高含水面崛起，占半壁江山

南京市揚子糧油食品機械有限公司（簡稱“揚子面機”）是我國最早從事面制品設備制造的廠家之一，具有近50年的發展歷史。其企業戰略的變化軌跡，可以說是中國面條市場供需變化的一個縮影。

“早些年，掛面設備在我們企業的銷售總額中占比達90%以上。近十幾年市場一直在變化，從2010年開始，生鮮面、冷凍面等高含水量面制品設備銷量迅速擴大，現在這類設備的占比已與掛面設備基本持平了。”揚子面機”副總經理鐘立武介紹，20世紀90年代中期，揚子面機就開始研究高含水面制品的工藝，并著手開發相關設備。

“在日本，面的消耗量非常大。90年代出國考察的同事發現，日本人吃掛面已經很少了，方便面更少，而半干面、生鮮面、冷凍面等含水量更高的面條卻很受歡迎。”鐘立武回憶，“我們意識到，等中國經濟發展到一定階段，國內消費者對面的品質、口感、健康等方面的要求也會提高，僅僅服務于溫飽是不夠的。”

近年來面條市場的巨大變化，也印證了這一預判。鐘立武分析，高含水面條的崛起主要有三大誘因。

一是高含水面條的口感和品質更好。經濟水平有了巨大提升后，消費者對面條的要求自然也隨之提高。

二是隨著生活節奏加快，年輕人的做飯能力越來越差，也不愿把時間花在這上面，相應地，工業化面條的需求量與日俱增。

三是涉足的企業越來越多，促進高含水面條市場更加規范化。“原來吃鮮面條都去農貿市場買。但生產這類產品的幾乎都是小作坊，設備簡陋，人員洗漱等日常生活也在作坊里，因而鮮面條的品質、口感、衛生等都處于較低水平。”鐘立武說，“大概從2010年開始，消費者的要求明顯提高了。意識到這一點，許多食品加工企業先后參與了進來。”

設備選擇：專業化，智能化

高含水面條無論是品質還是口感都較好一些，對制面設備也提出了更高要求。在當前條件下，生產企業選用什么樣的設備合適呢？

鐘立武認為，首先，設備一定要專業化。做不同的產品，工藝和技術也不一樣。以真空和面機為例，要做高含水面制品，這是個關鍵設備，但不同產品相對應的機型也不同。

“我們的設備和出來的面是顆粒狀的，適合做餃子皮、餛飩皮、面條等，如果你要做包子、饅頭，就不能選用這種。包子、饅頭和面機和出來的是大塊面團。”鐘立武說，“再比如生產掛面的設備就不一定適合做生鮮面，無論是壓延比還是線速度，二者區別都很大。”

據介紹，目前市場上很多真空和面機是90度翻轉，出料需要人工往外接，而揚子面機的設備是180度翻轉，可以直接過渡到下一個工藝。鐘立武認為，未來勞動力資源緊缺，管理難度也大，全自動化將是方向，設備企業需要關注這一點。

其次，也是最關鍵的一點，設備既要自動化程度高、穩定性好，后期還應容易維護。“高含水面條主要供給餐飲客戶，每天定時送貨，不會留太多庫存。如果哪天你的設備壞了，客戶訂的產品肯定受影響。”鐘立武說，“如今面制品生產企業的操作人員流動性比較大，還缺少專業的設備維護、維修人員，所以設備要更智能化、‘傻瓜’化，讓操作和維護更簡單。”

據了解，為了適應新的市場需求，揚子面機于2016年8月推出了一套升級版的全自動鮮面制品成套機組，較之以前的同類設備，在工藝適應性、設備自動化程度、運行穩定性等方面都做了很大改進。“如果想做生鮮面，我們原來的機器就可以。實際上，這款新一代機器是專為高檔速凍面制品企業量身定做的，適合水餃皮、餛飩皮和各類高檔面條的生產。”鐘立武說。

“不用鏈條傳動，減速機直接裝在傳動軸上，傳動效率更高，省電達20%，噪音更低，穩定性更好，后期維護和維修自然也更簡單了。”鐘立武介紹，“鏈條傳動的話，時間長了會松動，如果沒有及時擰緊，不止會損壞機械結構，還容易造成安全事故。另外，鏈條需要加油潤滑，這個新機組避免了潤滑油的污染，食品安全性更高。”

在揚子面機的車間里，記者見到了這套設備，“共有8組壓延，采用大壓延比設計，是專為高含水產品開發的”。鐘立武說，該機組的設計產能為每小時500公斤到1200公斤，從前端加工到末端包裝，全過程均可實現自動化，只需2人負責巡視即可。

做全國，冷凍熟面更合適

在南京市六合經濟開發區的揚子面機總部，還有一家揚子面機與日本某制面企業合資成立的面條加工廠——栗田食品（南京）有限公司，主要生產半干面和高檔生鮮面等產品。“2013年成立，主要做工藝和設備研發，也為國內一些高檔餐飲企業提供專用面條。”鐘立武介紹，在南京等長三角城市，這類面條很受歡迎。

“一般人認為南方人吃面少，北方人吃面多，其實現在人員流動性這么大，這種情況已經不明顯了。”鐘立武笑著說，“我們還發現了另外一個現象，就是不以面條為主食的人對面條的要求更高。因為他不是為了果腹，而是為了改善生活才吃的，所以對味道和品質的要求更高。”

鐘立武發現，現在無論是南方還是北方，東部或者西部，工業化生產高含水面條的趨勢都愈加明顯了。比如揚子面機的一個北方客戶，最近幾年發展就特別快。這家企業在短短七八年間，就從最初的1條生產線增加到如今的7條全自動生產線，年生產能力近3億份，主要生產水煮型速食面、冷凍面、半干面、鮮切面等。

“做區域市場，生鮮面就可以；做全國市場，冷凍熟面更合適。現在關注熟面的企業越來越多了。”鐘立武認為，現在高含水面條在南方市場的發展勢頭非常好。

不過對速凍食品企業而言，做冷凍熟面的設備投入比較高也是一道門檻，一條全自動生產線售價幾百萬甚至上千萬，一般的中小企業購買時會有壓力。“但從另一個角度看，門檻高也更能促使這一細分品類健康發展。”鐘立武說。