3月2日，中國飯店協會研究院發布《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》(下稱《報告》)。

據《報告》，受疫情沖擊，餐飲企業業超七成門店停擺，復市門店僅為一成左右，營業額整體同比下降超九成，現金回流艱難。

詳情如何?我們一起來看看!

一

調查基本情況分析

(一)企業類型

本次調查的餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%，連鎖門店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門店分布在33家至103家之間。如圖1所示。

圖1 調研餐企類型分布圖

(二)企業規模

按企業人數進行劃分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如圖2所示。

圖2 調研餐企人數規模分布圖

按營業額進行劃分，100萬以下餐企占比12%，100-1000萬元餐企占比19%，1000-2000萬元餐企占比10%，2000萬至1億元的餐企占比30%，1億元以上的餐企占比29%。如圖3所示。

圖3 調研餐企營業分布圖

按照國家統計局大中小微企業劃分標準，本次調研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業占比31%。本次調查實現了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業占比71%，大中型企業占比56%，如圖4所示。

圖4 調研餐企規模分布圖

(三)店面布局

店面主要分布在住宅小區和商業區周圍，占比共計62%。其次是商業購物中心占比22%，旅游景點周邊占比10%。其他當中包括：食堂、企業單位、學校、交通樞紐等店面分布。如圖5所示。

圖5 調研餐企店面分布圖

(四)業態分布

調查業態涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業態。其中，中式正餐占比最多達到20%。如圖6所示。

圖6 調研餐企業態分布圖

二

疫情下餐飲行業生存現狀分析

(一)行業遭受全方位各業態重創

● 1.超七成門店停擺，復市餐企門店僅為一成左右。

疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損。單店餐企中一直營業未完全停業占比18%，已停業的餐企占比75%，復市企業占比7%，如圖7所示。連鎖餐企中一直營業未停業門店占比均值為26%，目前停業門店占比均值為73%，停業后已復市門店占比均值為12%。

圖7 單店餐企營業狀況分布圖

● 2.營業額整體同比下降超九成，現金回流艱難。

春節期間(農歷大年三十-正月十五)營收同比減少80%以上的餐企占比88%。

圖8 春節期間營收同比變化分布圖

目前，所調研餐企每天營業額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業額為去年同期的13%左右;營業額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

圖9 餐企營業額同比下降分布圖

● 3.客流量同比下降超九成，客單價同比下降超六成，餐企開源路徑不暢。

目前，客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如圖10所示。

圖10 餐企客流同比下降分布圖

目前，客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%，如圖11所示。

圖11 餐企客單價同比變化分布圖

● 4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴重。

調查企業中，平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。原輔料的虧損較為嚴重，在所調研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業比例為35%，其次是選擇折價處理以及捐贈，如圖12所示。

圖12 原輔料處理途徑分布圖

(二)規模品牌餐企相較單店表現出較強的抗風險能力

從營業額上來看，單店餐企營業額下降90%以上的企業占比76.24%，連鎖餐企營業額下降90%以上的企業占比67.79%。

從客單價上來看：

☉ 營業額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業占比57.95%;

☉ 營業額2000萬-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業占比70.21%;

☉ 營業額小于2000萬的餐企客單同比下降60%以上的企業占比77.17%;

☉ 單店餐企客單同比下降60%的企業占比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業占比為66.35%。

調研中發現，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當的情況下，連鎖餐企營業額銳減的比例比單店低8.45個百分點;營業額1億以上的餐企客單價大幅下降的比率比營業額2000萬-1億的餐企低12.26個百分點，比營業額小于2000萬的餐企低18.29個百分點。可見，規模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風險能力。

(三)人力成本是當前餐企面臨最大困難

在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。如圖13所示。中國飯店協會發布的《2019中國餐飲行業報告》顯示，行業平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業平均原材料成本占營收的41.31%。疫情下，餐飲企業損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。

圖13 餐企面臨最大困難分布圖

調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%;現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐，如圖14所示。

圖14 餐企現金流支撐分布圖

(四)外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪

春節期間有49%的餐企并未開展外賣業務(如圖15所示)。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%，其次是提供團餐預定業務占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業務占比4%，如圖16所示。外賣訂單數同比增加的餐企占比11%。

圖15 春節期間餐企外賣業務營收同比變化圖

圖16 餐企目前經營方式分布圖

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業整體而言55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上，同時對于很多餐企來說外賣對于餐企營收只是杯水車薪。

圖17 餐企外賣訂單數同比變動圖

(五)餐企秉持社會責任感，力爭穩崗穩員

疫情之下許多餐飲企業家表示積極響應國家穩崗穩員的號召，與企業員工共患難，爭取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

調查顯示有81%的餐企表示目前沒有減員計劃，有19%的餐飲表示目前有減員計劃，如圖18所示。

圖18 餐企減員計劃分布圖

三

餐飲企業復工復產評估

(一)連鎖餐企以外賣為主要形式領頭積極復工，但行業堂食復工率仍然較低

根據“分區分級，精準防控”的原則，餐飲企業按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風險地區的餐飲堂食企業逐步在復工。

在調查中，大型連鎖餐飲企業的復工率近60%，要遠高于平均值。目前行業復工比率較低，復工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認為復工比例在10%以下。

圖21 餐企復工比例分布圖

目前大多員工處于隔離、休息等待狀態，復工的企業中復工員工僅占比35%，其中69%復工餐企中復工人員比例集中在15.72%左右，27%復工餐企中復工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。

