疫情的沖擊，給餐飲業帶來了巨大的影響。而今，隨著疫情逐漸控制，餐飲業也在逐漸恢復。

那么，在后疫情時代，消費者心理和行為會有什么變化?餐飲消費市場趨勢如何?餐飲企業該如何應對有可能到來的“報復性消費”?

帶著這些問題，冷食君專訪了辰智科技創始人葛建輝，聽聽他有什么見解!

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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比非典時期的沖擊更大

餐飲業加速發展要到下半年

提及本次新冠肺炎疫情，不禁讓人想起17年前的“非典”，而與“非典”時期不同,如今中國經濟正處于增速逐步放緩的階段。

數據顯示：

2002年，即非典爆發的前一年，當時第三產業貢獻了GDP增長的46.5%;

2003年，中國經濟進入加速增長期，GDP增速一路攀升，直至2007年達到14.2%;

2008年，全球爆發金融危機，中國經濟GDP增速逐步放緩，2019年下降至6.1%;

2018年，第三產業對GDP的貢獻率達到61.5%。

也就是說，與非典時期相比，現在經濟增長速度下行、且第三產業占比更大，新冠肺炎疫情帶來的短期沖擊也更嚴重。而在第三產業中，餐飲行業是受疫情影響最大的行業之一。

另外，從時間上來看，非典發于3月份，5月份全面爆發，至7月份完全結束。而本次疫情爆發于春節期間，節點特殊，這給餐飲零售業帶來的沖擊更是不容小覷。

疫情爆發期間，各個省市采取各項嚴格措施遏制疫情蔓延，多數餐飲品牌暫停營業或縮短營業時間。在喪失現金流來源的情況下，餐企仍需要承擔人力成本和租金成本兩大剛性支出。

從本質上講，餐飲業是一個現金流強依賴的行業。經估算，平均一家餐飲企業這三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的凈利潤。也就是說，在本次疫情影響下，對于一家平均水平之上的成熟企業，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月份。因此，整個餐飲產業鏈都面臨生死存亡的危機。

商務部初步分析判斷認為：疫情對消費短期影響較大，中期影響平緩，后期逐步恢復。與其坐等市場恢復，不如積極自救。

面對疫情，餐飲門店紛紛開啟“自救模式”。例如，眉州東坡上線“平民菜站”，緩解庫存壓力;小南國上線團體訂餐，增加營業額;西貝莜面等開啟主廚直播帶貨;盒馬與各大餐飲企業開通共享員工;以及各大餐飲店上線半成品外帶產品等。

葛建輝表示，根據數據統計，雖然餐飲用戶消費恢復周期較長，但長期發展趨勢向好，且在疫情結束3個月后的預期相對1-3個月的預期有較為明顯的好轉。對比2019年，2020年的餐飲行業發展趨勢會在疫情結束后加速發展，但預計會在下半年。

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就餐安全與衛生成為首要關注

供應鏈將成為餐飲業核心競爭力

除了對餐飲營收的直接影響，疫情也讓消費者信心大受打擊，據數據顯示，消費者信心和預期指數都斷崖式下跌。

葛建輝表示，疫情過后，不同人群的消費心理會發生不同的變化，消費行為也必然有所改變。在飲食習慣上，疫情后在家吃飯/帶飯變多了，外賣減少幅度相對較小，去餐廳就餐會出現大幅減少。

值得注意的是，疫情期間，消費者更傾向于購買方便冷凍速食和半成品。據辰智《新冠疫情就餐跟蹤檢測報告》顯示，冷凍速食和半成品菜肴成為消費者疫情期間采購首選。在家辦公人群對各類方便食材的購買意愿都較高;到崗食客相對于半成品菜更愿意購買快手菜，而在家食客更愿意購買半成品菜。

