又到了一年一度暢快吃小龍蝦的季節(jié)。

隨著新鮮的小龍蝦大量上市，小龍蝦價(jià)格正是最劃算的時(shí)節(jié)，“小龍蝦自由”有望在今年夏天實(shí)現(xiàn)啊。對(duì)于廣大吃貨而言，這也意味著夜間的狂歡開始了。剝開紅通的外殼，細(xì)心去除蝦足蝦線，將一整塊瑩白彈嫩的蝦肉放入口中充分咀嚼，料汁的香味混合蝦肉的鮮美，這一口，等了好久。

然而，每到吃小龍蝦的季節(jié)，網(wǎng)上總有一些危言聳聽的謠言，伴隨紅火的小龍蝦消費(fèi)傳播，讓消費(fèi)者心中不爽。今年也不例外，“小龍蝦不屬于蝦類，是一種蟲子”;“日本人不吃小龍蝦，用來清理尸體”;“小龍蝦生活在污水中，專吃垃圾”;“小龍蝦的頭不能吃”等謠言再次席卷而來，讓小龍蝦背上了一個(gè)又一個(gè)的“黑鍋”，今天就一一對(duì)謠言進(jìn)行剖析，幫消費(fèi)者們明白消費(fèi)。

謠言一：小龍蝦的頭不能吃

這是近期流傳的謠言，造謠者臆想出了“蝦頭也就成為了小龍蝦最臟的地方”、“蝦黃容易被小龍蝦自身處理的垃圾毒素所污染，可能吸附生長(zhǎng)環(huán)境中的重金屬”“吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物、半消化的蝦食，喝了蝦尿”、“蝦頭是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分”等夸張結(jié)論，為此，必須給制造謠言者科普一下，也請(qǐng)消費(fèi)者知情，大部分處理不到位的蝦頭不建議吃，但并沒有那么臟。

如果真的要吃，記得先剪去胃囊，再吃蝦黃，方法如下：

剪胃囊

咬頭吃黃

吃蝦黃咬的就是上圖這個(gè)位置。需要注意的是，只有去過胃囊的蝦才能這么咬，蝦頭前部的胃囊是不能食用的。

謠言二：日本人不吃小龍蝦，用來清理尸體

這純屬胡編亂造，十分荒唐，即便是現(xiàn)在，人們?cè)诋a(chǎn)地也沒有發(fā)現(xiàn)小龍蝦有處理垃圾和清理尸體的作用。其實(shí)，小龍蝦進(jìn)入中國(guó)開始僅僅是作為觀賞水生動(dòng)物，因?yàn)榫哂星嗪稚导t色、亮紅色，還有少量藍(lán)色等多種色彩，有一定的觀賞價(jià)值。現(xiàn)在的小龍蝦都是人工養(yǎng)殖的，水域干凈，供不應(yīng)求，更不會(huì)拿去處理垃圾之類的。作為雜食性動(dòng)物，小龍蝦養(yǎng)殖一般投喂人工配合顆粒飼料、大豆、豆粕、玉米和冰鮮魚等，其自身也會(huì)吃食伊樂藻、輪葉黑藻、底棲動(dòng)物、魚卵等天然餌料。如果養(yǎng)殖中投喂腐爛的動(dòng)物尸體或內(nèi)臟，很快就會(huì)引起水質(zhì)惡化，爆發(fā)疾病，將給養(yǎng)殖戶帶來重大的經(jīng)濟(jì)損失，為了經(jīng)濟(jì)效益，不會(huì)有人這么做。在養(yǎng)殖過程中通常要保持養(yǎng)殖水質(zhì)良好，使用優(yōu)質(zhì)飼料，才能促進(jìn)小龍蝦生長(zhǎng)，不得病，獲得好的產(chǎn)量和收入。

謠言三：小龍蝦生活在污水中，專吃垃圾?

江蘇省淡水水產(chǎn)研究所曾做過一個(gè)小龍蝦選擇水體的試驗(yàn)，設(shè)計(jì)一個(gè)“Y形迷宮”，一端放清潔水體，另一端放污水，讓小龍蝦自行選擇水體趨向，結(jié)果有80%的小龍蝦直接進(jìn)入了清潔水體，而進(jìn)入污水端的小龍蝦還有50%馬上回到清潔水體端。實(shí)驗(yàn)證明，小龍蝦喜歡在清潔的水體生活。小龍蝦已是我國(guó)重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，和所有的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種一樣，養(yǎng)殖水體的水質(zhì)和環(huán)境好才能健康生長(zhǎng)，獲得好的產(chǎn)量、品質(zhì)和收成，目前我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖都是種草生態(tài)養(yǎng)殖或稻蝦綜合種養(yǎng)，養(yǎng)蝦有句民諺“養(yǎng)好一塘蝦、先養(yǎng)一塘草”，生態(tài)環(huán)境是獲得高產(chǎn)量、高品質(zhì)、大規(guī)格小龍蝦的必備條件。

1、小龍蝦頭部含重金屬以及有害物質(zhì)嚴(yán)重嗎?

