近日，海底撈“不務(wù)正業(yè)賣盒飯”上了熱搜。此后不久，海底撈鄭州的門(mén)店又開(kāi)賣“早餐”，再次刷新了很多人對(duì)這家知名高端餐飲企業(yè)的認(rèn)知。

作為專注火鍋的海底撈也走“快餐路線”，這是否意味著海底撈想在快餐行業(yè)也分一杯羹？消費(fèi)者是否買單？行業(yè)人士怎么看？

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海底撈賣完盒飯賣早餐

近日，海底撈居然“不務(wù)正業(yè)”，賣起了盒飯！

在海底撈鄭州一門(mén)店一樓的進(jìn)口處，桌子上擺滿了裝有各種套餐盒飯的手提袋。前來(lái)取餐者排隊(duì)測(cè)量完體溫和亮綠碼后，由身著統(tǒng)一服裝的海底撈工作人員將盒飯分發(fā)給取餐人；不能前來(lái)取餐的消費(fèi)者可以選擇外賣配送的方式。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)了解，海底撈提供的盒飯是套餐形式，價(jià)格在11-15元左右。海底撈方面稱，因疫情原因，該門(mén)店周邊上班族詢問(wèn)是否可以提供快餐，加上門(mén)店受疫情影響客流量有一定下滑，所以為了方便市民就餐，海底撈有門(mén)店試水外賣盒飯，能夠最大限度滿足顧客的居家方便就餐需求。

“我們實(shí)行的是訂餐制，在微信朋友圈發(fā)布菜品預(yù)定，根據(jù)訂餐人數(shù)制作快餐份數(shù)，基本上是熟人的‘訂單制’?！?/span>

海底撈方面稱，周一到周五，這家海底撈門(mén)店每天大約可以賣出300份盒飯；周末很多人都在家做飯，盒飯的銷量會(huì)低一些，但是也有100份左右。放在當(dāng)前很多餐飲企業(yè)客流稀少的背景下，海底勞的外賣盒飯服務(wù)在效果上還是很可觀的。

海底撈推出盒飯，這是否意味著火鍋巨頭試水“快餐路線”，未來(lái)將全面鋪開(kāi)？

4月12日，針對(duì)海底撈鄭州門(mén)店售賣盒飯的消息，海底撈回復(fù)媒體稱，售賣盒飯是海底撈根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)和防疫需要采取的因地制宜的便民服務(wù)。

此后不久，海底撈鄭州的門(mén)店又開(kāi)賣“早餐”。按套餐出售，每份只要6元，干濕搭配極其豐富，不僅有肉包、豆沙包、燒麥、茶葉蛋、涼菜，還有粥品一杯，粥的品種不固定，每天都更換。被網(wǎng)友稱為“最實(shí)惠幸福的碳水蛋白質(zhì)早餐”。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

目前只在河南鄭州的部分門(mén)店上新，只有線下才能購(gòu)買，附近顧客也可以通過(guò)社群每日發(fā)布的早餐菜單信息進(jìn)行預(yù)定，到門(mén)店自取。

每日早上7:30，在海底撈門(mén)店一樓門(mén)口售賣，很多周圍的上班族、白領(lǐng)都會(huì)排隊(duì)去購(gòu)買。

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是值得嘗試，還是有些掉價(jià)？

自海底撈賣盒飯引發(fā)熱議后，業(yè)內(nèi)人士紛紛發(fā)聲表達(dá)觀點(diǎn)。

有人認(rèn)為：

火鍋店賣盒飯不值得大驚小怪：其實(shí)，火鍋店賣盒飯并不值得大驚小怪，這是市場(chǎng)變化使然，也是自身經(jīng)營(yíng)思路的創(chuàng)新。

受疫情影響，走多元化經(jīng)營(yíng)之路，一是解決眼下進(jìn)店消費(fèi)減少帶來(lái)上座率低、營(yíng)業(yè)額下降等現(xiàn)實(shí)困難。二是滿足社會(huì)對(duì)快餐激增的需求，因勢(shì)而變，增加經(jīng)營(yíng)收入。三是拓寬市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)門(mén)路，探索主業(yè)之外的其他經(jīng)營(yíng)模式，提高今后市場(chǎng)發(fā)展應(yīng)對(duì)能力。當(dāng)然，賣外賣盒飯或只是個(gè)別門(mén)店一種臨時(shí)性、靈活的措施，但這種嘗試是有積極意義的，對(duì)市場(chǎng)創(chuàng)新發(fā)展有幫助。

