3月23日，海底撈發(fā)布了2021年的業(yè)績(jī)公告，出現(xiàn)了上市以來(lái)的首次年度虧損。年報(bào)顯示，2021年海底撈產(chǎn)生了41.6億元的虧損，而在2020年時(shí)，海底撈還實(shí)現(xiàn)了約3.1億元的盈利。

新冠肺炎疫情的反彈，自身戰(zhàn)略的“失誤”，內(nèi)外環(huán)境的影響下，海底撈“跌下神壇”。

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海底撈上市后首次年虧損

翻臺(tái)率近5年最低

海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績(jī)公告，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長(zhǎng)43.7%；虧損41.6億元，也是其上市以來(lái)的首次年度虧損。

在海底撈41.6億元的虧損中，有37.07億元的非經(jīng)營(yíng)性虧損，其中有超過(guò)36.5億元是關(guān)閉餐廳帶來(lái)的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失。數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，海底撈新開(kāi)業(yè)421家餐廳，關(guān)閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關(guān)閉。

餐飲行業(yè)分析師王冬明曾表示，海底撈虧損主要是2021年關(guān)店調(diào)整，計(jì)入了利潤(rùn)，276家店關(guān)閉的體量，很多幾年攤銷(xiāo)費(fèi)用，一下記入下半年的成本，所以賬面是虧損的，但其實(shí)也是快速止損。

但快速止損下，海底撈實(shí)際的經(jīng)營(yíng)情況如何？2021年，海底撈的經(jīng)營(yíng)虧損約4.53億元。

經(jīng)營(yíng)上的頹勢(shì)，在海底撈2020年的年報(bào)和2021年的半年報(bào)中早有顯現(xiàn)。

2019年，海底撈的歸母凈利潤(rùn)達(dá)到了近6年來(lái)的最高水平——23.47億元，較2018年大幅增長(zhǎng)了近40%。

但在2020年，海底撈營(yíng)業(yè)收入約為286.14億元，同比增長(zhǎng)7.8%，凈利潤(rùn)同比卻大幅下滑86.8%，僅為3.1億元。

2021年上半年，海底撈的經(jīng)營(yíng)同樣未達(dá)預(yù)期。營(yíng)收上，海底撈總收入約200.94億元，同比增長(zhǎng)105.9%；凈利潤(rùn)約為0.97億元，與2020年上半年相比增長(zhǎng)110%，同比扭虧。

海底撈在半年報(bào)中曾表示，公司于2020年下半年及2021年上半年新開(kāi)門(mén)店數(shù)量較多，相關(guān)支出顯著增加；新開(kāi)業(yè)門(mén)店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的時(shí)間長(zhǎng)于往期；門(mén)店?duì)I運(yùn)仍受到新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響。

頹勢(shì)從何而來(lái)？曾被海底撈創(chuàng)始人張勇視作驕傲的“翻臺(tái)率”，這一重要指標(biāo)的下滑或許可以解釋一二。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈的總體平均翻臺(tái)率為3次/天，也是海底撈近5年來(lái)的最低水平，2020年海底撈的平均翻臺(tái)率為3.5次/天。同店翻臺(tái)率上，海底撈2021年的數(shù)據(jù)為3.5次/天，而在2020年時(shí)該項(xiàng)指標(biāo)為3.8次/天。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

隨翻臺(tái)率下滑的，還有海底撈的同店日均銷(xiāo)售額的減少。2020年，海底撈的同店日均銷(xiāo)售額為9.73萬(wàn)元，而該項(xiàng)數(shù)據(jù)在2021年為8.74萬(wàn)元，同比減少了10%，其中，三線(xiàn)及以下城市下降最多，達(dá)到了11.2萬(wàn)元。