從江蘇省小龍蝦的檢測(cè)情況來看，到目前為止，全省抽樣小龍蝦重金屬檢測(cè)合格率達(dá)100%，尚無發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)蝦。小龍蝦吸附重金屬能力和大多數(shù)水生甲殼動(dòng)物基本相同，差異不大。重金屬在克氏原螯蝦體內(nèi)的不同器官和組織中富集程度不同,如幾丁質(zhì)外骨骼中的鉛高出肌肉10倍以上。

小龍蝦在發(fā)育和生長(zhǎng)過程中經(jīng)歷若干次蛻皮,每次蛻皮之前都將幾丁質(zhì)外骨骼脫去,然后重新分泌形成新的幾丁質(zhì)外骨骼,通過蛻皮活動(dòng)而不斷地將這些重金屬棄置于體外,即小龍蝦的排毒機(jī)制。小龍蝦生長(zhǎng)速度較快，一般從出苗到上市，僅需要60天-90天的時(shí)間，同時(shí)由于自身不停地蛻殼代謝，不大可能有大量重金屬殘留。在小龍蝦重金屬富集的研究中發(fā)現(xiàn)小龍蝦暴露于高濃度重金屬單一環(huán)境中，肌肉有富集現(xiàn)象，但回到清水環(huán)境后，會(huì)很快釋放，不能長(zhǎng)期富集。研究人員對(duì)人工養(yǎng)殖、野生小龍蝦體內(nèi)的鉛、鎘、砷等做過全面的調(diào)研和系統(tǒng)的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，得到的研究結(jié)論為“人群克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量總體處于安全水平內(nèi)，長(zhǎng)期食用克氏原螯蝦不會(huì)增加總膳食鎘的攝入量。”

2、吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物、半消化的蝦食，喝了蝦尿?qū)?

該傳言屬于信口開河類型，對(duì)小龍蝦基本無知。小龍蝦整個(gè)身體由頭胸部和腹部?jī)刹糠纸M成，頭胸部外有眼睛、觸須、性器官，內(nèi)有鰓、肝胰腺(蝦黃)、胃等內(nèi)臟組織，腸道位于腹部。小龍蝦的消化系統(tǒng)由口器、食道、胃、腸、肝胰臟、直腸及肛門組成。食物經(jīng)賁門胃進(jìn)一步磨碎后，經(jīng)幽門胃過濾進(jìn)入腸，在頭胸部的背面，腸的兩側(cè)各有一個(gè)黃色分支狀的肝胰臟，肝胰臟有肝管與腸相通。腸的后段細(xì)長(zhǎng)，位于腹部的背面，其末端為球形的直腸通肛門，肛門開口于尾節(jié)的腹面。在胃囊內(nèi)，胃外兩側(cè)各有一個(gè)白色或淡黃色，半圓形紐扣裝的鈣質(zhì)磨石，蛻殼前期和蛻殼期較大，蛻殼間期較小，起著鈣質(zhì)的調(diào)節(jié)作用。肝胰臟較大，呈黃色或暗橙色，由很多細(xì)管狀構(gòu)造組成，有管通中腸。肝胰臟除分泌消化酶幫助消化食物外，還具有吸收貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。

小龍蝦頭胸部臟的最直觀認(rèn)識(shí)可能來自鰓或肝胰腺組織的顏色變化。這種變化與生長(zhǎng)環(huán)境、食物來源、發(fā)育階段有一定關(guān)系，不能一“臟”概全，同時(shí)小龍蝦排泄多通過腸道排泄。人們掀開小龍蝦的頭胸甲，多是吮吸食用美味的湯汁和內(nèi)臟組織，沒有人會(huì)去食用鰓。至于腸道中未消化完畢的食物，可以通過暫養(yǎng)來使小龍蝦自行排泄，一般3-4小時(shí)足夠了，不存在喝“蝦尿”一說。

如果有個(gè)別小龍蝦鰓組織顏色發(fā)暗，或者肝胰腺組織顏色不是正常的黃色、褐色，為了安全起見，可以棄掉不食用，倒也不至于驚出一身冷汗，不會(huì)引發(fā)食品安全事故的。

大多數(shù)情況下，白鰓才是干凈蝦。如果蝦鰓不夠干凈，之后如何清洗都是洗不掉的。判斷一只蝦干不干凈，得看蝦鰓夠不夠白。因?yàn)轹w是小龍蝦的呼吸器官，水里的雜質(zhì)都要經(jīng)過鰓的過濾。養(yǎng)在淺水區(qū)的蝦因?yàn)樗须s質(zhì)比較多，鰓都會(huì)發(fā)黑。而只有在深水湖中養(yǎng)殖的蝦才會(huì)擁有干凈的鰓。

3、小龍蝦攜帶寄生蟲?

