2019年，對于小龍蝦行業是不平靜的一年，餐飲終端明顯“遇冷”，不少專營小龍蝦品類的店鋪叫苦不迭，盡管蝦價下降明顯，但“旺季不旺，嚴冬早至”的窘況還是來了，不少龍蝦店在旺季里追憶“當年”，在淡季里開始“自救”。

“昨日”的爆品效應一去不復返，今日的“常態回歸”反而遭人怨!難道，曾經火爆全網的小龍蝦真的要“涼”?褪去網紅外衣的小龍蝦該何去何從?

冷食君來給你好好分析一下!

?冷食傳媒記者 | 張晨

??? 1 ???

丨餐飲品牌有話說丨

小龍蝦品類拐點將至

喜歡吃小龍蝦的消費者一定都知道墮落蝦這個品牌，目前，從門店占有率上看，墮落蝦已然進入了小龍蝦餐飲品牌的第一梯隊。2019年，在小龍蝦品類普遍遇冷的情況下，墮落蝦的全國門店增長率依然保持在30%，雖然較之前幾年的門店增長率有所下降，但品牌創始人李林渡認為，行業拐點將至，這是公司戰略調整之后的一個良好結果。

墮落蝦方面表示，早前的世界杯對小龍蝦的持續熱度起到了很好的助推作用，所以相比于2018年，2019年小龍蝦熱度出現明顯下降。李林渡認為，消費者對小龍蝦的熱情回歸理性是一件好事。無論從餐飲門店的消費量，還是從電商生鮮渠道的購買量，小龍蝦都在從“網紅食材”走向“大宗食材”。相信不久以后，小龍蝦會成為人們家庭餐桌上的一個重要優質蛋白質來源，從長遠來看，小龍蝦價格回歸理性是必然，往后其價格應該更加“親民”。

“這對我們來說是件好事，小龍蝦食材的走紅，吸引了眾多供應鏈入局，對小龍蝦的生產加工也出現了從粗放型到精細化的轉變，這是小龍蝦行業趨向成熟的標志。一個行業的分工越精細，代表行業越成熟。行業成熟之后，我們餐飲品牌端會把重心放在自己擅長的事情上，做好門店運營跟終端客戶服務。”

對于2019年整體的小龍蝦行情，墮落蝦方面也及時做出了應對，“星級門店計劃”、跟“多品牌運作”是公司目前的兩大戰略調整。李林渡表示，未來，會持續深耕餐飲市場，提升品牌影響力。

1、星級門店計劃提升品牌價值

據了解，墮落蝦2019年耗資幾百萬完善新系統，優化全國物流網絡，整合門店數據信息形成反饋，讓每個門店達到“服務標準化、規范化”。李林渡說：“在小龍蝦供不應求的時候，產品味道好就不愁生意，如今再想做好小龍蝦品牌，不僅僅是把控產品口味這么簡單，還要提高門店餐飲服務的整體標準，提升品牌價值。”

2、多品牌運營計劃，挖掘“小龍蝦+”模式

李林渡表示，小龍蝦品類的季節性問題依然是餐飲門店的壁壘，餐飲企業要學會平衡淡旺季的生意。2019年，墮落蝦門店及時擴充了產品體系，干鍋、蝦尾、燒烤、牛蛙、擼串都加入門店，對提升整體坪效有很大的幫助。另外，還推出了第二品牌“香當紅”，運用小龍蝦+燒烤的形式，讓熱度品類強強聯合，相互取長補短。

對于做燒烤，李林渡也很有心得，“我們小龍蝦以外賣起家，燒烤想要做好外賣，菜品的保溫問題是壁壘，我們研發了新型的保溫材料，讓烤串一直保持在70℃，消費者體驗感非常好，推出烤串之后，門店12月數據比之前上升20%左右。”

對于小龍蝦以后的市場走勢以及品牌未來的發展，李林渡依然十分有信心：“未來，大型標準化連鎖是品牌的終極出路，墮落蝦也會朝著3000家門店邁進。”

??? 2 ???

丨供應鏈有話說丨

消費回歸理性，下沉市場潛力巨大

對于2019年小龍蝦餐飲端的遇冷，信良記的COO劉宇表示，這是小龍蝦食材回歸“常態”的一種必然表現，“從我們供應鏈端的視野來看，小龍蝦市場依然火熱，市場在增加，我們的銷量也在逆勢增長。經過幾年的發展，小龍蝦的市場也在下沉，如今，小龍蝦的熱度不僅局限于一二線城市，三四線城市的小鎮青年消費習慣也將趨近于大城市，我們看到的是未來中國更大的下沉市場，以及下沉市場中蘊含的巨大商機。”

△圖片來源：網絡

在劉宇看來，小龍蝦今年在餐飲端表現遇冷原因可以歸結為以下幾個方面：

1、人們獲取小龍蝦的渠道更加多元化

小龍蝦的走紅，吸引了一大批專注于打造龍蝦品牌的餐飲人，隨著紅利效應的不斷發酵，如今小龍蝦不再局限于單品店，火鍋店、燒烤店、中餐店、生鮮電商，人們可以從各個渠道獲取小龍蝦。換句話說，賣蝦的多了，門店的單品利潤就變“薄”了。但從信良記供應端的數據反饋，小龍蝦的需求量還是在提升。

