9月6日，趣店發布了2022年第二季度財報，公告中提到，在評估了當前的市場狀況后公司決定精簡趣店預制菜業務，同時將進行裁員、結束供應商合作以及清理庫存，羅敏浩浩蕩蕩的預制菜進軍之路終于走到了頭。

就在不久之前，趣店曾憑一己之力讓預制菜成功出圈，消費者用極低的價格就可以體驗到預制菜，但同時也引發了諸多行業爭議和探討。比如羅敏宣稱“三天保質期”，但里面菜肉的保質期卻長達1年，唯一4天保質期的只有蒜末，而且主材、蔬菜、配料、醬包等的儲存溫區和保質期都不一樣。

短保預制菜的優勢是什么，羅敏為何打出“三天短保”概念？短保適合什么模式去做，對企業來說又有哪些挑戰？

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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趣店“假短保”背后的消費“真需求”

不是嚴格意義的短保預制菜，卻宣稱“生鮮保質期三天”，趣店打擦邊球的目的是什么？趣店solgan是好吃，新鮮，做給家人吃的菜。此前7月18日的趣店預制菜戰略品牌發布會上，趣店創始人羅敏曾公開表示，趣店是第一家做保鮮期為3天的預制菜品牌，羅敏坐鎮趣店直播間時，直播間也打出了“生鮮保質期三天”的標語。

△圖片來源：網絡

不過，收到產品的消費者很快發現，趣店的預制菜產品外包裝注明3天保質期，打開內包裝，肉包、菜包、配料、醬料等都有各自不同的保質期和儲存溫區，尤其主材肉、魚片等標注的是12個月保質期。

△圖片來源：網絡

此外，趣店宣稱自己是第一家布局短保預制菜的品牌也被行業人士詬病。

事實上，趣店之所以打出短保擦邊球，主要還是因為保質期是衡量產品新鮮程度的重要指標，短保在消費者心目中代表新鮮。

根據艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜；27.5%的消費者偏好保質期在1個月以內的預制菜；24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預制菜；9.4%的消費者偏好保質期半年以內的預制菜；1.6%的消費者偏好保質期1年內的預制菜；而偏好保質期在一年以上預制菜的消費者占比最低，僅為1.3%。

△圖片來源：網絡

盒馬此前也做過調研，其中55%的受訪者對預制菜最大的顧慮是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”，為此盒馬通過不同溫層做預制菜商品來滿足客戶需求，其中就包括短保預制菜。

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新鮮+好吃

短保預制菜優勢明顯

當前，保質期1年的冷凍預制菜仍是市場主流，但也有越來越多企業、零售商都在布局短保預制菜，在盒馬、叮咚買菜、美團買菜、錢大媽等平臺的app或小程序上都能看到各式各樣的短保預制菜，生產層面也有農耕記、宅樂送、農錦源等重磅布局。

那么，短保預制菜的優勢是啥？

作為一家給盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪等供應短保預制菜的企業，深圳市農耕記餐飲有限公司創始人馮國華頗具發言權。“從古到今，中國人對食物的要求都是要吃新鮮的，新鮮（短保）就代表更健康、口味更好。”

△圖片來源：網絡

他認為，預制菜應該讓生活更美好，解放人們的雙手，提高生活品質和幸福指數，應該是消費升級，而不是消費降級；趣店所謂的“短保預制菜”經過冷凍--化凍--冷藏---化凍等過程后，很容易滋生細菌，給消費者不好的體驗；另外低價也對應層次較差的產品，對行業損傷很大。

河南預制菜品牌“宅樂送”提出了“短保預制菜領先品牌”的定位，菜品保質期為4-7天不等，也是為了把更新鮮、更美味、更健康、更衛生的東西送到消費者家中。

△圖片來源：宅樂送小程序

煙臺寶信食品技術有限公司總經理姜軍從事出口日本冷凍調理食品加工行業20多年，作為國內最早從事標準化加工的專業從業者，他介紹，短保預制菜其實就是冷鮮品，現代食品技術對冷鮮品的還原度遠遠優于冷凍品。

抖音垂直預制菜KOC知識博主、C端預制菜運營操盤手司馬向南非常看好短保預制菜。他認為預制菜行業未來發展就是兩個方向：極致新鮮（短保），極致方便（即熱一步出餐）。

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短保預制菜面臨三大難：

渠道、技術、最后一公里

短保預制菜新鮮、口感好，被認為是未來趨勢，優勢非常明顯，但正因為保質期只有3-7天，對企業來說是嚴峻的挑戰。

馮國華分析，短保預制菜對企業的挑戰主要有三方面：保鮮技術、銷售渠道和冷鏈物流。

技術層面：冷鮮產品最怕變質變味，現在使用廣泛的液氮保鮮技術成本較高。如果短保產品的保質期能再延長1-2天保質期，對品類發展意義重大。

銷售渠道：農耕記短保預制菜是4天保質期，工廠從生產到運輸到客戶倉庫需要1-2天，銷售時間只有2-3天，如果沒有售出就是損耗。

冷鏈物流：主要是最后一公里，消費者購買后放汽車后備箱或者快遞員送到家門口，但人沒能及時回家導致冷鏈斷鏈，產品都可能變質。

馮國華總結，短保預制菜不適合跨區域跨省份銷售，運輸成本太高，只適合單個城市，線上線下結合的售賣方法。目前，農耕記在深圳有60＋餐飲門店和100多個外賣點，自有品牌短保預制菜“菜和鮮”未來將采用線上線下結合的方法售賣，線下借助實體門店和投放自動售賣柜，其中線下實體門店規劃自建，集短保預制菜和生鮮銷售于一體。

△圖片來源：網絡

在他看來，單純預制菜的銷售模式還支撐不了一個門店。預制菜的定位還是為餐桌增加一兩道菜，不可能短時間內全部占領百姓餐桌，而且賣新鮮菜的企業也在發力產品和營銷。農耕記會瞄準即烹和即熱預制菜，深耕深圳本土的短保預制菜市場。

姜軍介紹，短保預制菜其實就是鮮食到家模式，對企業的加工、儲存、銷售和全程冷鏈最后一公里都提出較高要求。

首先，短保預制菜必須有中央廚房，而且對中央廚房的生產、衛生等各方面管控嚴格，定位短保本身就增加了管控成本和潛在風險，如生產過程中的溫度控制、細菌要求等。

其次，短保預制菜在同城或一定區域內配送問題不大，全國性目前還不行。從生產到到達消費者手中的時效性是3-7天，除非在家門口布局有線下門店或自提點，而且要有冷柜。否則不管是順豐還是跑腿，在最后一公里都存有幾個問題：冰化了、溫度高了，退單怎么算，消費者到家之前這段時間怎么辦，在夏天40度高溫情況下很容易變質。

最后是消費者觀念問題。現在人們對食物的認知觀念是保質期前一段時間已經不想吃了，一些短保品牌也在教育“產品標識的保質期為最佳食用期，即便是保質期最后1天，消費者也可放心食用”，如何改變觀念也是個問題。