串串，一個(gè)一直以來以最“接地氣的”方式存在人們生活中，串串香，冷鍋串，缽缽雞、炸串、燒烤……串串美食總是自帶親民氣質(zhì)，以各種形態(tài)多存在于路邊攤、夜市或夫妻店。

然而，盡管消費(fèi)體量龐大，但整體串串品類的餐飲端品牌化進(jìn)展卻比較緩慢，這與品類背后缺乏強(qiáng)有力供應(yīng)鏈體系不無關(guān)系。

如今，隨著一些冷鍋串串品牌的崛起，供應(yīng)鏈也多將目光轉(zhuǎn)向這里，如何開墾出串串賽道的新機(jī)遇，需要一些別樣的思考。

?冷食傳媒記者 | 張晨

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高毛利餐飲——冷鍋串串

串串具有正餐、佐餐、小吃、熟食等多種屬性，且一天的任意時(shí)段都可以消費(fèi)，是當(dāng)之無愧的“全時(shí)段流量王”。

而冷鍋串串作為串類的一種，消費(fèi)場景也非常之多，中餐店的菜品、冷熱鍋串串單店、檔口串串小吃、便利熟食店都可以看見冷串的影子。相較于串串香火鍋來說，冷串的毛利一直是較高的水準(zhǔn)，可達(dá)到65%—75%不等。

據(jù)了解，與大潤發(fā)超市展開深度合作的“熱鍋串”僅靠一口鍋煮串、刷醬，幾十平的門店就可達(dá)到三四十萬的月營業(yè)額，每年可創(chuàng)造150萬左右的純利!

“串串鋪”是某知名品牌火鍋旗下的冷串品牌，公司從2018年下半年開始運(yùn)作冷串品牌，據(jù)“串串鋪”方面介紹，不到一年的時(shí)間里已經(jīng)在全國開設(shè)了近20家店面，商圈店與社區(qū)店是布局的主流，串鋪設(shè)置冷串+小菜，綜合毛利在70%。

此外，冷串在線上渠道也有不錯的表現(xiàn)。串串鋪實(shí)體店內(nèi)可以做到近60%的訂單來自線上，而總公司之所以布局冷串品牌，也是看中了串串品類的巨大市場。

在知名串類品牌“童少爺”創(chuàng)始人張遠(yuǎn)義看來，串串品類一直熱度不減主要有以下幾個(gè)原因：

☉ 方便快捷：消費(fèi)者在明檔的環(huán)境隨意挑選即拿即食;

☉ 地域?qū)傩裕簭乃拇ㄗ叱鰜淼男〕悦朗潮旧砭邆湟欢ǖ南M(fèi)基礎(chǔ);

☉ 顏值高價(jià)格低：冷串制作方法簡單食材刷上熱辣紅油刺激食客購買欲。

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冷鍋串即將邁入品牌化時(shí)代

截止2019年8月，張遠(yuǎn)義已經(jīng)開出了“童少爺”的第179家店，兩年接近200家的增幅讓這個(gè)資深餐飲人略感欣喜。廚師出身的他自打創(chuàng)業(yè)以來，就對串串品類有著極高的熱忱，童少爺，就是他為了開墾串串品類而創(chuàng)立的品牌。

張遠(yuǎn)義介紹，所謂冷鍋串串名字中的“冷”字，指的是最后放置串串的那口鍋是冷的，而并非完全是冷串。

冷鍋串串與缽缽雞都是四川小吃，大約從2013年開始，這種用簽串著配以麻辣紅油的美食開始在全國流行開來，2015年，冷鍋串走向輝煌，同時(shí)也有一大批以“冷串”單店走紅的餐飲品牌出現(xiàn)，當(dāng)小吃可以撐得起“單店”，足以說明該品類的接受度已經(jīng)達(dá)到峰值。

但是由于很多餐飲品牌都未對它的本味進(jìn)行深挖，導(dǎo)致了冷串品質(zhì)良莠不齊，冷鍋串已經(jīng)進(jìn)入品牌淘汰賽，大家都在往品牌化連鎖化的軌道上靠攏。

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冷串想要進(jìn)入品牌化進(jìn)程

依然逃不過供應(yīng)鏈的命門

在張遠(yuǎn)義看來，串串品類想要做成龍頭品牌也并不容易。

首先，作為單店來講，SKU的設(shè)置就是一個(gè)難點(diǎn)，如何通過大家耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品設(shè)置，讓食客吃的滿意，又樂意花高客單，需要花一些心思。

