在火鍋餐飲中，牛羊肉堪稱大神級“隊友”，有著其他任何產品都比擬不了的“粘性”。隨著火鍋業態的快速發展，牛羊肉消費也呈幾何式增長。但蓬勃向上的牛羊肉行業也面臨著各種問題。比如，連年攀高的價格，采購端和供應端信息不對稱，產品品質良莠不齊，光有產品沒有品牌等。一些商家更是在利益驅動下，打“擦邊球”、以次充好，將本來“涇渭分明”的概念混為一談，行業亂局由此叢生、消費者對牛羊肉行業的誤解越來越深。

那么，火鍋場景下，牛羊肉產品的創新空間在哪里?復合肉卷是趨勢嗎?除了卷或片，牛羊肉還有哪些產品形態，有哪些深加工產品?

9月28日，《中國食品報·冷凍產業周刊》、冷凍食品微信官方平臺攜手中國產品創意實戰機構——產品力，邀請多位專業人士圍繞“牛羊肉+火鍋場景 創新提升價值”進行了深度交流探討，現場思想碰撞，精彩不斷。

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聊現狀：

復合肉占比不到30%，成不了行業主流

在火鍋場景下，目前牛羊肉存在的產品形態主要有“卷”、“片”，對于這兩種形式，眾多的牛羊肉生產企業都可以生產，質量卻參差不齊。

有資深凍品人發現，近幾年，隨著火鍋業態的大火，市場上復合肉卷悄然“走紅”。有牛肉/羊肉碎肉重新塑形，也有添加鴨肉等其他肉類塑形，還有摻入來源不明肉類塑形的，市場魚龍混雜。甚至有人懷疑，復合卷占了市場大部分份額。

伊賽集團市場總監時維娜介紹，雖然市場上確實有復合肉卷的需求，但總體占比應該不超30%，原切牛羊肉、純正牛羊肉卷是主流。

鄭州多悅餐飲管理有限公司總經理韓國華發現，在牛羊肉方面，現在餐飲行業存在不少問題，有部分餐飲企業用假牛羊肉欺騙消費者。

他認為，火鍋行業門檻低，是因為通過采用標準化的食材、鍋底、配料等，對廚師的要求降低了，但不代表可以用低端產品賣高價。

牛羊肉的品質決定了一家火鍋店能否生存，“消費者從來都不是傻子，欺騙消費者的生意是玩火自焚”，韓國華介紹。

在《中國食品報·冷凍產業周刊》執行主編王曉玲看來，因為從產業政策到養殖、屠宰、加工、流通、消費使用，牛羊肉產業鏈長，所以牽扯問題也多，但只要整個產業堅持“以人為本”，回歸消費原點去考慮所有問題，都能找到解決問題的辦法。

大家一致覺得，雖然復合肉符合國家標準，但需要清楚標明，不欺騙消費者。總體來說，復合牛羊肉在一定程度上降低了成本，滿足了一部分消費人群的需求。

目前的火鍋場景下，牛羊肉產品依然是有品類，無品牌;形態單一，有肉卷，無其它;品質不一，真假難辨的行業現狀。

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談創新：

深加工、定制化、開發副產品……大有可為

火鍋場景下的牛羊肉產品，如何創新才能提升價值?與會嘉賓都有不少精彩論點。

鄭州產品力/中國產品創意實戰機構CEO王金濤：

做深不做淺;做少不做多;做少不做老

具體來說，做深，不只是包含深加工，還包括在產地、養殖環節深挖，形成行業標準和規范，進而形成品牌;做少：不要全做，不要做全產業鏈，在某一個環節、某一點做深;做年輕人的產品，開發圍繞年輕人進行，牛羊肉可以多開發些涮食的休閑食品，類似于油條中的茴香小油條。

伊賽集團市場總監時維娜：

從形態和口味兩方面做產品創新

伊賽集團對于火鍋場景的產品開發已經形成系列。產品形態方面，企業可以根據市場趨勢和消費需求，開發更具市場潛力的產品，給餐飲端提供更多便捷和選擇;口味方面，可以創新口感，伊賽已經有火鍋牛排、牛肉片、牛肉餅、調理肥牛等眾多口味產品。

大拿廚房食研室技術總監邵付偉：

圍繞消費需求做好產品定制，從而提升其價值

邵付偉以自己經營的泰式火鍋為例分析，目標客群是90后女性，店內產品和醬料都是針對這一群體研發。最近推出了火鍋牛排，研發初衷一是“牛排”屬熱搜詞，在消費者心中認知度高，符合年輕人的喜好;二是考慮到甜辣群體很大，尤其是年輕女性喜好，開發了薄荷醬。根據不同餐飲店的特色、定位，搭建相應的產品，從而提升價值。

河南芝麻開花生物科技有限公司總經理羅志良：

在研發技術方面對產品創新提供思路

從原切產品、調理品、副產品著手，讓原切產品高端化，將邊角料重塑，充分挖掘副產品的價值。比如牛油，廠家可以通過專業精煉油來為火鍋餐飲提供更多標準化產品。

中原社區電商俱樂部發起人李保林：

從品牌價值化和產品稀缺化來突破品類同質化

突破品類同質化有三條方向：把“產品”做好，做出行業價值;把“產品”價值做大，優化供應鏈;把“產品”口味做出差異化，精準挖掘需求鏈需求。

牛羊肉放在火鍋場景下，有了場景和圈層的屬性。在特定的場景和圈層，什么樣的產品是個好產品，值得每一個牛羊肉生產商去思考和呈現解決方案。

新時代下的好產品必須具備5大特點和基因: 有顏值，有拍感;有回憶，能記憶;有實力，超預期;有情緒，能共鳴;有標簽，能社交。

資深凍品人士師居峰：

增加常規產品檔次，開發非常規產品

火鍋場景下牛羊肉產品價值提升，無非是要增加其銷量和利潤率，而銷量和利潤率又可以分別通過增加常規產品檔次、對非常規產品進行開發、提升客單價占比，提升品質、增加新產品等方式進行，牛羊肉產品開發除了口味和形狀還可以對內臟、四肢、頭部等部位肉進行開發。

渠道開發上，上游生產企業可以和渠道商、終端商合力，在B2B、B2C渠道發力，整合傳統電商和社群電商、社區團購等社交電商，而上游生產企業則可以借助渠道，打造消費者品牌。

自然律創意設計資深品牌顧問楊旭：

做長久生意，品質保證是關鍵

無論餐飲還是工廠，要做長久生意，必須要把控好品質。首先，要提升牛羊肉價值，對源頭做好品質把控。其次，不做產品創新，堅持真產品，也是一種價值提升。另外，營銷也很重要，要有適合的宣傳推廣辦法。

《中國食品報·冷凍產業周刊》執行主編王曉玲：

龍頭企業帶動，整個產業鏈條良性市場才會良性

未來的牛羊肉行業發展應該是從進口、養殖到屠宰有行業龍頭企業帶動，通過餐飲從業者堅守品質和良心，直至消費者逐漸成熟，消費升級、消費理念發生變化，消費者愿意為好東西支付更高費用，整個行業將逐步向好。

▽ 活動結束后，與會嘉賓共同合影