盡管當前疫情還未過去，但包括樂米餐飲在內(nèi)的河南團餐企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工。

作為2020年央視春晚河南分會場的團餐供應(yīng)商之一，樂米餐飲是如何看待新冠肺炎疫情對團餐行業(yè)的影響的?又是如何戰(zhàn)“疫”的?

?冷食傳媒記者 | 李雋

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復(fù)工!為工業(yè)企業(yè)保生產(chǎn)

2020年央視春晚河南分會場在鄭州市上演，作為該活動的六家團餐供應(yīng)商之一，樂米餐飲是省內(nèi)為數(shù)不多的、擁有集體用餐配餐資質(zhì)的團餐企業(yè)。

這次大型活動，前后持續(xù)26天，共需140萬份團餐，是一個非常浩大的工程，并且對食品安全生產(chǎn)級別要求很高，這六家團餐企業(yè)圓滿完成了任務(wù)，但隨之而來的新冠肺炎疫情，讓整個行業(yè)仿佛一夜進入冰凍期。

隨著疫情的發(fā)酵、整治和逐漸恢復(fù)，進入2月以來，和其他仍處于歇業(yè)狀態(tài)的常規(guī)餐飲業(yè)態(tài)不同，團餐行業(yè)復(fù)工的腳步越走越近。

“雖然也較受疫情影響，但我們行業(yè)恢復(fù)起來要比其他餐飲業(yè)態(tài)快。畢竟不少大型工廠已經(jīng)復(fù)工了，作為其保障供應(yīng)，我們要能跟上。”河南樂米餐飲集團有限公司董事長邱彪在接受記者采訪時表示。

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分餐制成當前主流

進入2月份后，疫情還未退散，包括樂米餐飲在內(nèi)的、資質(zhì)較高的團餐企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工。樂米總經(jīng)理程相赟接受記者采訪時表示，與年前相比，如今的企業(yè)客戶需求有“兩個顯著不同”。

其一，分餐制進一步推進。“之前大多是現(xiàn)場分餐制，我們將菜品配送過去，他們現(xiàn)場分餐，現(xiàn)在則要求我們提前分餐，減少接觸，確保更加安全。”

其二，企業(yè)客戶更傾向于餐廳外包，而不再想自己經(jīng)營餐廳了。

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疫情將加快小散亂企業(yè)淘汰整合

“河南團餐市場規(guī)模不小，2019年可以達到1000個億，但是行業(yè)非常分散，小散亂企業(yè)居多。”河南省餐飲團餐專業(yè)委員會主席郭明安說。

據(jù)介紹，在河南，每一個縣都有數(shù)十家團餐公司，全省范圍來看，團餐企業(yè)在5000-6000個之間。其中大體量企業(yè)很少，最大的河南團餐企業(yè)年銷售額也才達到1個多億，遠不能和沿海大型團餐企業(yè)相比。

事物都是辯證統(tǒng)一的，疫情給團餐行業(yè)帶來“創(chuàng)傷”時，勢必也會帶來機遇。

這個機遇，在邱彪看來，主要體現(xiàn)在消費者和行業(yè)層面。

首先，一直以來，河南團餐行業(yè)發(fā)展滯后，與不甚到位的民眾認知有關(guān)，大家普遍認為團餐配送就是送盒飯的，因此需求一直處于較低態(tài)勢。

其次，小散亂式的團餐企業(yè)居多，其中絕大多數(shù)僅有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，就可從事此類經(jīng)營，難以形成規(guī)模效應(yīng)。

再次，因為不具備規(guī)模效應(yīng)，供應(yīng)鏈效率有待提升、產(chǎn)品標準化也有待提升。以上情況共同造就了行業(yè)發(fā)展較為初期。

而疫情就像一塊投進池塘的石子，激起了浪花，掀起了漣漪。

一方面讓消費者認識到了食品安全的重要性，更傾向于選擇規(guī)模企業(yè)的餐品;另一方面，加速了河南團餐企業(yè)統(tǒng)采統(tǒng)配、產(chǎn)品標準化的進程。而這都將有助于淘汰小散亂團餐產(chǎn)能，促使行業(yè)向大規(guī)模、高標準、更高效的方向發(fā)展。

郭明安分析，自2018年以來，河南省內(nèi)的團餐企業(yè)從小散亂向規(guī)模型企業(yè)轉(zhuǎn)型的進程就已經(jīng)開啟，隨著2019年學(xué)生營養(yǎng)餐的推進，這個進程越來越快。

而對于樂米餐飲等團餐企業(yè)來說，誰能在這一波迭代浪潮中抓住機遇，誰就能占據(jù)未來發(fā)展優(yōu)勢。

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河南團餐行業(yè)才剛剛起步

與團餐市場分外發(fā)達的上海、浙江等沿海地區(qū)不同，河南團餐行業(yè)規(guī)模較小，發(fā)展速度較慢。2019年，鄭州部分中小學(xué)開啟了營養(yǎng)午餐的供應(yīng)，點燃了行業(yè)熱情。

“2019年，鄭州團餐行業(yè)開始有了中央廚房，學(xué)生營養(yǎng)餐推進之后，陸續(xù)有數(shù)十個中央廚房崛地而起，每一個每天都可以出餐上萬份。”郭明安接受記者采訪時表示。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“一下子涌現(xiàn)出了數(shù)十家營養(yǎng)配餐公司，大家都看到了商機，搶占高地。”邱彪說。

他總結(jié)，目前鄭州市面上的做營養(yǎng)餐配送的團餐企業(yè)，按“基因”分，大致有三種。

本身就是做團餐配送的，比如樂米;

之前承包學(xué)校廚房的;

之前承包工廠餐廳的。

有了這個“風(fēng)口”之后，后兩者也開始搶占學(xué)校營養(yǎng)餐市場，但總體來說，還是第一種企業(yè)更有競爭優(yōu)勢。

新興發(fā)展起來的鄭州團餐小熱潮，遭遇疫情，肯定遭受了影響，學(xué)校停課，大學(xué)也沒開學(xué)，勢必會減少短期效益。

“但長期來看，影響并不大，因為總歸是要開學(xué)的，工廠也是要開工的，本身我們就存在賬期，無非是更長一些。”邱彪表示。