2003年的非典，讓無(wú)數(shù)企業(yè)遭遇了一次“寒冬”。但在非常時(shí)期，總有人能抓住非常機(jī)遇，比如京東、海底撈。

而今年初，新冠肺炎再次席卷全球，其覆蓋范圍之廣，影響之深遠(yuǎn)，遠(yuǎn)大于非典。疫情下，大龍燚、小龍坎、海底撈、巴奴等火鍋品牌，以及食材供應(yīng)鏈企業(yè)“鍋圈”，奮起自救，不約而同開(kāi)始發(fā)力外送業(yè)務(wù)，部分門(mén)店線上“爆單”。

疫情結(jié)束時(shí)間尚未確定，火鍋外賣(mài)能否讓這些企業(yè)轉(zhuǎn)“?！睘椤皺C(jī)”？

冷食傳媒記者 | 張晨

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積極派：

大龍燚、小龍坎線上“爆單”

如果說(shuō)疫情期間，餐飲人身上普遍彌漫著焦慮氣息，大龍燚算是一個(gè)例外——今年元宵節(jié)，大龍燚成都店面線上爆單的情況刷屏。大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍在朋友圈發(fā)文，表示對(duì)外賣(mài)延遲的歉意：今天訂單量太大了，上午就爆單了。

從1月26日大龍燚所有直營(yíng)店宣布閉店，再到2月8日的線上爆單，中間相隔不到兩周時(shí)間。

其實(shí)，大龍燚線上爆單，算不上偶然。大龍燚營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)任俊在接受采訪時(shí)表示，在大龍燚直營(yíng)店開(kāi)始閉店的第一天，大龍燚董事會(huì)就進(jìn)行了緊急部署，著力發(fā)展外賣(mài)，基于大龍燚在成都地區(qū)較成熟的運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，以最快速度搶占外賣(mài)市場(chǎng)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，大龍燚成都直營(yíng)店春節(jié)期間（初一到到初十），線上營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)547%。而這一切是基于成都本部多年來(lái)的品牌積淀與穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。

大龍燚青島地區(qū)店鋪負(fù)責(zé)人劉國(guó)斌分析，大龍燚總部“爆單”，是基于川蜀消費(fèi)者對(duì)火鍋品類(lèi)的強(qiáng)烈需求。他也在疫情期間積極開(kāi)拓了4家門(mén)店的線上業(yè)務(wù)——上線第三方平臺(tái)，建立自己的線上訂餐小程序。從開(kāi)啟外賣(mài)業(yè)務(wù)至今，訂單量每天都在穩(wěn)步提升。

劉國(guó)斌認(rèn)為，在疫情形勢(shì)還不明朗的勢(shì)態(tài)下，外賣(mài)也是唯一的選擇，自己區(qū)域店鋪2-6月的業(yè)務(wù)，都暫以外賣(mài)為主。目前線上訂單量約在同期堂食數(shù)據(jù)的30%-40%，從開(kāi)始上線外賣(mài)至今，消費(fèi)者反饋良好，自己也會(huì)更加努力。

同樣實(shí)現(xiàn)線上爆單的火鍋品牌，還有小龍坎。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小龍坎線下門(mén)店800多家，在2月14日之前，暫停營(yíng)業(yè)788家，全國(guó)閉店率達(dá)93%；外賣(mài)正常營(yíng)業(yè)的有103家，其中79家僅線上銷(xiāo)售。

今年元宵節(jié)，小龍坎在官方微信推文“火鍋送到家”，并附上多種家庭選購(gòu)套餐方案，受到了粉絲的一致好評(píng)。目前，小龍坎成都地區(qū)的線上日點(diǎn)單量突破2000單，其他地區(qū)的門(mén)店也相繼上線外賣(mài)業(yè)務(wù)。

雖然疫情期間，大家被“宅”在家里，但對(duì)美食的熱情依舊不減。不過(guò)，就目前來(lái)看，川渝地區(qū)的“爆單”，似乎并不能代表全國(guó)范圍的現(xiàn)狀。

2

務(wù)實(shí)派：

巴奴嘗試外送業(yè)務(wù)，10萬(wàn)+粉絲“圍觀”

2月10日，巴奴官方微信首推外送服務(wù)，上線之初，先嘗試在鄭州和邯鄲兩個(gè)城市試運(yùn)行。據(jù)巴奴方面稱(chēng)，目前已在鄭州、北京、上海、無(wú)錫、常州、邯鄲等城市開(kāi)通了外送業(yè)務(wù)，滿足了廣大吃貨粉絲“宅家也能涮火鍋”的愿望。

