預制菜火不火由誰說了算？這是一個問題！

作為近兩年行業內的大熱點，有關預制菜的話題總是能引發熱議。今天，冷食君就從幾個大家最關心的問題出發，一起來探尋預制菜發展的幾個關鍵問題。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

1

預制菜是啥？

至今為止，對于預制菜的探討還沒有一個定論，預制菜還是一個相對比較“模糊”的概念。

模糊在哪？外延不清，內涵不定。

其中最大的爭議在于：很多人認為，“預制菜”首先需要是一道菜，哪怕是把幾根火腿切吧切吧端上桌，也算一道菜。是菜就和米面糧油有區別，在大眾的認知中，菜是配著大米、饅頭等主食吃的，是屬于不同范疇類別的品類。

但有人硬是要把炒飯、包子、餃子等“主食”品類也都歸到預制菜，就讓人很難理解，啥時候米面制品也能算“菜”了？炒飯、包子、餃子一直是作為主食來消費的，就像一頓飯，總要葷素搭配，菜和主食的搭配也是這樣。

加上，這個行業還處于“盤古開天辟地的混沌狀態”，“前期默默耕耘無人問，一朝成名天下知”，啥都沒有成文規定，大多是公說公有理婆說婆有理，沒理也要再找理，所以，到底何為預制菜？一句話：“你認為是的都是。”沒有定論，皆是討論。

現下最被接受和認可的分類是“即食、即熱、即烹、即配”食品，不管是燒雞、火腿、罐頭，還是酸菜魚、梅菜扣肉、剁椒魚頭，只要是半成品的菜，都叫預制菜。

△圖片來源：網絡

做了二十多年“預制菜”的蘇州市好得睞食品科技有限公司董事長湯建英說，預制菜其實是近幾年才出現的一個新名詞，從上世紀90年代開始，國內市場上一直有的是“方便菜”，后來演變為半成品菜，預制菜是剛剛被叫響的一個新詞。

中國產品創意實戰機構創始人王金濤認為，預制菜是經過中央廚房或者工廠加工之后，采取冷凍或者真空包裝的形式，以“半成品”的菜品賣給餐館或者消費者，很難界定它是菜肴還是食材，某種意義上說，預制菜是餐飲和食品邊界越來越模糊的一種表現。

2

預制菜進入加速期？

此外，雖然是個新詞，但“預制菜”并不是一個新事物。

預制菜上世紀四十年代出現在美國，五十年代“傳”到日本。經過數十年發展，美國、日本成長出了諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶等大型預制菜企業。

中國預制菜行業的現狀及未來對預制菜發展趨勢的預測，參考的正是國外的發展史。

90年代，在中國經濟最發達的江浙滬地區，一批感知預制菜未來有發展空間的先行者開始大膽嘗試，比如現在業內知名度比較高的好得睞、味知香都是那時候開始做預制菜，從而也成了業內第一批進軍“預制菜”的企業。

2000年左右，國內深加工半成品菜企業逐漸涌現，預制菜被更多企業盯上，但由于冷鏈、運輸、物流等條件的不成熟，行業整體發展速度緩慢。

2014年，預制菜在B端的銷量達到一定規模，市場接受度也越來越高，開始步入放量期。

2020年疫情爆發，B端餐飲消費受阻，“宅家經濟”盛行，預制菜開始迎來C端加速期。

3

真火還是假火？

默默無聞二十多年的預制菜，就這么一下“火”了。據企查查數據，2012-2020年，中國預制菜相關企業注冊數從2754家增加到12983家，年均復合增速21.39%，但到2022年1月份，預制菜相關企業數已達6.81萬家。