小龍蝦生活在開放、野外的環(huán)境中，和所有的動(dòng)物、植物一樣，都有攜帶寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)，這種風(fēng)險(xiǎn)一般都可以通過高溫蒸煮滅殺。小龍蝦都是通過高溫蒸煮、高溫煎炒等烹調(diào)后食用，沒有見到生食的吃法。所以，食用小龍蝦后得寄生蟲傳染的風(fēng)險(xiǎn)幾乎為零。

小結(jié)

小龍蝦肉味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，是水產(chǎn)品中的上佳食材，人工養(yǎng)殖的小龍蝦是安全可靠的，可以放心食用。小龍蝦蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，尤其鈣、磷、鐵等含量豐富(約為1.6%)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物性食品;但對(duì)食用蝦蟹過敏的人群要慎吃，患有高血壓、尿酸偏高的人群食用量要控制;小龍蝦好吃，但不要過量。

延伸閱讀：

小龍蝦究竟是怎么傳入中國(guó)的?你還在轉(zhuǎn)發(fā)小龍蝦謠言嗎?

文/ 江蘇淡水水產(chǎn)研究所 唐建清

小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦[Procambarus clarkii(Girard)]，由法國(guó)生物學(xué)家吉拉德(Charles F. Girard)于1852年鑒定，命名為Clarkii，紀(jì)念標(biāo)本收集家克拉克(John H. Clark);該蝦英文名為Red Swamp Crayfish或Red Swamp Crawfish，又稱克氏螯蝦、紅色沼澤螯蝦。因其形態(tài)與海水龍蝦相似，個(gè)頭較小，所以常被人們稱為淡水龍蝦。

小龍蝦原產(chǎn)于墨西哥北部和美國(guó)南部，隨著人類活動(dòng)的攜帶、消費(fèi)和人工養(yǎng)殖等因素的影響，小龍蝦種群已廣泛分布于非洲、亞洲、歐洲以及南美洲等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，是世界性常見種。

小龍蝦1918年進(jìn)入亞洲 20世紀(jì)30年代傳入中國(guó)南京

小龍蝦進(jìn)入亞洲在1918年，由美國(guó)作為觀賞動(dòng)物引入日本本州，20世紀(jì)30年代由日本傳入我國(guó)的南京(當(dāng)時(shí)南京是國(guó)民政府首都，日本浪人和富太太較多，也是作為觀賞動(dòng)物)，小龍蝦進(jìn)入南京后就在其郊縣生存與繁衍，大約在上世紀(jì)30年代后期，原中央大學(xué)生物系老師在南京郊縣采到這個(gè)品種的標(biāo)本，當(dāng)時(shí)稱其為克氏喇蛄。

小龍蝦是一個(gè)比較定居的動(dòng)物，對(duì)外擴(kuò)散較慢。新中國(guó)剛成立時(shí)，小龍蝦主要發(fā)現(xiàn)在南京市周邊和上海的吳淞一帶(抗戰(zhàn)勝利時(shí)，許多日本僑民從江灣機(jī)場(chǎng)逃離)，但南京附近的小龍蝦種群較大。

到上世紀(jì)六十年代初，南京人已開始食用小龍蝦，促進(jìn)了小龍蝦向周邊的擴(kuò)散;知識(shí)青年的上山下鄉(xiāng)運(yùn)動(dòng)，南京知青把小龍蝦帶到了江蘇的洪澤湖和駱馬湖一帶(南京知青思鄉(xiāng)想吃小龍蝦)，到1972年后洪澤湖暴發(fā)了小龍蝦災(zāi)害(當(dāng)?shù)厝嗽谀菚r(shí)不吃小龍蝦)，洪澤湖蘆葦產(chǎn)量因此而減產(chǎn)。

