紅燒牛肉、番茄牛腩、小炒黃牛肉、醬牛肉……一道道色香味俱全的牛羊肉菜肴，是很多人年夜飯餐桌不可或缺的大餐。伴隨預(yù)制菜行業(yè)火爆，越來(lái)越多的牛羊肉預(yù)制菜在市場(chǎng)流行開(kāi)來(lái)。

牛羊肉相關(guān)菜品制作起來(lái)十分講究，需要各種調(diào)料，還要把控時(shí)間和火候。而牛羊肉預(yù)制菜僅需加熱或簡(jiǎn)單加工就能食用，適應(yīng)了餐飲去廚師化的趨勢(shì)，無(wú)論是酒店還是家庭場(chǎng)景都很暢銷。

目前，國(guó)內(nèi)牛羊肉產(chǎn)業(yè)仍然處于供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。預(yù)計(jì)未來(lái)五年，國(guó)內(nèi)牛羊肉行業(yè)仍具有廣闊的投資前景，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

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用“羊肉湯”搶占預(yù)制菜新賽道

2月17日上午，“黃老五”新品發(fā)布會(huì)在四川省內(nèi)江威遠(yuǎn)縣召開(kāi)，冷吃系列、羊肉湯預(yù)制菜等亮相。

“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”2月13日，預(yù)制菜首次亮相中央一號(hào)文件。一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，一直以來(lái)，預(yù)制菜都被視為典型的三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。

針對(duì)預(yù)制菜，威遠(yuǎn)提前布局，建設(shè)中央廚房、積極對(duì)接專業(yè)團(tuán)隊(duì)、民間資本建設(shè)威遠(yuǎn)黑山羊全產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈項(xiàng)目，建設(shè)中央廚房，研究威遠(yuǎn)黑山羊復(fù)合湯料包、蘸料包、冷鏈鮮羊肉、預(yù)制菜等新型產(chǎn)品。

選用本地黑山羊，威遠(yuǎn)羊肉湯走向全國(guó)。去年12月，羊肉湯預(yù)制菜亮相廣東，四川花生嫂食品有限公司負(fù)責(zé)人萬(wàn)郁向全國(guó)網(wǎng)友推薦威遠(yuǎn)羊肉湯以及預(yù)制菜。萬(wàn)郁介紹，該品牌羊肉湯預(yù)制菜2022年11月初上市，截至目前售出三萬(wàn)多份。

市場(chǎng)的火熱，也讓內(nèi)江開(kāi)始謀劃。今年年初，內(nèi)江市明確提出鼓勵(lì)發(fā)展休閑食品、預(yù)制菜等細(xì)分產(chǎn)業(yè)。在這一謀劃下，威遠(yuǎn)為打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，提早布局，搶占新賽道，立足本縣特色資源，推動(dòng)引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

地方特色如何變成產(chǎn)品？“威遠(yuǎn)羊肉湯處于酒香不怕巷子深的狀態(tài)。”萬(wàn)郁介紹道，威遠(yuǎn)的羊肉湯食材手工處理為主，講究一個(gè)“鮮”字，但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。把羊肉湯變成預(yù)制菜，手藝要轉(zhuǎn)化為工藝，威遠(yuǎn)羊肉湯預(yù)制菜把廚房和廠房技術(shù)接軌，提前謀劃運(yùn)輸半徑和保存方式。

除了用“羊肉湯”搶占預(yù)制菜新賽道，牛羊肉在餐飲場(chǎng)景的應(yīng)用量不斷呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)，比如通過(guò)細(xì)分牛羊肉部位，打造特色產(chǎn)品成為企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的重要方向，越來(lái)越多的牛羊肉預(yù)制菜在市場(chǎng)流行開(kāi)來(lái)。

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牛羊肉預(yù)制菜C端大賣(mài)

牛羊肉預(yù)制菜一直是各大電商平臺(tái)的銷售爆款，羊蝎子、牛腩煲、小炒黃牛肉等都是年夜飯的熱門(mén)菜品。

牛腩煲是一道有名的家常菜，牛肉大塊，配上濃郁的湯汁，香味撲鼻，好吃下飯；羊蝎子是一道魯菜，因其形似蝎子，故而俗稱羊蝎子，常用來(lái)做火鍋，味道鮮美，羊蝎子是帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，有“補(bǔ)鈣之王”的美譽(yù)；小炒黃牛肉是一道經(jīng)典湘菜，在湖南和廣東兩省，很多湘菜館都把小炒黃牛肉作為一道主打爆品來(lái)銷售，小炒黃牛肉已經(jīng)成為最受全國(guó)食客喜愛(ài)的四大湘菜之一。

盡管2022年中國(guó)市場(chǎng)面臨消費(fèi)萎靡、人民幣貶值等諸多利空因素，但牛肉進(jìn)口量依然維持增長(zhǎng)趨勢(shì)。2022年累計(jì)進(jìn)口牛肉269萬(wàn)噸，同比增幅達(dá)15%（2021年進(jìn)口量233萬(wàn)噸）。進(jìn)口均價(jià)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，至$6,601/噸，同比增長(zhǎng)23%，漲幅超$1000/噸。