人均消費(fèi)上，海底撈在2021年為104.7元，相比2020年的110.1元，下滑了約5%。

多種因素疊加疫情的影響，共同造成了海底撈在2021年的經(jīng)營(yíng)虧損。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，海底撈的虧損是鐵板釘釘?shù)?，“海底撈增長(zhǎng)的天花板已經(jīng)顯現(xiàn)了?！?/span>

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副品牌未見(jiàn)成效，營(yíng)收占比僅0.5%

從靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)拉開(kāi)差異到被視作為“過(guò)度服務(wù)”，海底撈亟待突破經(jīng)營(yíng)困境。因此海底撈早在幾年前便把目光投向了發(fā)展“副品牌”。

在海底撈的業(yè)績(jī)公告中，也提到了集團(tuán)“副品牌”的經(jīng)營(yíng)，但即使背靠海底撈這顆大樹(shù)，“副品牌”餐廳的經(jīng)營(yíng)仍未有較大突破。

公告顯示，截至2021年12月31日，除海底撈餐廳外，集團(tuán)擁有若干自營(yíng)餐廳，包括漢舍中國(guó)菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等品牌。

但從營(yíng)收構(gòu)成中可以看到，海底撈集團(tuán)的絕大部分收入仍來(lái)自“海底撈”單一品牌，占比達(dá)到了96%，為394.64億元，而來(lái)自“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”的營(yíng)收為1.98億元，占總營(yíng)收比重僅為0.5%，而海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)、調(diào)味品及食材銷(xiāo)售的收入，占比均為1.7%。

2021年，海底撈旗下多個(gè)快餐品牌中，土豆粉品牌“喬喬的粉”、面類(lèi)快餐品牌“佰麩私房面”、快餐品牌“撈派有面兒”、副品牌日料店“大牟田”均關(guān)店歇業(yè)。

媒體在大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，海底撈尚存的副品牌餐飲門(mén)店整體數(shù)量?jī)H剩不到20家，其中，2021年推出的品牌“苗師兄鮮炒雞”，在營(yíng)業(yè)中的門(mén)店僅1家；2021年開(kāi)業(yè)的快餐簡(jiǎn)餐品牌“五谷三餐”有4家在營(yíng)；2020年推出的主營(yíng)川式蓋澆飯的快餐品牌“飯飯林”，北京地區(qū)尚有3家門(mén)店?duì)I業(yè)；2020年開(kāi)業(yè)的“秦小賢”，主營(yíng)陜西風(fēng)味小吃，在北京業(yè)有3家門(mén)店；2019年開(kāi)業(yè)的面類(lèi)快餐品牌“十八汆”，目前在北京有3家門(mén)店?duì)I業(yè)；海底撈在2019年收購(gòu)的品牌“漢舍中國(guó)菜”，旗下目前有4家營(yíng)業(yè)餐廳。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，海底撈在集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)上，重心肯定是在主品牌上，副品牌給予的資源以及人才，相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較匱乏的，也讓集團(tuán)在整個(gè)副品牌的經(jīng)營(yíng)上陷入困局。

“正常來(lái)講，以海底撈的品牌效應(yīng)去帶動(dòng)副品牌，其實(shí)成功的幾率要比別人高，但是關(guān)鍵的一個(gè)問(wèn)題就是內(nèi)部整體的一個(gè)授權(quán)資源、團(tuán)隊(duì)還有人才，不夠去匹配多元化的發(fā)展”，朱丹蓬補(bǔ)充到。

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“新官”能否接住海底撈？

過(guò)去一年時(shí)間里，海底撈人事進(jìn)行了頻繁變動(dòng)，而這種變動(dòng)早在2020年便有跡可循。

2020年4月海底撈啟動(dòng)了“領(lǐng)導(dǎo)人才接班選拔計(jì)劃”，同時(shí)張勇提及了自己的退休計(jì)劃，“我的退休只是一個(gè)計(jì)劃而已。完成這個(gè)計(jì)劃至少需要十年時(shí)間，但最多不會(huì)超過(guò)十五年。”