再次，一直阻礙串串品類連鎖化發(fā)展的命門就是‘供應(yīng)鏈’。雖然已經(jīng)開出了近200家店，但童少爺?shù)墓?yīng)鏈體系的搭建依然是“空白區(qū)”，如果店面規(guī)模還有強(qiáng)有力的增量，這就是張遠(yuǎn)義要面對的下一個(gè)棘手的問題。

普通供應(yīng)商產(chǎn)品不夠個(gè)性化，定制化產(chǎn)品對于較小體量的餐飲終端來說成本過高，所以，串串的供應(yīng)鏈，一直不是閉合狀態(tài)。大多數(shù)店鋪還是停留在手工穿串的狀態(tài)，只做到核心“醬料”標(biāo)準(zhǔn)化。

但是，冷鍋串店對標(biāo)準(zhǔn)化串類產(chǎn)品的需求量是巨大的。以熱鍋串為例，每年就可以采購120萬左右的串串類食材。

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集成供應(yīng)鏈或是發(fā)展方向

也有企業(yè)已經(jīng)看到了冷鍋串供應(yīng)鏈中的商機(jī)。

福建大串想食品有限公司就是其中之一。它是全國首家涉足“集成供應(yīng)鏈”的企業(yè)，目前已經(jīng)服務(wù)了全國2000多家串串類餐飲門店，這些店中既有品牌化連鎖企業(yè)，也有夫妻店、燒烤攤等。

大串想品牌創(chuàng)始人劉助認(rèn)為，串串品類的供應(yīng)難點(diǎn)有以下幾個(gè)方面：

1

串串類餐飲企業(yè)自建中央廚房十分困難

串串并非“高客單”品類，餐飲企業(yè)自建中央廚房成功的比例不會超過10%，且供應(yīng)鏈對企業(yè)的人力財(cái)力都是巨大的考驗(yàn)。

2

餐飲終端無法與經(jīng)銷商展開深度合作

眾所周知，食材經(jīng)銷商大多經(jīng)營流通性食材，產(chǎn)品大多品質(zhì)良莠不齊且同質(zhì)化嚴(yán)重，對于特色餐飲品牌無法滿足其多樣化需求。

3

工廠定制成本過高，且產(chǎn)品種類單一

成長性餐飲企業(yè)剛開始量小無法與工廠匹配。定制服務(wù)成本很高，廠家更愿意與經(jīng)銷商合作，餐飲企業(yè)求助無門。

大串想針對痛點(diǎn)，凸顯“集成”和“整合”的優(yōu)勢，一方面整合投資了多個(gè)上游工廠區(qū)，生產(chǎn)不同類型的串串食材，另一方面負(fù)責(zé)需求整理，工廠按照訂單生產(chǎn)，這樣就解決了上游廠家與下游門店體量不匹配的問題，且有效的降低了成本。

△圖片來源：大串想官網(wǎng)

它還提出在多個(gè)城市設(shè)置“前置倉庫”的理念，這對于解決串串品牌連鎖化發(fā)展有很大的助力。“很多串串加盟店都有一個(gè)痛點(diǎn)，就是加盟店供應(yīng)鏈?zhǔn)Э兀芏嘞腴L久做品牌的企業(yè)，一旦無法完成異地店鋪的食材配送，當(dāng)?shù)氐昝婢蜁霈F(xiàn)產(chǎn)品非標(biāo)準(zhǔn)化問題，這對于品牌的發(fā)展非常不利。”劉助說道。

目前大串想在全國16個(gè)城市開有前置倉，15公里內(nèi)可以給200家門店提供配送服務(wù)，隨叫隨到，可多次配送，提高這類門店的坪效。

劉助認(rèn)為，集合供應(yīng)鏈?zhǔn)墙鉀Q串串品類連鎖化發(fā)展的有效方式，餐飲端與供應(yīng)段應(yīng)該“各司其職”，餐飲端應(yīng)該彰顯出專業(yè)的門店品牌運(yùn)作能力，供應(yīng)端應(yīng)該以最優(yōu)的成本做好有利的支持，只有這樣，兩方相互結(jié)合，才會共同進(jìn)益，在大賽道上挖掘更多的可能。

在劉助看來，串類是個(gè)大賽道，且正在向品牌化、連鎖化進(jìn)程發(fā)展，路邊攤進(jìn)門店也已經(jīng)成為大趨勢，大規(guī)模的連鎖就勢必需要成熟的供應(yīng)鏈體系，所以，集成供應(yīng)鏈的目標(biāo)就是要成為串類最好的后端“服務(wù)商”。