2月26日，巴奴官方微信公眾號(hào)再推“外送服務(wù)”，并附上了便捷的訂餐小程序，僅一上午，閱讀量已破10萬(wàn)+，來(lái)自各地的粉絲，對(duì)此表示出了極大的熱情。

對(duì)于巴奴上線的外送服務(wù)，粉絲們樂(lè)開(kāi)了花，官微留言區(qū)被各地吃貨“霸屏”，紛紛表示想在家吃到巴奴。而巴奴方面也表示，目前的訂單量和消費(fèi)者的反饋，都呈現(xiàn)出良好的態(tài)勢(shì)，還有不少消費(fèi)者用餐后會(huì)專(zhuān)門(mén)給出好評(píng)。

眾所周知，火鍋頭部品牌“海底撈”一直都有外賣(mài)業(yè)務(wù)板塊，而巴奴此前更傾向于堂食業(yè)務(wù)。對(duì)于此次疫情期間上線外送服務(wù)，巴奴方面表示，這是疫情之下，巴奴進(jìn)行的自救措施之一，目前外送業(yè)務(wù)還在探索嘗試階段，是否作為永久性的業(yè)務(wù)板塊，還需要看此次疫情對(duì)于巴奴生意的具體影響。

在巴奴2月26日公號(hào)推文中，也附上了“僅疫情期間”的字樣。總體來(lái)說(shuō)，巴奴此次上線外送服務(wù)，還是較為低調(diào)的。

當(dāng)然，在特殊時(shí)期，外送餐品的安全性也是首先需要考量的。據(jù)巴奴方面介紹，對(duì)外送過(guò)程全程監(jiān)控，測(cè)量每個(gè)操作員的體溫，并全程佩戴護(hù)目鏡、手套、口罩、帽子；同時(shí)通過(guò)安心卡記錄菜品制作員、打包員、配送員的體溫，為顧客提供可追溯的安全保障。

3

佛系派：

粉絲“千呼萬(wàn)喚”，海底撈外送業(yè)務(wù)姍姍重啟

相較于其他火鍋品牌，海底撈的外賣(mài)動(dòng)作似乎顯得有些“佛系”。

我們先來(lái)回顧一下海底撈在疫情期間的動(dòng)作：

1月26日，早于大部分餐企，聲明暫定營(yíng)業(yè)5天；

1月28日，海底撈對(duì)疫區(qū)進(jìn)行善款捐贈(zèng)500萬(wàn)；

1月31日，宣布繼續(xù)延長(zhǎng)暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間；

直到2月15日到2月17日，海底撈部分門(mén)店才重啟了外送業(yè)務(wù)。

相較于前面提到大龍燚、巴奴等，“2月15日”這個(gè)時(shí)間點(diǎn)相對(duì)靠后了。

2月15日，海底撈外送官方微信發(fā)布消息稱(chēng)，即日起，海底撈外送中國(guó)內(nèi)地部分門(mén)店將陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，其中北京部分門(mén)店2月15日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，上海部分門(mén)店在2月16日，西安、深圳、南京部分門(mén)店為2月17日。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，海底撈在停業(yè)的20天內(nèi)，損失或超過(guò)50億。在巨大的財(cái)務(wù)壓力之下，海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)沒(méi)有冒進(jìn)，反而在粉絲“千呼萬(wàn)喚”中才出來(lái)，可見(jiàn)它的佛系是有底氣的。

業(yè)內(nèi)人士分析，靠幾家門(mén)店的外賣(mài)業(yè)務(wù)，撐起10多萬(wàn)員工的薪水和整個(gè)企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)，顯然是杯水車(chē)薪。海底撈在疫情期間的底氣，是長(zhǎng)久以來(lái)積淀的品牌力給的，“看下疫情期間海底撈海外門(mén)店的排隊(duì)盛況，與海底撈在零售板塊的業(yè)務(wù)量就知道了”。

值得說(shuō)道的是，在恢復(fù)外賣(mài)業(yè)務(wù)的門(mén)店，海底撈升級(jí)的“安心送”服務(wù)，可以說(shuō)是疫情期間的“標(biāo)準(zhǔn)答卷”。

一方面，海底撈員工做到了全方位的防疫工作：外賣(mài)餐包中附有“安心卡”，凡是可能和顧客間接接觸人員的健康狀況，都備注清晰，讓顧客安心放心；顧客取出外賣(mài)之前，騎手小哥還會(huì)拿出酒精當(dāng)面再消毒。

另一方面，在疫情期間，海底撈外賣(mài)還暫停了租賃鍋具、上門(mén)服務(wù)等項(xiàng)目。