“艾媒咨詢”預測：2021年中國預制菜市場規模預估3459億元，之后將以20%的速度逐步上升，2023年預制菜規模約為5165億元，未來五到六年有望過萬億。

因此，從政府到企業，從業內到跨界，人人都想奮勇爭先進入預制菜行業，生怕錯過這一難得的風口。

這出乎很多人的意料，人們一方面期待這個行業能真正走向風口，一方面卻又覺得對預制菜的未來沒有底氣。一個最可以參考的事實就是：2017年開始走出的火鍋燒烤食材新零售，借2020年疫情大火，當初也是被預估萬億級的市場，僅僅兩年過去，已經變得一地雞毛。

因此，預制菜市場是不是真的夠大？多久能到來？真的很未知。

公開數據顯示，由于疫情影響，2021年，中國餐飲市場從2019年的4.9萬億下滑至4.0萬億元，2021年規模將恢復至4.7萬億，餐飲行業健康發展受到嚴重挑戰。2022年開頭就不順，疫情比兩年前更厲害，上海、河南等多地受挫。

中國最大餐飲集團——百勝中國，今年第一季度財報顯示，3月份和4月份的同店銷售額大幅下降，同比下降都超20%，3月整體凈利6.67億元，同比下降57%。

籠罩在餐飲頭上的是未知的“恐懼”，人們怕的是，不知道疫情何時才能結束，當收入減少，活動半徑受限，外出頻次不足，大家都不敢出來吃飯，甚至不敢消費才是最令人擔心的事情。

4

預制菜離消費者還有多遠？

說到底，目前中國預制菜的銷售還停留在B端，B端消耗了預制菜近80%的銷量。即使疫情助長居家消費擴張，終究C端預制菜還沒有多少量。在概念存有爭議的當下，到底C端消費者對預制菜的接受度如何？并沒有多少數據支撐。

雖然各類電商平臺在過年、封控期間給出的數據可觀，但都是特定時期，人們的日常三餐真的需要預制菜么？

國聯水產張華分析，B端市場在愈發艱難的市場環境下很難守住品質關，很多后廚預制菜純粹看價格，導致劣幣驅逐良幣現象，消費者對餐飲端預制菜的體驗感在下降。

好得睞董事長湯建英、味知香董事長夏靖都曾表示對預制菜當下“火”的些許擔心，在他們看來，行業話題雖熱，未來發展仍不明晰，在不明真相的人大批涌入這個賽道之后，競爭加劇，各種現象層出不窮，但預制菜的發展始終是一個循序漸進的過程，“拔苗助長”會不會帶來一地雞毛？

△圖片來源：網絡

云鮮冷鏈鐘賢柏認為，預制菜是社會分工的必然，還是需要站在消費者的場景考慮，C端需要關注抖音，抖音背后是內容，做不好抖音就做不好預制菜，目前最好的渠道就是抖音，但仍然存在一個問題，那就是物流成本偏高。

此外，在對C端消費者受歡迎程度的調查中，很多人還不了解預制菜，對預制菜的接受程度也不高，疫情雖然在一定程度上教育了消費者，讓消費者知道了預制菜是啥，也提升了家庭餐桌的接受度，但想要真正達到很大的市場規模，需要時間，更需要契機。

畢竟，既然是消費者來吃，那消費者認不認可，或者說喜不喜歡就至關重要，預制菜火不火要由消費者說了算，而不是預估和想象。

而目前的情況卻是，生產預制菜的廠家過剩，消費需求不足，觸達消費者的渠道有待通暢，從這個意義上說，預制菜或許真的離消費者還很遠。

2022年8月8日-8月10日，“凍立方·2022中國預制菜行業全產業發展大會”將在中國·鄭州國際會展中心舉辦，邀您發表自己的觀點和意見，共議行業話題。同期還將舉辦“中國（鄭州）預制菜產業展覽會”，“中國（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國冷凍食品和餐飲食材節“。

國內從事預制菜產業研發、技術、生產、銷售、市場等上下游產業鏈的高端專業人才和行業領袖匯聚一堂，解讀產業格局與市場走勢，分享業界領袖智慧和視野，為您帶來一場思想上的饕餮盛宴。

8月8日至10日