獅子頭本屬淮揚菜，清代乾隆皇帝下江南時，把這一佳肴帶入京城，成為著名的宮廷菜之一，后經侯瑞軒大師(曾任釣魚臺國賓館總廚師長)的改進和創新，一舉成為釣魚臺國宴中的上品。周恩來總理贊譽這道菜為“清淡不淡，肥而不膩”。

然而，如此美味的獅子頭因烹飪復雜、選材考究，手工制作耗時長等難題，一直未能標準化生產。因此，獅子頭的發展和推廣受到了很大限制。

如今，有人解決了這個難題!(是哪位“大神”呢?冷食君這里先賣個關子，過會兒再告訴你!)那么，進入標準化生產的獅子頭發展前景如何?會不會成為下一個“鄉廚標配”?

冷食傳媒記者丨魯粉玲

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丨關注丨

這么美味的獅子頭，為什么不量產呢

說起國宴獅子頭，這是一道烹制極重火功，選材考究，制法精巧，極其考驗廚藝的功夫菜。

1983年，國寶級烹飪大師侯瑞軒把這道國宴獅子頭傳承給了外甥杜廣軍(中國烹飪大師、河南杜御軒餐飲服務有限公司董事長)，經過多年研究，杜廣軍獨創了“杜御軒”獅子頭。

△杜廣軍與侯瑞軒合影(杜廣軍供圖)

2017年，“杜御軒”獅子頭榮獲亞洲十大名菜，被授予了非物質保護遺產保護項目，成為平頂山的美食名片。

如上所說，獅子頭制作起來是相當費功夫的，好吃、美味的同時也一直面臨耗時長、難以標準化的難題。

“我出品一份獅子頭得要兩小時，”杜廣軍表示，“冬天選用肥六瘦四的五花肉，夏天選用肥三瘦七的五花肉，切成石榴籽大小碎丁，經過多次同一方向摔打，加入蔥姜汁、馬蹄等成團，經過一個半小時的小火清湯煨煮，嫩白鮮美，惹人食欲，這道菜才算成。”由于手工制作極費功夫，這道美味很長時間無法量產，僅有少部分人才能品嘗到。

“之所以開始做獅子頭標準化這件事，其實有些偶然，”杜廣軍表示，有一次，巴奴毛肚火鍋業務副總王保國先生品嘗獅子頭后對杜廣軍說，這么美味的獅子頭，你一個人能做多少，為什么不想辦法量產呢?

為了傳承這道名菜，讓更多人吃到國宴獅子頭，從此，“杜御軒”獅子頭標準化的道路一發不可收拾。

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丨要點丨

量產的工業化獅子頭如何保證品質?

食安與配方兩不可少

相比于手工制作，工業化生產的獅子頭在選材、配方、味形上都需要不斷試驗和改良。據了解，杜廣軍研發、改進耗時半年以后才開始正式生產。

量產的工業化獅子頭，其實并不是杜廣軍首創。同樣一道菜，不同的人有不同的配方，不同的產品有不同的質量。但像杜廣軍這樣的“國宴配方”，卻是少之又少。

“有餐飲界大師們和親朋好友過來，我都讓他們品鑒，要在調味、口感上都能讓人滿意，產品才算合格，才能開始生產。”為了讓獅子頭走進平民百姓的餐桌，杜廣軍所做的獅子頭有了新的變化，用清水替代高湯，卻依然保持著營養和美味。

在杜廣軍看來，獅子頭要保持手工制作的品質，必須從兩個方面嚴格把關。

首先，是老生常談也是最重要的食品安全。民以食為天，食以安為先，食品安全永遠是第一道紅線。“我們要做讓人看得見的安全產品，生產區域隨時歡迎廣大消費者和相關人士進行參觀。”杜廣軍表示。

其次，是必須嚴格按照配方生產制作。

杜廣軍與生產方約定，必須嚴格從源頭把控食材質量，精選豬腹五花肉，切片、切絲、切丁、摔打，這些過程缺一不可，且都要嚴控標準。配料、調味等配比必須嚴格按照配方，不可偷工減料、以次充好。

“杜御軒”獅子頭2017年正式開始生產，從第一年的摸索，加上產品的不斷改進，市場已經逐漸認可。“今年上半年的銷量已經超過去年的兩倍。”杜廣軍表示。

如今，步入標準化的“杜御軒”獅子頭市場適應性極強，已經可以做到“老少皆宜”、“雅俗共賞”。

☉ 重慶，進貨量大的數位老板用“杜御軒”獅子頭做火鍋菜品;

☉ 鄭州，一些飯館采購了“杜御軒”獅子頭作為招牌菜每桌必點;

☉ 西安，酒店引進“杜御軒”獅子頭作為精品菜，引起了中高端顧客的興趣……

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丨未來丨

產品、渠道雙創新，深耕品牌化之路

沒有一成不變的經典，產品的不斷創新，才是適應市場的發展之道。步入標準化生產的“杜御軒”獅子頭同樣也需要與時俱進。

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產品創新，增加口味、烹飪方式

在產品上，為了更貼近大眾口感，杜廣軍正籌備研發蝦仁獅子頭、三鮮獅子頭等多種風味，獅子頭還可以以水煮、清蒸、紅燒、涮鍋等多種方式呈現，讓人們可以吃一個獅子頭的“大滿貫”。

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下沉渠道，擴大終端范圍

在渠道上，“杜御軒”獅子頭剛開始主要針對餐飲終端，“酒店用量大，各種大型的宴會、接待，手工制作菜品人力成本高、質量也不夠統一。采用現成的速凍產品，是最合適的解決方案。”現如今，“杜御軒”獅子頭的渠道甚至已經下沉到鄉鎮酒店餐飲等。

除此之外，部分系列產品還配了料包，即便是沒有烹飪基礎的小白，也可以方便快捷地烹飪出“國宴美食”。“這樣的產品適合走進家庭。”杜廣軍表示。

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借力新式營銷，促進線上產品推廣

在推廣上，獅子頭產品可以借助新式營銷，開拓線上渠道，用以提高產品知名度。比如時下正火的社區團購，“現在已經有社區團購平臺在聯系我，上線后消費者可以在線上以親民的價格直接買到。”杜廣軍表示。

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深耕品牌化之路

獅子頭作為一種小眾產品，在品牌打造上，還有很長的一段路要走。

杜廣軍表示，獅子頭量產的同時，還需要深耕品牌化之路。“現在我的目的不在賺錢，更多是打造品牌。”

在對外交流中，他積極傳播獅子頭文化，讓國宴獅子頭為更多的人所熟悉和喜愛。同時，他也將獅子頭和更多的菜系風味做恰當的融合，讓“杜御軒”獅子頭有了更多的“粉絲”。

“讓宮廷美食走進百姓餐桌，是杜大師一直以來的夢想。”王保國先生評價說。

來源：餐飲銳觀察