2、一二線城市小龍蝦的熱度“減弱”

雖然小龍蝦曾經締造了神話，但回歸餐飲的品類屬性來看，任何品類的走紅都存在“周期”。井噴期過后，人們對小龍蝦的消費逐漸趨于理性，特別是一二線城市。但這并不代表小龍蝦“涼涼”，從市場上看，小龍蝦的“余溫”正在席卷著三四線城市。

在劉宇看來，小龍蝦未來的市場商機依然是巨大的，回歸到餐飲門店，在如今的情況下“調整”與“轉型”就顯得至關重要。他坦言，目前合作的小龍蝦品類連鎖店，2019年都受到了不同程度的沖擊，幫助餐飲企業“橫向與縱向”盈利，是信良記的重擔與使命。據劉宇介紹，信良記方面，在產品結構上也做出了調整，小龍蝦“遇冷”，可以補充烤串、牛蛙、火鍋等品類，做到一年四季生意均衡穩定，讓餐飲店各個時間段都盈利。

| 對話信良記 |

當供應鏈成兵家必爭之地，

小龍蝦未來市場格局如何?

據《2019小龍蝦品類數據報告》中顯示，從2015年發展到2018年，小龍蝦總產值從不足1000億發展到3500億，消費總金額比同期增長了46%。總的來看，小龍蝦產業鏈產值分布呈水滴狀，74.49%的產值都來自下游的餐飲消費，是一個真正靠“吃貨”撐起來的品類。

雖然餐飲端傳來的反饋，小龍蝦品類大有“跌落神壇之勢”，但整個市場良好的增量數據，還是吸引著眾多上游供應鏈企業的入局。

未來，小龍蝦供應鏈市場會是怎樣的格局?

劉宇表示，想要入局小龍蝦供應鏈，并非投資開廠加工賣蝦這么簡單，它的門檻很高且風險較大。原因主要有以下三點：

☉ 一般情況下，活蝦上市正好趕上餐飲端小龍蝦旺季，因為會受到季節性量產的影響，所以很難對“貨物儲備”做出準確預判。這也說明，小龍蝦供應鏈其實是非常具有風險的，如果企業抗風險能力弱，多半是“兇多吉少”。

☉ 關于速凍小龍蝦，技術是一個很大的壁壘，信良記之所以能成為小龍蝦供應鏈頭部品牌，在“鎖鮮”技術方面一直領先于行業。很多企業在活蝦上市的時候品質尚可，進入冬季后蝦的品質就顯露出不穩定，這對以后品牌的發展會是很大的影響。

☉ 眾多上游企業看上小龍蝦的紅利而入局，跑馬圈地的入局者往往會采用低價競爭的戰略，但是在市場面前，低價就意味著“食品安全”沒有保證。作為供應鏈企業，如果失了這條底線，那注定是一場失敗開始。

在劉宇看來，小龍蝦供應鏈行業的門檻一直是“高”的，信良記之所以能成為行業領軍品牌，主要源于多年來對終端的把控能力跟卓越龍蝦品質的堅守。未來，信良記會繼續深挖中國未來小龍蝦的大市場。

??? 3 ???

丨專家有話說丨

從“非常態”回歸“常態”

企業要及時轉換心態

有著18年餐飲連鎖經驗，曾經任職于麥當勞、百勝餐飲集團的王冬明對2019年的小龍蝦行情做出了點評。

在他看來，過去幾年的市場環境給小龍蝦貼上了幾個標簽：“期望值”，“價格高”，“非常態”。經歷了2019年的餐飲端遇冷，導致不少餐飲人發出質疑，甚至怨聲載道，其實這才是小龍蝦的“常態”。

在沒有成為網紅之前，小龍蝦的價格非常低，走紅之后，消費者“被迫”接受了小龍蝦的高價，久而久之就會對其產生“高價”的印象。2019年受經濟環境的影響，整個中檔餐飲市場都在萎縮，反而低檔餐飲市場有較大的增幅，所以，即使蝦價下降，消費者的固有高價印象還是會阻攔對小龍蝦的消費，這也是餐飲端小龍蝦遇冷的一個原因。

△圖片來源：網絡

對于以后小龍蝦餐飲品牌的發展，王冬明也給出了一些建議：

1、要有蝦價以后會長期“親民化”的準備，忘掉以前“非常態”的市場表現，進入小龍蝦理性消費時代。

2、任何品類的紅利都會有周期，小龍蝦也不例外。小龍蝦品類的餐飲品牌洗牌期已經到來，企業要適時調整戰略，未來發展勢必是品牌之間的競爭。

3、小龍蝦的市場一直都在，無論過去、現在還是將來，企業應當降低對品類的“期望值”，小龍蝦未來一定是大宗化食材的發展趨勢。

小龍蝦，作為一個締造過神話的現象級食材，未來行情如何，我們將持續關注。

來源：餐飲銳觀察