圖22 餐企復工人員比例分布圖

(二)大多餐企復工處于觀望態度，政策、市場及安全責任成主要影響因素

大多餐企復市計劃采取觀望態度，近六成企業在計劃復市時間上選擇根據疫情發展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復市的餐企占比22%。

圖23 餐企選擇復市時間分布圖

在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復占比20%，安全責任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復市審批難占比8%，食材供應不足占比5%。

圖24 未復市原因分布圖

在復市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業務，允許無接觸點餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認為完全不允許的占比25%，自身為連鎖企業，門店所在城市中，不允許餐飲企業復市的占比7%。

圖25 政策允許經營范圍分布圖

四

餐飲行業未來發展趨勢研判

(一)多數餐企認為行業營收遭受重創，但疫后行業可迅速恢復

● 1.近六成餐企認為全年營業額將大幅下降40%。

大多數餐企認為全年營業額會發生腰斬，認為全年營業額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業比較樂觀，認為全年營業額下降20%以下。

圖26 全年營業額預計下降比例圖

● 2.近五成餐企認為疫后行業可較快恢復。

調研中有49%的餐企表示行業可在疫情結束后3個月恢復，有46%的餐企表示行業可在疫情結束后6個月恢復，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結束后1年行業方可恢復。

圖27 疫情結束后行業恢復能力預計圖

● 3.五成餐企將維持現有門店數量，少數餐企將完全退出。

調研中有50%的餐企表示將維持現有門店數目，選擇關閉20%以下門店的餐企占比19%，關閉20%-50%門店的餐企占比18%，關店50%以上門店的餐企占比30%。

圖28 餐企門店數目預計變化圖

● 4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。

調研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

圖29 餐企員工變動分布圖

● 5.餐企采取三大策略展開自救積極復工。

目前，餐飲企業將積極爭取國家政策支持、增加線上業務以及調整菜單作為前三大應對舉措，其次是增加原材料半成品成品新零售、調整門店結構、調整人員結構、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

(二)疫情導致餐飲行業損失慘重，但長期向好的趨勢沒有改變

在疫情影響下，中國餐飲行業受疫情影響的程度取決于疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業全年損失將超過1.3萬億。從第二季度開始隨著企業的積極自救和復工復產政策進一步落實，餐飲收入會出現小幅增加，但受到客流等相關因素影響，收入同比預計會減少40%左右，第二季度損失預計超過4000億。第三季度后餐飲業開始逐漸進入反彈期后的恢復增長期，餐飲收入逐漸與去年持平;第四季度餐飲業進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。

可見，疫情能否得到有效快速控制直接決定著餐飲行業受沖擊程度。

(三)中央和各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進一步幫助餐飲企業渡過難關復工復產

目前，國務院出臺了系列支持政策，國家發改委、商務部、財政部、人力資源社會保障部、科技部、國家稅務局、國家市場監管總局等部門以及31個省自治區直轄市均出臺了各項扶持政策。主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會保險、失業保險穩崗返還、提供各項金融支持等方面給予了政策支持。

此外，商務部正在研究疫情結束后振興餐飲行業的計劃，支持行業復工復產，滿足居民健康生活消費需求。

(四)飲食健康將成為健康中國國家戰略的重要內容，受到全社會的關注

疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現從“買便宜”到“買信任”轉變，商家信用成為消費關注重點，供應鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務規范將進一步得到普及，行業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

(五)加速餐飲行業線上業務進程，開拓在線經濟運營新模式

為應對疫情，各餐飲企業紛紛轉戰線上業務以自救。微信第三方服務提供商微盟宣布向全國餐飲企業免費開放微盟外賣小程序，并對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業開展外賣以及電商零售業務。

疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計劃中，這是實現靈活用工機制的一次重要實踐，有助于探索變革行業用人機制。同時，餐飲行業在疫情期間不斷探索發展線上外賣、自有平臺打造、打造社區商超、推動半成品速食生產等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發展。

2019年外賣市場收入占到餐飲市場收入的15%左右，疫情之后外賣市場將迎來更多機會，餐飲行業也將迎來新的全渠道營銷時代。

(六)餐飲行業擴張步伐變緩，轉型升級步伐加快

餐飲行業是高周轉率行業，應收賬款較少，經營活動收到的現金流與當期營業收入聯系緊密，業內往往將經營現金不斷投入到新店布局中，用規模和流量對沖人力和房租壓力，留存現金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發事件時就會出現現金流短缺甚至斷裂的風險。

疫情發生后包括西貝在內的眾多大中型企業紛紛表示現金流無法撐過3個月，據此各地政府密集出臺包括低成本貸款、貼息、應收賬款融資、鼓勵直接融資等多項金融扶持政策幫助餐飲企業緩解流動性壓力。疫情之后餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型，建立行業專項發展基金或成為行業可持續發展的一種保障。

(七)品牌優先理念將被更多消費者接受，品牌將引領餐飲新零售快速發展

疫情過后餐飲行業會出現報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經營良好的品牌頭部企業將迎來發展新機遇。2003年非典后電商經濟邁入發展新時代，2020年的這次疫情后電商經濟必將在各業態面臨更多的市場精耕機遇。互聯網與餐飲將進一步實現融合發展，用互聯網的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現互聯網價值，二者如何有機結合將成為未來餐飲電商經濟發展重要一環。

未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進，并且這種方式將從“零散化”向“常態化”發展，尤其是中華老字號餐飲新零售將邁入新時代。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業核心競爭力的重要因素。

來源：中國飯店協會