京東平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，聰廚牛腩煲和聰廚小炒黃牛肉的評(píng)論數(shù)均已超過(guò)50萬(wàn)，引人矚目；蒙都羊蝎子評(píng)論數(shù)同樣超過(guò)50萬(wàn)，西貝莜面村羊蝎子、正大廚易羊蝎子評(píng)論數(shù)均已超20萬(wàn)，驕人的銷售業(yè)績(jī)，證明了牛羊肉預(yù)制菜的受歡迎程度。

2022年“雙11”期間，西貝在京東與天貓渠道前30分鐘銷售額就突破百萬(wàn)元，前40分鐘的銷售額就超過(guò)了去年同期全天營(yíng)業(yè)額，牛大骨、羊蝎子等熱門(mén)菜品大賣(mài)。在天貓生鮮預(yù)制菜預(yù)售排行榜與京東預(yù)制菜熱賣(mài)品牌榜上，西貝都穩(wěn)居第一。

另外，水煮牛肉、醬牛肉、牛仔骨、黑椒牛肉粒、牛大骨等單品的銷量同樣名列前茅，新消費(fèi)品牌麻六記、麥子?jì)尩缺憩F(xiàn)不俗，產(chǎn)品包裝精美，口味極佳，得到了眾多消費(fèi)者好評(píng)。

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聚焦深加工，肉企開(kāi)辟全新領(lǐng)域

近幾年，為提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，肉企在深加工領(lǐng)域不斷努力，把各種牛羊肉名菜做成了預(yù)制菜，讓復(fù)雜的牛羊肉菜品吃起來(lái)變得簡(jiǎn)單。

以河南省新鄉(xiāng)市雨軒清真食品股份有限公司為例，2023年兔年春節(jié)前期，雨軒清真食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“雨軒股份”）熱賣(mài)產(chǎn)品不只是羊雜湯，軟糯入味的紅燜羊肉、塊大肉多的羊蝎子等預(yù)制菜產(chǎn)品，也在商超、新零售等多渠道成為“爆款”。

預(yù)制菜收入在雨軒股份營(yíng)收占比持續(xù)增加，也引領(lǐng)企業(yè)從以羊肉屠宰加工為主的原材料供應(yīng)商，逐步向精細(xì)化產(chǎn)品供應(yīng)商轉(zhuǎn)變，不斷提升企業(yè)毛利以及成長(zhǎng)空間。

相較于其他肉類，牛羊以植物為食物，屬于大型家畜，病害少，肉質(zhì)安全，原本就是大眾認(rèn)知中的健康食材，在消費(fèi)者的觀念中屬于“高價(jià)值、高營(yíng)養(yǎng)”菜品，但牛羊肉，特別是羊肉家庭烹飪難度大，預(yù)制菜卻可以讓大家更容易在家烹飪牛羊肉菜品。

市場(chǎng)端對(duì)預(yù)制菜的需求，也讓原本聚焦羊肉屠宰加工的雨軒股份，迎來(lái)了轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展的契機(jī)。

“2022年公司預(yù)制菜收入在總營(yíng)收中占比約為8%，我們預(yù)計(jì)未來(lái)幾年，這個(gè)比例將會(huì)快速提升至50%以上。”雨軒股份董事長(zhǎng)王峰表示，這意味著企業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向有了變化，從原材料供應(yīng)商向精細(xì)化產(chǎn)品供應(yīng)商轉(zhuǎn)變。

與公司傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域羊肉屠宰相比，預(yù)制菜毛利更高，更有利于塑造公司品牌。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)牛羊肉預(yù)制菜時(shí)，更多地關(guān)注食品安全、產(chǎn)品口味等因素，而且消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中，更容易形成品牌認(rèn)知，也更容易與品牌產(chǎn)生黏性。

對(duì)雨軒股份來(lái)說(shuō)，牛羊肉類預(yù)制菜特色化開(kāi)發(fā)一直不夠，也是公司切入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。雨軒股份把羊肉持續(xù)細(xì)分，以“庖丁解牛”的思路按照肉品部位、烹飪方式等深入挖掘每一個(gè)部位的口味特色，創(chuàng)造出一系列可供消費(fèi)者快速二次加工的產(chǎn)品，差異化滿足消費(fèi)者對(duì)于不同肉品的預(yù)制需求。

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新老品牌眾多，專業(yè)派堪稱佼佼者

牛羊肉預(yù)制菜屬于預(yù)制菜的傳統(tǒng)品類，生產(chǎn)企業(yè)眾多，大致可以歸為三類：

第一類是牛羊肉預(yù)制菜專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，這類老牌企業(yè)，專注該品類生產(chǎn)多年，產(chǎn)品線豐富，深耕渠道多年，擁有良好的口碑，“稱霸”區(qū)域市場(chǎng)，已經(jīng)成為領(lǐng)域佼佼者。

