近日，溫州臣旺食品有限公司生產的一批次“津百味肉丸”因被檢出氯霉素被判定為不合格，復檢不合格。

氯霉素是一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》(農業部公告第235號)中規定，氯霉素為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。

具體到肉制品加工行業，氯霉素檢測通常在原料肉環節，食品加工企業采購時需要原料供應商提供相關的檢驗檢疫合格證明。

那么，問題來了：檢測肉丸中的氯霉素是慣例嗎?以“丸子”為主打的火鍋料企業，該不該檢測原料的農獸藥殘留指標?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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肉丸檢出氯霉素，或為行業首次

4月22日，浙江省市場監督管理局發布食品安全監督抽檢信息通告(2020年第16期)，其中溫州臣旺食品有限公司生產的“津百味肉丸(速凍生制品)”(生產日期/批號為2019年10月28日)，因檢出氯霉素被判定為不合格產品。該公司對檢驗結果提出異議并申請復檢，國家輕工業食品質量監督檢測杭州站復檢后維持初檢結論。

△圖片來源：浙江省市場監督管理局

從肉制品加工角度來講，肉丸中檢出的氯霉素，基本都來自于原料。而食品加工企業在采購原料肉時，需要供應商提供相應批次原料肉的檢驗檢疫合格證明。那么，肉丸檢測氯霉素，是慣例嗎?

冷食傳媒記者電話采訪了數位從業都在十年以上的火鍋料企業資深技術人員，他們均表示：從來沒有遇到過這種情況。

“從業這么多年，從來沒有檢測過肉丸的藥殘，市場監管部門檢測的主要是肉丸的過氧化值、微生物、重金屬等是否超標。”某企業生產廠長林先生說，“采購原料肉的時候，供應商必須給廠家提供檢驗檢疫合格證明，證明原料肉是安全的。

某企業研發總監張先生介紹，絕大部分食品加工企業都沒有藥殘檢測設備，因為在采購原料時，供應商必須提供檢驗檢疫合格證明，食品加工企業很少有自己再檢測藥殘指標的。

在百度輸入“肉丸/丸子檢出氯霉素”，除了近日公布的臣旺食品肉丸，沒有找到其他類似信息。而搜索“肉制品檢出氯霉素”發現，檢出氯霉素的主要為原料肉和香腸類產品，也不包括肉丸。

肉丸中檢出氯霉素或為火鍋料行業首次，但市場相關部門對肉丸進行氯霉素等藥殘指標檢測，早有先例。

請看來自中國質量網2016年12月13日的報道：

其中對氯霉素、克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等涉及非法添加的藥物殘留指標進行了測試，30批次樣品的測試結果均為未檢出。

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火鍋料企業該不該檢測藥殘?

資料顯示，肉類檢出氯霉素的主要原因是養殖戶在養殖中非法使用。具體到食品加工產業鏈上，氯霉素等農獸藥殘檢測，主要也是在養殖、屠宰等原料供應端。那么，肉丸該不該檢測氯霉素?如果采購了不合格的原料，食品加工企業是不是也有責任?作為火鍋料企業，是否有必要檢測藥殘?

冷食傳媒記者綜合多位資深業內人士的觀點，歸納如下：

其一，藥殘檢測，養殖環節是關鍵。

“簡單來說，只有活的動物會生病，才會打針吃藥，藥殘只可能存在于養殖環節，食品生產企業不會去添加抗生素。”某企業品控黃先生認為，“應該檢測原料肉的氯霉素指標。正常流程下，屠宰場對原料出廠時，都必須出具這些檢測報告。”

“一般食品加工企業沒有要求檢測這個的。”某企業技術負責人陳先生說，“國標上沒有要求檢測，所以企業也不會花這一筆錢。”

其二，肉丸檢出氯霉素，廠家有連帶責任。

多位從業者表示，肉丸中的氯霉素應該屬于原料問題，但是原料不合格，食品加工企業肯定有連帶責任。

“我的理解是食品加工企業責任不大，但是對企業信譽有影響。”陳先生認為，“采購原料都有相關的檢驗檢疫合格證明的，主體責任還是在供應商。但如果明知原料有問題，還采購使用，性質就不一樣了。”

其三，肉丸藥殘，雞肉原料是重災區，要尋找正規原料商合作。

上述研發總監張先生介紹，肉丸常用的雞大胸原料，比較注重抗生素檢測。“雞養殖時間短，一般要求停藥7天再宰殺，有沒有濫用藥，有沒有超過停藥時間再宰殺，都關系到雞肉的藥殘問題。”張先生說，“作為食品加工廠家，尋找正規的原料供應商合作，風險會大大降低。”

其四，自己檢測更放心，但成本壓力較大。

“我們企業去年上了藥殘檢測設備，采購的原料都會自己檢測，對企業來講安全系數提高了不少。”張先生說，“如果供應商提供的貨批次少，還好一些，批次多的話，檢測量很大。”

張先生介紹，一套檢測設備十幾萬元，加上日常耗材，對不少中小企業來講，成本壓力較大。