或許是順應(yīng)上述“接班人計(jì)劃”，2021年8月海底撈在中期業(yè)績(jī)公告中宣布董事會(huì)兩名董事辭任，一位為張勇妻子舒萍，另一位為海底撈第二大股東施永宏，兩人也均為海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人。

更讓眾人詫異的是，張勇在今年3月1日宣布正式卸任CEO職務(wù)，由楊利娟接任。將退休計(jì)劃提前10年進(jìn)行的張勇，確實(shí)是因?yàn)榈搅藷o(wú)法閑庭信步啟動(dòng)接班人計(jì)劃的時(shí)候，即便海底撈在2020年回復(fù)“接班人計(jì)劃”相關(guān)問(wèn)題時(shí)提及，“領(lǐng)導(dǎo)人才接班選拔計(jì)劃作為一項(xiàng)十至十五年的長(zhǎng)期計(jì)劃”。

“對(duì)現(xiàn)在的海底撈來(lái)說(shuō)，面臨著非常多的考驗(yàn)，無(wú)論是門(mén)店運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)商體系還是整個(gè)經(jīng)營(yíng)模式的考驗(yàn)。相對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，以服務(wù)為主體的經(jīng)營(yíng)模式是不是還能繼續(xù)維持門(mén)店的高客流？這些都是海底撈面臨的新考驗(yàn)。”行業(yè)人士認(rèn)為，海底撈在張勇的帶領(lǐng)下已經(jīng)到了一個(gè)天花板，要想突破到另一境界，海底撈需要進(jìn)行徹底的改革。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

但接班人楊利娟是否能接住海底撈，是當(dāng)下外界對(duì)海底撈抱有的最大疑問(wèn)。

從目前來(lái)說(shuō)，楊利娟被推上位似乎很大程度是為了“滅火”?；鹪磩t來(lái)自于張勇對(duì)于市場(chǎng)的錯(cuò)判。2021年11月，楊利娟推行了“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，即關(guān)停部分門(mén)店、持續(xù)推進(jìn)和打磨門(mén)店管理體系、重建和加強(qiáng)職能部門(mén)以及強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。

根據(jù)“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，直至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。在上個(gè)月公布的盈利警告中，海底撈也提到這一點(diǎn)，“2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣33億元至人民幣39億元?！?/span>

但換個(gè)CEO領(lǐng)導(dǎo)、執(zhí)行“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃就能讓海底撈止損？“如果海底撈還在張勇帶領(lǐng)下，改革的難度和壓力都會(huì)比較多，但換個(gè)新人，或許能給海底撈帶來(lái)不一樣的變化。”行業(yè)人士表示。

楊利娟作為職業(yè)經(jīng)理人的身份，能對(duì)海底撈進(jìn)行不同于創(chuàng)始人的改革。只不過(guò)從目前來(lái)看，楊利娟上任后并未有更多的創(chuàng)新舉措，其工作仍重點(diǎn)圍繞于“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃展開(kāi)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

3月24日，楊利娟回應(yīng)，“雖然當(dāng)前仍然面臨疫情等因素，但海底撈餐廳整體的翻臺(tái)率正在逐月上升。2022年前兩月，海底撈累計(jì)的翻臺(tái)率比2021年同期的翻臺(tái)率有所提高。這也得益于啄木鳥(niǎo)計(jì)劃實(shí)施效果的初步體現(xiàn)?！?/span>

據(jù)海通證券測(cè)算，2022年1月和2022年2月（該月截至20日），海底撈的平均翻臺(tái)率為3.0次/天、4.0次/天。

除此之外，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈表示，“今年工作的一項(xiàng)重點(diǎn)就是做好現(xiàn)有門(mén)店的管理運(yùn)營(yíng)，不會(huì)安排規(guī)?；耐氐暧?jì)劃?！?/span>

未來(lái)，楊利娟執(zhí)掌下的海底撈將如何發(fā)展，有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。

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