火鍋店賣快餐，值得嘗試的“撈過(guò)界”：火鍋店賣快餐，看似是“撈過(guò)界”之事，但在后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)積極探索多元化經(jīng)營(yíng)模式，也是開(kāi)拓“自救”之路。姑且不論這是該店的臨時(shí)試水，還是日后繼續(xù)保留，都是一種有益嘗試。適時(shí)而為，適者生存。作為一個(gè)企業(yè)或經(jīng)營(yíng)者，現(xiàn)實(shí)之中，疫情影響的客觀存在是不可避免的，怨天尤人，于發(fā)展無(wú)益，于經(jīng)營(yíng)無(wú)助，唯有轉(zhuǎn)變觀念，創(chuàng)新思路，才能闖出屬于自己的一片天。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)然，也有行業(yè)人士認(rèn)為，

海底撈賣盒飯有些掉價(jià)：賣盒飯非常有損海底撈的品牌形象，海底撈從中高端火鍋淪落到賣盒飯，大眾在心理中會(huì)如何聯(lián)想？以后若說(shuō)起去吃海底撈，別人也許會(huì)開(kāi)玩笑地問(wèn)，吃海底撈火鍋還是吃海底撈盒飯？

即使這樣的賣盒飯行為只是個(gè)別門(mén)店抓住了周圍的一個(gè)小小商機(jī)，但是有所為有所不為，欲為大樹(shù)不與草爭(zhēng)，此舉被廣為傳播，大眾對(duì)于賣盒飯事件不會(huì)只跟某門(mén)店關(guān)聯(lián)，而是跟整個(gè)海底撈品牌關(guān)聯(lián)，顯然是弊大于利，得不償失的。

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新任CEO能“拯救”海底撈嗎？

近端時(shí)間，點(diǎn)評(píng)海底撈的文章太多了。尤其是海底撈發(fā)布2021年度業(yè)績(jī)以后，曾經(jīng)這個(gè)引以為傲，海底撈你學(xué)不會(huì)的餐飲行業(yè)“旗幟”，現(xiàn)狀變得好像誰(shuí)都不想學(xué)了。

3月1日，海底撈發(fā)布重磅消息，張勇辭任CEO，由楊利娟接任。而張勇和楊利娟，曾被理解為“一個(gè)天馬行空去想未來(lái)，一個(gè)腳踏實(shí)地去做現(xiàn)在”。

中國(guó)企業(yè)家雜志在其后對(duì)楊利娟進(jìn)行專訪時(shí)寫(xiě)到：張勇是推動(dòng)海底撈“立法”的人，很多制度創(chuàng)新和組織變革皆出自于他。但他對(duì)具體的店鋪管理卻很少插手，在十年甚至更早之前就做了“甩手掌柜”，帶領(lǐng)十幾萬(wàn)海底撈人“低頭拉車”的，是楊利娟。

2020年6月，張勇認(rèn)為疫情黑天鵝影響將在9月份消失，決定“抄底”擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月，海底撈擁有門(mén)店1597家，較2020年6月底凈增加662家，平均每天增長(zhǎng)1.81家。

盲目擴(kuò)張下，公司成本上升，業(yè)績(jī)卻沒(méi)有同步增加，加大了整體運(yùn)營(yíng)壓力，海底撈不得不被迫在2021年對(duì)300余家門(mén)店進(jìn)行關(guān)停。在2021年6月的股東大會(huì)上，張勇坦誠(chéng)對(duì)局勢(shì)進(jìn)行了誤判，他表示自己過(guò)度自信，然而當(dāng)公司意識(shí)到問(wèn)題所在時(shí)，已經(jīng)為時(shí)已晚。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2021年11月，為了糾偏此前對(duì)疫情的樂(lè)觀預(yù)期，門(mén)店大規(guī)模擴(kuò)張招致的經(jīng)營(yíng)壓力，海底撈提出了以楊利娟為主導(dǎo)的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”。在“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”中，海底撈提出了4方面措施：

1持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的門(mén)店，包括海外門(mén)店，并相應(yīng)采取改善措施；

2重建并強(qiáng)化集團(tuán)部分職能部門(mén)，恢復(fù)大區(qū)管理體系；

3持續(xù)向員工傳達(dá)企業(yè)文化及“雙手改變命運(yùn)”的價(jià)值觀；

4同時(shí)適時(shí)收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，若平均翻臺(tái)率低于 4 次/天，原則上不會(huì)開(kāi)設(shè)新的海底撈門(mén)店。

啄木鳥(niǎo)計(jì)劃本質(zhì)上是海底撈對(duì)自身內(nèi)部管理和組織效率體系的一次系統(tǒng)性反思和重建。但是，海底撈同樣還應(yīng)該需要另一項(xiàng)系統(tǒng)性的措施，如何面向市場(chǎng)，面向消費(fèi)者？海底撈的品牌價(jià)值、品牌聯(lián)想，是否應(yīng)該創(chuàng)新，應(yīng)該還包括什么，產(chǎn)品應(yīng)該如何更極致體驗(yàn)更好，等等。