2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》于2019年6月21日正式實(shí)施!

那么，新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有哪些內(nèi)容需要引起注意呢?

適用范圍

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍食品原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

適用于速凍食品(采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場(chǎng)的食品)，不適用于冷凍飲品。

廠房和車間

關(guān)于速凍食品的廠房和車間除了需要滿足GB 14881中4.1和4.2的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設(shè)施或冷卻設(shè)施，確保通風(fēng)、排氣良好。

☉ 車間應(yīng)保持適宜的溫度。應(yīng)控制速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時(shí)間，以保證產(chǎn)品在包裝過(guò)程中不因環(huán)境溫度或溫度影響而降低品質(zhì)。

☉ 熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域進(jìn)行有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)可直接食用的速凍食品，熟制后應(yīng)具有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。

設(shè)施與設(shè)備

速凍食品生產(chǎn)的設(shè)施與設(shè)備除了需滿足GB 14881第五章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具有能夠達(dá)到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡。

☉ 監(jiān)控設(shè)備應(yīng)對(duì)溫度有控制要求的生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴(yán)格進(jìn)行溫度控制和記錄。

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

速凍食品生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品除了需滿足GB 14881第七章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 對(duì)貯存環(huán)境有特殊要求的原料，應(yīng)采取有效措施監(jiān)控貯存環(huán)境的溫度、濕度。

☉ 冷凍原料解凍應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料(如，肉、水產(chǎn)品、蔬菜等)的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時(shí)對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。

☉ 內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐低溫的材料。

產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

速凍食品生產(chǎn)的產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制除了需滿足GB 14881 中8.1規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 對(duì)時(shí)間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。應(yīng)控制調(diào)制好的餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時(shí)間和溫度。

提醒：需有產(chǎn)品加工前貯存時(shí)間和溫度的記錄。

☉ 需要加熱成熟的產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)其加熱工藝規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證，當(dāng)控制因素發(fā)生變化時(shí)，進(jìn)行再次驗(yàn)證。

提醒：需有加熱工藝規(guī)程驗(yàn)證的記錄/報(bào)告。

☉ 加熱后的產(chǎn)品，如需進(jìn)行預(yù)冷處理，應(yīng)在符合食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行。預(yù)冷過(guò)程應(yīng)防止污染，同時(shí)應(yīng)采取有效措施避免冷凝水接觸食品，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。

提醒：預(yù)冷過(guò)程宜適當(dāng)采取防護(hù)措施。

☉ 應(yīng)建立速凍后產(chǎn)品進(jìn)入冷庫(kù)前周轉(zhuǎn)停留時(shí)間的管控制度。

提醒：需有速凍后產(chǎn)品的管控制度以及對(duì)應(yīng)周轉(zhuǎn)停留時(shí)間和產(chǎn)品中心溫度等狀態(tài)查驗(yàn)的記錄。

包裝

速凍食品生產(chǎn)的產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制除了需滿足GB 14881 中8.5規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 速凍后產(chǎn)品的包裝操作應(yīng)在溫度可控的環(huán)境中進(jìn)行。

提醒：包裝操作場(chǎng)所應(yīng)配置溫度控制顯示裝置、記錄等

☉ 包裝段應(yīng)設(shè)置金屬檢測(cè)裝置，并保持有效。

提醒：包裝段應(yīng)配備金屬探測(cè)裝置、操作規(guī)程、培訓(xùn)記錄、使用記錄等。

貯存

冷凍食品的貯存應(yīng)滿足以下要求：

☉ 產(chǎn)品應(yīng)在冷凍倉(cāng)庫(kù)貯存。冷庫(kù)溫度不高于-18 ℃，波動(dòng)應(yīng)控制在±2 ℃以內(nèi)。具有特殊溫度和溫度要求的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中滿足相應(yīng)的溫度、溫度要求。

提醒：應(yīng)控制庫(kù)溫在-16~-20℃之間，并有相關(guān)的記錄。

☉ 冷庫(kù)應(yīng)合理配置溫度監(jiān)控裝置和報(bào)警裝置，監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)，應(yīng)定期記錄庫(kù)溫，發(fā)現(xiàn)庫(kù)溫異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整并記錄，庫(kù)溫記錄應(yīng)至少保存2年。

☉ 冷庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)干凈、整潔、無(wú)異昧，并做好相應(yīng)區(qū)域的標(biāo)識(shí)。

提醒：應(yīng)有冷庫(kù)清潔維護(hù)保養(yǎng)記錄，冷庫(kù)內(nèi)可采取產(chǎn)品標(biāo)識(shí)卡或區(qū)域劃線的方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

☉ 貯存產(chǎn)品應(yīng)以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產(chǎn)品與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。

運(yùn)輸

速凍食品的運(yùn)輸應(yīng)滿足以下要求：

☉ 產(chǎn)品的運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備制冷能力，確保運(yùn)輸期間廂體內(nèi)溫度不高于-12℃。

☉ 運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，可使用溫度自動(dòng)記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測(cè)裝置，該裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)以確保其準(zhǔn)確性。

提醒：運(yùn)輸車輛的溫度自動(dòng)記錄裝置或外部溫度檢測(cè)裝置應(yīng)及時(shí)校準(zhǔn)。

☉ 運(yùn)輸車輛需專用，產(chǎn)品不得與有毒有害的物品同時(shí)運(yùn)輸;設(shè)備廂體內(nèi)壁應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染、無(wú)異昧;應(yīng)在裝車前對(duì)車輛的密封性進(jìn)行檢查。

提醒：應(yīng)有裝車前車輛密封性檢查的記錄。

☉ 制冷劑應(yīng)選擇環(huán)保、低污染物質(zhì)。

☉ 運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)在裝載前進(jìn)行預(yù)冷，溫度應(yīng)預(yù)冷到10 ℃或以下，或達(dá)到雙方約定的預(yù)冷溫度時(shí)方可開(kāi)始裝載，確保產(chǎn)品在裝載過(guò)程中不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。

提醒：裝載前宜有預(yù)冷溫度的檢查記錄。

☉ 產(chǎn)品裝卸應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時(shí)間，確保產(chǎn)品溫度不高于-12 ℃，作業(yè)環(huán)境應(yīng)保證衛(wèi)生條件。如果沒(méi)有密閉裝卸口，應(yīng)保持運(yùn)輸車門隨開(kāi)隨關(guān)。

提醒：裝載完成后宜有產(chǎn)品溫度的檢查記錄。

☉ 產(chǎn)品裝載時(shí)，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應(yīng)留有空隙，保持冷氣循環(huán)。

☉ 產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應(yīng)盡快降至-18 ℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按雙方約定要求執(zhí)行。

記錄和文件管理

速凍食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的文件記錄除了需滿足GB 14881 中第14章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 對(duì)溫度有明確要求的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)，應(yīng)確定適宜的監(jiān)控頻率并進(jìn)行記錄。應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件有效。

☉ 應(yīng)明確規(guī)定企業(yè)需制定的衛(wèi)生規(guī)范管理制度或措施，并形成有效的文件執(zhí)行：原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理、生產(chǎn)過(guò)程安全管理、貯存管理、設(shè)備設(shè)施管理、不合格品管理、檢驗(yàn)管理、產(chǎn)品追溯與召回制度、衛(wèi)生管理(蟲(chóng)害控制、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生)、清洗消毒制度。