小龍蝦進(jìn)入江西是1969年，當(dāng)時(shí)該水產(chǎn)局到南京購買魚苗，有人覺得小龍蝦很有趣，順便帶到了江西;小龍蝦進(jìn)入湖北是1972年，大概在10-11月期間在長(zhǎng)江水產(chǎn)所召開全國(guó)水產(chǎn)魚種魚苗會(huì)議，江蘇省水產(chǎn)研究所有兩位專家參加，因其中一位專家的同學(xué)之托，在南京莫愁湖邊的水渠中挖捕了3-5公斤大蝦(用2個(gè)竹殼水瓶的殼了裝的)帶到了武漢，從此湖北有該蝦;我國(guó)其它地區(qū)的小龍蝦大都在上世紀(jì)九十年代后才進(jìn)入，是隨著廣大消費(fèi)者對(duì)小龍蝦認(rèn)識(shí)的提高和經(jīng)濟(jì)發(fā)展國(guó)民流動(dòng)增加而向全國(guó)各地?cái)U(kuò)散。

長(zhǎng)江、淮河流域洪澇雨季期 慎食捕撈野生蝦

小龍蝦適應(yīng)環(huán)境的能力強(qiáng)，能在一些其它魚蝦不能生存的富營(yíng)養(yǎng)化水體中存活;所以，一些城郊結(jié)合部的排水溝渠中往往能發(fā)現(xiàn)小龍蝦的身影，但小龍蝦在這些水體中一般不能繁育后代，活力減弱，僅是存活的時(shí)間比其它魚蝦長(zhǎng)一點(diǎn)而已;2000年前我們還沒有大量食用小龍蝦時(shí)，南京郊區(qū)小龍蝦到處都有(主要生活在較好的水體中)，只要一下雨(尤其是暴雨)小龍蝦就到處亂跑(頂水習(xí)性)，順著水流進(jìn)入下排水溝渠，水小后進(jìn)入溝渠的小龍蝦因爬行能力較弱難以離開，只能在這種環(huán)境中生活，并能存活較長(zhǎng)的一段時(shí)間。

目前，我們已大量吃食小龍蝦，自然水域中小龍蝦資源大量減少，城郊結(jié)合部的排水溝渠雨后也很難找到小龍蝦的身影。但我國(guó)的小龍蝦主產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)江和淮河流域，每年都有洪澇雨季，洪澇發(fā)水后總有一些養(yǎng)殖蝦從養(yǎng)殖區(qū)逃逸，進(jìn)入一些污染的水體。因此，這一時(shí)期購買小龍蝦要特別注意，盡量食用養(yǎng)殖蝦;一些所謂的野生蝦因水體情況不明，蝦的質(zhì)量安全沒有保障，特別是城郊結(jié)合地區(qū)污染源較多，捕撈的野生蝦最好不要食用，其存在的安全隱患十分嚴(yán)重。

小龍蝦與河蟹、青蝦一樣，高溫煮食均安全

小龍蝦吸附重金屬的問題，與大多數(shù)水生甲殼動(dòng)物(青蝦、河蟹等)一樣，差異不大;從江蘇省小龍蝦目前的檢測(cè)情況來看，到目前為止，全省抽樣小龍蝦重金屬檢測(cè)合格率達(dá)100%，尚無發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)蝦。

不過研究資料表明：克氏原螯蝦對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng) ,可以在多種環(huán)境中生存 (張湘昭和張弘 , 2001) ,包括一些污染的水體 (Rognerud & Fjeld,2001) ,并從環(huán)境中富集污染物，體內(nèi)重金屬污染物濃度可以高出周圍環(huán)境中的數(shù)倍 (Naqvi et al，1993; Devi et al，1996)。這些環(huán)境中的污染物通過鰓交換或者攝食過程進(jìn)入體內(nèi)，在肝臟、 鰓 (Naqvi et al，1993;孫振中等 ,1995; Devi et al，1996)和外骨骼中富集。因此 ,克氏原螯蝦在重金屬超標(biāo)的環(huán)境下生物富集作用十分明顯，但只要小龍蝦生活的產(chǎn)地環(huán)境重金屬不超標(biāo)，食用小龍蝦是安全的。

小龍蝦在發(fā)育和生長(zhǎng)過程中經(jīng)歷若干次脫皮 ,每次脫皮之前都將幾丁質(zhì)外骨骼脫去 ,然后重新分泌形成新的幾丁質(zhì)外骨骼 ,通過脫皮活動(dòng)而不斷地將這些重金屬棄置于體外 ,也就是小龍蝦的排毒機(jī)制。

對(duì)于寄生蟲的問題，小龍蝦與河蟹、青蝦等淡水經(jīng)濟(jì)甲殼動(dòng)物基本一樣，沒有資料表明其有特別性，只要高溫煮食是安全的。寄生蟲和卵在100℃以上6分鐘就會(huì)全部死亡，在我國(guó)都是食用煮熟的小龍蝦，故是安全的。

轉(zhuǎn)載自中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)