比如山東如廚清真食品有限公司，自成立以來(lái)，如廚一直深耕牛羊肉供應(yīng)鏈領(lǐng)域，先后開(kāi)發(fā)出數(shù)十款牛羊肉熟食預(yù)制菜，在餐飲終端取得了良好的銷售反饋。

還有浙江廚寶食品有限公司，其產(chǎn)品涵蓋牛排、羊排等多個(gè)系列，2022年春節(jié)期間，銷量增長(zhǎng)48%，金牌牛力骨、孜然羊排、鮑汁扣掌等銷量很好。企業(yè)表示，2022年全年預(yù)期銷量增長(zhǎng)突破100%。

第二類是綜合型生產(chǎn)企業(yè)，這類企業(yè)數(shù)量很多，既有食材龍頭企業(yè)，又有老牌預(yù)制菜企業(yè)，還有餐飲和供應(yīng)鏈企業(yè)，它們綜合實(shí)力較強(qiáng)，企業(yè)規(guī)模大，品牌知名度高，產(chǎn)品SKU較高，牛羊肉預(yù)制菜產(chǎn)品是其中一部分。

（鮮到家孜然羊肉粒）

比如河北福成五豐食品股份有限公司三河速食品分公司，作為預(yù)制菜行業(yè)的“先鋒軍”，在牛羊肉預(yù)制菜生產(chǎn)領(lǐng)域擁有一定的地位，旗下鮮到家孜然羊肉粒在市場(chǎng)很受歡迎，鮮到家方便菜口味各年齡段消費(fèi)者均能接受，具有免切、免清洗、免調(diào)味料的特點(diǎn)，是款待家人、饋贈(zèng)好友的佳品。鮮到家孜然羊肉粒精選均勻飽滿的羊肉粒，肉質(zhì)鮮美，孜然味道十足。

（饌玉羊排）

蘇州市味知香食品股份有限公司旗下的高端品牌“饌玉”在牛羊肉預(yù)制菜領(lǐng)域頗有建樹(shù)，其代表產(chǎn)品為黑椒牛仔骨、饌玉羊排、饌玉麻辣牛柳、饌玉麻辣牛肉。饌玉羊排演繹食材之美，優(yōu)選中段羊排，每包10根，大小均勻無(wú)碎肉，出餐講究，擺盤(pán)精美；產(chǎn)品預(yù)先調(diào)味，做法簡(jiǎn)單上菜快，可油炸，適合于高端、自助、燒烤等多種不同的餐飲場(chǎng)景和渠道；烹飪方式多樣，產(chǎn)品自然解凍之后，可煎、可炸、可烤，滿足多重消費(fèi)需求。饌玉麻辣牛柳屬于火鍋網(wǎng)紅菜，辣椒的香、花椒的麻、牛肉的鮮構(gòu)成了霸氣十足的麻辣牛肉。饌玉麻辣牛肉360°無(wú)死角地被辣椒粉包裹，極富層次口感，細(xì)細(xì)咀嚼，回味無(wú)窮。

第三類是新零售和新消費(fèi)品牌，這類企業(yè)主張更貼近消費(fèi)者需求，且大多有資本背書(shū)，擅長(zhǎng)年輕化營(yíng)銷，瞄準(zhǔn)的是年輕白領(lǐng)人群，比如麥子?jì)尅⒙榱洝㈦拚⑴４蠹取?/span>

“牛大吉”屬于牛肉生鮮零售品牌，從開(kāi)始單一鮮牛肉的銷售模式到現(xiàn)在不斷豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，預(yù)制菜已經(jīng)成為了牛大吉的一大亮點(diǎn)，牛大吉也在不斷研制預(yù)制菜的品種，讓進(jìn)店顧客可以有更多的選擇。

結(jié)語(yǔ)

除了牛羊肉單品大硬菜，火鍋場(chǎng)景下的牛羊肉產(chǎn)品形態(tài)，主要是卷和片，然而，部分企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求積極創(chuàng)新，改變產(chǎn)品形態(tài)和口味，推出了外觀獨(dú)特、口感新穎的產(chǎn)品，在牛羊肉市場(chǎng)掀起了一片浪花。

如海底撈在其各大官方平臺(tái)，上線了“開(kāi)飯了”系列方便菜肴，包括番茄土豆燒牛肉等十余種半成品，消費(fèi)火爆；小肥羊品牌旗下創(chuàng)新產(chǎn)品自煮小暖鍋，輕巧便攜，消費(fèi)者口碑很好。

隨著市場(chǎng)消費(fèi)復(fù)蘇，相信肉類消費(fèi)會(huì)有一個(gè)階段性的釋放，搶位牛羊肉預(yù)制菜市場(chǎng)，企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

凍立方·2023中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展 

第十六屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)

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