搜索大眾點(diǎn)評(píng)“自助餐”排行榜記者發(fā)現(xiàn)，排名靠前的多為主打海鮮的自助餐廳。并且，人均消費(fèi)已經(jīng)從人們固有印象中的“幾十元”提高到了100-200元。

過(guò)去幾年，自助餐行情發(fā)生了哪些改變?又會(huì)給哪些食材帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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僅次于火鍋

自助餐坐上餐飲營(yíng)業(yè)額第二把交椅

自助餐于上世紀(jì)三四十年代起源于歐美，80年代，與西方的酒店管理一道引入我國(guó)。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2017)》的數(shù)據(jù)，自助餐2016年的營(yíng)業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場(chǎng)的12%，僅次于火鍋;營(yíng)業(yè)額同比增幅0.2%，是為數(shù)不多的還在增長(zhǎng)的餐飲品類之一。

自助餐最大的優(yōu)勢(shì)是客流穩(wěn)定，用工少、采購(gòu)價(jià)格低、餐位周轉(zhuǎn)快、貴菜慢上、便宜菜源源不斷，又提高了其利潤(rùn)空間。有的餐廳還不斷增加品種，火鍋、鐵板燒、麻辣燙、啤酒等等，反正顧客的食量有限，吃了這些吃不了那些。

因此，自助餐曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)。這里既包括主打高端的金錢豹，也包括大量走平價(jià)路線的低端自助餐。

在物質(zhì)還不夠豐裕的年代，金錢豹能提供市面上不多見(jiàn)的海鮮品類，讓它成為了一種稀缺性的存在，當(dāng)時(shí)幾乎沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

隨著金錢豹關(guān)門大吉，海鮮類自助餐也開(kāi)始走下坡路。究其原因，現(xiàn)今的食客們講究吃得精致、有特色，過(guò)去那種“胡吃海塞”的現(xiàn)象大幅減少。再加上人均幾十元的海鮮自助餐廳里，海鮮種類偏少、品質(zhì)沒(méi)有保障、出品缺乏美感，忠實(shí)客人越來(lái)越少，打折全滿、原價(jià)無(wú)人的狀態(tài)循環(huán)往復(fù)，生意越來(lái)越難做。

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中高端海鮮自助餐崛起

隨著國(guó)民生活水平的提高，以往非富即貴的人才能吃到的海鮮，如今已不再神秘，價(jià)格也逐漸被大眾所接受。

與此同時(shí)，各大平臺(tái)對(duì)海鮮品類的發(fā)力，也在一定程度上起到了培育市場(chǎng)的作用。阿里組建“天貓超市+易果+盒馬鮮生”的矩陣、京東打造的7FRESH、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)開(kāi)出的小象生鮮、永輝超市力推的超級(jí)物種等，都不約而同地把波士頓龍蝦、帝王蟹等生猛海鮮打造成了引流利器。

盒馬的數(shù)據(jù)顯示，從2018年1月到10月，加拿大波龍的整體銷售量比去年同期增長(zhǎng)了323% 。消費(fèi)者對(duì)于海鮮的消費(fèi)欲望可見(jiàn)一斑。

△圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

主打海鮮的中高端海鮮自助餐市場(chǎng)也自去年開(kāi)始活躍起來(lái)。

鄭州就有多家：開(kāi)業(yè)短短兩個(gè)月就位居大眾點(diǎn)評(píng)鄭州自助餐熱門榜第一的鮮靜海鮮自助餐廳、頗具人氣的花界綻放海鮮自助餐廳、五星級(jí)酒店品質(zhì)的大河錦悅·河之洲海鮮自助餐廳……

這些中高端海鮮自助餐廳有一些共同特點(diǎn)：人均消費(fèi)在100-200元之間，三文魚(yú)、阿根廷紅蝦、梭子蟹、生蠔、鮑魚(yú)等品質(zhì)海鮮種類豐富。

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價(jià)位不能太“高端”

提到品質(zhì)海鮮，不得不提鄭州近來(lái)的網(wǎng)紅打卡地——裕達(dá)國(guó)貿(mào)海鮮自助。裕達(dá)國(guó)貿(mào)海鮮自助在鄭州運(yùn)營(yíng)的時(shí)間較長(zhǎng)，品類豐富，波士頓龍蝦、西班牙火腿、天婦羅、甜蝦、刺身等高端海鮮與餐品盡數(shù)包攬。雖然菜品足夠豐富，但是400元左右的客單價(jià)也一定程度上限制了客流量。