同時，數據顯示，疫情后，就餐安全與衛生成為首要關注，尤其在低線城市;相對而言，90前食客更關注食品安全與食材品牌化。

關于未來餐飲消費市場趨勢，葛建輝表示，疫情過后將迎來洗牌、重塑、模式變革的新挑戰。

2003年的非典疫情將餐飲行業推入了品牌化經營的時代。從那之后，我國餐飲業逐漸從個體化為王的粗放式經營進入了大品牌思維的新發展格局。海底撈也是在那時才明確了把“服務”一詞作為品牌發展的核心戰略;呷哺呷哺打出了單人鍋不怕感染的標簽就此奠定“非典餐飲”的主要地位。

因此，此次疫情過后，也必然給行業帶來一些新的升級和機遇。

☉ 餐飲業出現“洗牌”，餐飲業的整體品質大升級;

☉ 食材安全成為餐飲企業下一輪生存根本;

☉ 放心餐廳會贏得顧客首選，飲食觀念、習慣和行為方式將重塑，分餐制將更加成熟;

☉ 抗風險能力成企業存活指標，以現金流為主的抗風險能力建設將成為行業焦點;

☉ 大場景餐飲的主導局面可能改變，“線上餐飲”借勢步入發展新階段。

葛建輝強調，食材安全成為未來生存根本，供應鏈將成為餐飲行業一個非常核心的競爭力。很多餐飲協會開始選擇優質品牌的供應商，原來知名的快消品品牌，也會在餐飲行業里去深度布局。

“對于現金流不夠充足、品牌建設不好的餐飲品牌將被淘汰，對食品安全有積極響應的品牌會得到消費者信任、脫穎而出。以食品安全為第一要義的餐飲消費習慣將重塑。未來，餐飲行業會迎來對管理和經營模式的探索性變革。”

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餐飲+外賣+零售，應對“報復性消費”

疫情終將會過去。有業內人士表示，預計5月1號之后消費者的消費信心將重拾，會重新選擇外出就餐，彼時餐飲行業會迎來一波“報復性消費”。

那么，在接下來的兩個月時間內，餐飲企業應做好哪些對策來面對可能出現的消費爆發?

葛建輝表示，主要有以下幾個對策：

1、餐飲新零售的對策

餐飲零售化是未來餐企的發展趨勢。未來餐飲是集堂食、外賣、外帶、電商于一體，就是個美食中轉站，消費者可以在店里吃，也可以帶走，也可以買了半成品在家里自己做。

這次疫情倒逼了餐飲企業的突圍之道——“餐飲+外賣+零售。”未來餐企應建立自己的零售體系。

2、私域流量的對策

餐飲行業高頻消費帶來巨大的私域流量，會員體系建設是餐企的重點工作，有效鎖定復購會員進行數字化運營，是未來餐企的重要抓手。

3、餐飲選址的對策

開源節流是當務之急。餐企應當對現有門店進行價值體系數字化診斷，找到能夠持續穩定獲得高價值目標客群的門店，開出更多的好餐廳，同時關閉不能獲得高價值客群的虧損門店。

“持續獲客增加高價值會員是關鍵，不符合這個條件的店都可以關掉，店不在多，而在于有價值的店越來越多。”

4、產品研發的對策

餐廳做好菜還是根本，菜品研發能力是基礎能力。食客選擇餐廳主要是看菜品口味，選擇時也多以“以前吃過、好吃”等意愿為主。這也說明餐企做好菜還是根本，好吃不貴才是硬道理。

5、供應鏈的對策

好的半成品，能為餐廳帶來事半功倍的效果。疫情是一面鏡子，把各餐企的供應鏈能力高低，照的清清楚楚。眼下，如何構建一個低庫存、低損耗、出餐高效的廚房，打造成本可控的半成品供應鏈，已經成為餐飲企業可持續發展的核心競爭力。

“知名快消品牌正在成為餐飲企業的重要合作伙伴，借力使力。餐飲企業借助快消品品牌成熟的電商運營能力和產品研發能力，一方面可以實現全渠道的加速發展，另一方面也通過跨界合作實現產品研發的創新，可謂一舉兩得。”