，呈現出集中爆發的態勢，且創新主力來自于中小企業。

在第十一屆中國冷凍食品產業大會上，與三全、思念等龍頭企業主推餐飲特色食品不同，30多家中小企業帶著各自的特色餃子集中亮相，給觀展商與參展商帶來了不小的震撼。事實上，在水餃創新方面，許多沒有參展的生產企業近一兩年也有不錯的表現。

盤點各家的創新特點，主要集中在以下方面。

其一，餡料創新是主流，尤其是海鮮類水餃占比較大。

海鮮水餃，主要包括以蝦爬餡為代表的東北特色海鮮水餃，和以鲅魚餡為代表的山東特色海鮮水餃，這些都有不錯的市場接受度。此外，海膽、小龍蝦、南極磷蝦、黃花魚、墨魚、鱈魚等特色食材的入餡，也使得海鮮水餃陣營不斷壯大。

除了海鮮餡，其他餡料也頗具特色。比如，以韭菜雞蛋為代表的素餡，是近幾年冉冉升起的“新秀”;主打養生的水餃，以人參、桔梗、參杞、天麻、鐵棍山藥、秋葵等健康滋補類食材作為餡料;將高山菊花入餡的鮮花水餃。此外，驢肉餃子，重口味的麻辣雞肉水餃、麻辣燙餡水餃，也是這幾年一些企業所做的嘗試。

其二，在皮料上做文章。

餃子創新，除了餡料、個頭的變化外，皮料也是許多企業愿意下功夫的地方。皮料顏色方面，有的企業將蔬菜汁或墨魚汁等拌入其中，制成彩色水餃。

第十一屆中國冷凍食品產業大會上，山東一家企業就將黑色、黃色、白色、綠色四種顏色的餃子組合起來，取名“全家福”，作為高端系列產品推出;河南一家企業以玉米粉制成面皮，推出超耐煮的火鍋餃;湖南某企業則以米粉做皮，生產出頗具地方特色的米餃。

其三，從加工方式或終端功能創新。

以火鍋餃為例，這款產品超耐煮、口感韌性好、熟得快，既可作為普通水餃食用，也可作為火鍋里的一道美食。廣東某企業生產的“家味餃”，就主打蒸、煮、煎、炸、烤全能型特色，方便終端靈活食用。

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丨分析丨

大品牌創新風險高，中小企業厚積薄發

吳先生是一位速凍米面經銷商，在他看來，水餃如今已是一個集中度較高的細分單品，三全、思念、灣仔碼頭等龍頭企業地盤穩固，競爭也沒以前那么激烈。大家都是各發展各的，中小企業想要擠進來打破這種局面，幾乎是不可能的。

“大部分消費者就認這幾個牌子，你去超市看看，幾乎每個賣場都是這幾家企業的產品。”

不過他表示，在創新上，大品牌并不具備太大優勢，實際表現乏力。“大品牌自身體量較大，牽一發而動全身，所以每一個新品經過很多環節的檢驗認證后，才能真正投入市場。他們面臨的風險確實要大得多，對創新保持謹慎態度也很正常。”

吳先生說，“這幾年，幾家龍頭企業除了主推兒童水餃外，其他方面的創新不多。”他直言，前幾年思念推出的“牛魔王”和灣仔碼頭的“云南純”，差不多都是“失敗的創新”。

今年，中小企業的水餃新品表現出集中爆發之勢，仔細分析一下，其實是它們多年努力的結果。

以遼寧吳大嫂食品有限公司(簡稱“吳大嫂食品”)為例，這家成立15年的東北企業，于去年10月27日發布了全新的戰略規劃：品牌升級、完善銷售網絡、布局線下餐飲、啟動海外上市計劃。在其產品系列中，蝦爬類就是高端水餃的代表。據了解，去年吳大嫂食品還推出了南極磷蝦餃。

與吳大嫂食品同年誕生的河南碧海食品有限公司(簡稱“碧海食品”)，多年來專注于速凍米面行業，并借助當地韭菜基地的區位優勢，做出了“專業做素餃”的新定位。在碧海食品營銷總監陳鵬飛看來，未來的市場競爭，將不再是拼綜合實力，而是拼特色、拼創意。

“很多人在淘寶買東西，不會去搜索企業，而是搜具體單品。把單品做強，就是我們中小企業的最好出路。”

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丨預測丨

新通路+新消費，為中小企業開辟新賽道

在速凍食品中，水餃稱得上是家庭消費量最大的單品。不過，長期以來，以各類賣場、超市為代表的家庭消費通路，都被幾家大企業所占領。高額進場費用及人員投入等，也阻礙了中小企業進軍商超的步伐。那么，中小企業的創新路能走通嗎?

對此，上海某貿易公司副總經理孫先生比較看好。大約一個月前，他在幫美團外賣尋找各類特色產品，吳大嫂食品就是其相中的一個品牌。“我對吳大嫂食品并不了解，不過美團外賣指定要這家企業的(產品)。”孫先生說，“現在很多新零售通路都是通過各類消費數據，來分析篩選出適合的產品，然后再合作。”

身處經濟最發達的國際大都市，孫先生對身邊各類新零售業態較為熟悉。他認為，在新零售通路，一些大品牌其實沒有任何優勢，因為消費者太熟悉產品，沒有新鮮感，反而像吳大嫂食品這種差異化明顯的更受歡迎。“新零售的目標客戶群體，是講究品質生活、追求新鮮感的年輕消費者。對他們來講，三全、思念、灣仔碼頭的產品有點low啦!”

除了新通路，餐飲也對中小生產企業敞開了大門。以某品牌的驢肉餃子為例，目前他們在東北有超過1000家加盟店。“我們在東北主要是開加盟店。其他區域市場，則是與代理商、加盟商等合作，我們只負責供貨。”

該企業銷售經理李先生很看好驢肉餃子的全國市場，在他看來，驢肉火燒全國人民都能消費，驢肉類餃子的接受度也會很不錯。

陳鵬飛認為，就單品銷量來看，中小企業一點也不小，甚至可能成為龍頭企業。“我們企業做素餃，從韭菜的清洗、風干，到炒雞蛋、炒粉條，再到拌餡、包制等，中間的工藝太復雜了，而且對每一個環節的時間把控特別嚴格，企業必須上規模才能做好。”

據了解，碧海食品的素餃日產量超過1萬件。“在河南做素餃的，除了三全、思念這樣的大企業，能超過1000件的很少。”陳鵬飛說。

孫先生表示，現在物流、信息都很發達，人口流動性也非常大，口味上已經不存在多大的地域壁壘。對消費者而言，中小企業品牌反而更有新鮮感。

“只要把產品做好，與新通路、新時代消費者緊密相連，現在就是中小企業做大做強的好機會。”孫先生說，“而且新時代打法也不同了，不一定需要投入高費用。”