“大家有錢了，會(huì)想吃一些好東西，但是需求要與經(jīng)濟(jì)實(shí)力相結(jié)合。這個(gè)城市的年輕人，大多是白領(lǐng)和工薪階層，對(duì)于100-200塊的客單價(jià)接受度較高，再高就會(huì)考慮一下嘗鮮成本?！贝蠛渝\悅·河之洲海鮮自助餐廳經(jīng)理張建黨說(shuō)。

記者隨機(jī)采訪了消費(fèi)者若干，超過(guò)半數(shù)都表示，只要能吃到新鮮、有品質(zhì)的海鮮，人均一百多的價(jià)位可以接受?！叭司欢賶K錢吃頓真正意義上的海鮮，我可以接受，但是花三四百塊錢，就要考慮考慮了。”在正弘城附近工作的錢女士說(shuō)。

此外，在中高端海鮮自助餐廳，不僅提供全球海鮮，還有精美的西點(diǎn)、壽司、牛排等，這些都是吸引食客的因素。

某金融公司主管趙先生表示：“團(tuán)建的時(shí)候吃飯是個(gè)大問(wèn)題，除了西餐、火鍋、燒烤，海鮮也是個(gè)熱門選項(xiàng)。眾口難調(diào)，包含中餐、西點(diǎn)、日料、燒烤和海鮮的自助餐廳的確是個(gè)不錯(cuò)的選擇。”

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水產(chǎn)品將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇

因?yàn)樽灾推鹪从诰频旯芾恚两窬频耆匀皇亲灾偷闹鲬?zhàn)場(chǎng)。星級(jí)酒店對(duì)外開(kāi)放由來(lái)已久，而河之洲海鮮自助餐廳作為大河錦悅酒店的配套服務(wù)設(shè)施，客群屬性和地理位置也決定了其定位。“酒店硬件設(shè)施在這，決定了來(lái)往客戶屬于中高端人群，海鮮自助是比較適合的選擇?！睆埥h說(shuō)。

張建黨認(rèn)為，未來(lái)，鄭州的海鮮自助餐廳會(huì)越開(kāi)越多。“最近半年開(kāi)了不少，我們周邊就有其他海鮮自助。只要品質(zhì)做得好，經(jīng)營(yíng)就沒(méi)有問(wèn)題。我們也會(huì)經(jīng)常走出去，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。”

在供應(yīng)端，河之洲除了選用長(zhǎng)期合作的五家供應(yīng)商的產(chǎn)品外，也會(huì)定期去尋找應(yīng)季海鮮、食材、菜品，根據(jù)消費(fèi)者需求，調(diào)整菜品種類。“冬季上了火鍋，夏天上燒烤，根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。”

張建黨表示，目前自助餐廳除了生蠔、扇貝、龍蝦、鮑魚(yú)、活蝦等鮮活海鮮，消耗最多的還有大蟹腿、青口貝等冷凍海鮮?！按簖埼r、帝王蟹這樣的高端海鮮我們有提供，但是能消費(fèi)到這個(gè)客單價(jià)的人實(shí)在有限，還是基礎(chǔ)的品質(zhì)海鮮消費(fèi)更多?！?/span>

雖然海鮮自助在內(nèi)陸城市具有很大潛力，但也存在一些問(wèn)題，比如缺乏烹飪經(jīng)驗(yàn)。目前，海鮮自助餐廳的烹飪方法多以清蒸、水煮為主，一來(lái)可以保持海鮮本味，二來(lái)也減少了廚師的出品壓力。但是，在河南、河北、湖南、四川這些口味較重的地區(qū)，未免會(huì)給消費(fèi)者留下“過(guò)于清淡”的味覺(jué)印象。

“像鄭州這樣的內(nèi)陸城市，消費(fèi)者普遍缺乏烹飪海鮮的技巧，甚至調(diào)配蘸料也不得其法。因此，到具有加工服務(wù)的自助餐廳就餐，才可以真正品嘗到口感最佳的海鮮?！睆埥h說(shuō)道。

他介紹，河之洲的廚師團(tuán)隊(duì)均有五星級(jí)飯店工作經(jīng)歷，菜品設(shè)置除了海鮮、燒烤、西餐和日料，也有中餐菜品?！耙?yàn)榈靥巸?nèi)陸，中餐還是不能少的，出品也不能馬虎。”

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